Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

ПРЕДИСЛОВИЕ

Об интернет-издании Текст полностью воспроизводит 7-е издание книги (1909 г.).

Изменения по сравнению с оригиналом:

— орфография приведена к современному виду, фунты и золотники переведены в граммы;

— исправлены орфографические ошибки;

— сделано более подробное оглавление;

— отсутствует алфавитный указатель;

— раздел «Терминология кухни», в оригинале помещенный перед разделом «Обеды русской кухни», показалось целесообразным переместить в начало книги;

— списки продуктов, в оригинале указанные для всего обеда, отнесены к соответствующим блюдам;

— большой фрагмент текста в разделе «Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства», ошибочно пропущенный в 7-м издании, восстановлен по изданию 1897 г.;

— добавлены рисунки посуды из статьи Александровой в журнале «Наша пища»;

— добавлено современное предисловие;

— добавлена краткая биографическая справка и библиография Александровой-Игнатьевой.

Нумерация страниц здесь оригинальном 7-м издании.

отличается от нумерации в

1

Последнюю версию книги (возможно, с того момента, как вы получили свою копию, были внесены исправления) и фотографии оригинальных страниц 7-го издания можно скачать по ссылкам, указанным на странице.

(Эта копия обновлена 7 мая 2011 г.)

2

Русское кулинарное искусство к началу XX века

В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.

Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).

Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти

3

вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдались друг от друга, но и различно развивались.

Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно-оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее, начиная с XVIII в., западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.

Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения

4

с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.

Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.

Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.