Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
- Название:ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:неизвестен
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА краткое содержание
Настоящее издание "Практические основы кулинарного искусства" составлено преподавательницей поварского искусства в Санкт-Петербурге П.П.Александровой-Игнатьевой.
Руководство для кулинарных школ и для самообучения, с приложением краткого популярного Курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А.Игнатьева.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
2. Органы-внутренности.....................................................................872
3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877
4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882
5. Жир в мясе ......................................................................................883
6. Костная ткань..................................................................................885
7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903
1037
Правила нарезки мяса.........................................................903 Способы убоя скота на мясо...............................................904
СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА...............................................................................906
О говядине............................................................................906
Убойные качества скота Российских пород......................................910
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на
бойне...................................................................................................911
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках
в Петербурге........................................................................................913
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах............................916
О выборе мяса на специальные блюда............................................917
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге
и назначение ее частей для кулинарного искусства .......................918
Сравнительная характеристика частей мясной туши
петербургского деления ....................................................................920
В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных
тушах по весу.......................................................................................926
О рациональном пользовании мясом при доставке его
цельными тушами в больших хозяйствах общественных
учреждений.........................................................................................927
Влияние степени упитанности мясной туши говядины
на количество и качество порций готового мяса.............................930
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге .........................932
Схема сортировки мясной туши в г. Москве....................................933
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе.....................................934
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве..................................935
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове .................................936
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве.......................................937
Схема сортировки мясной туши в г. Казани.....................................938
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно.....................................939
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже................................940
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове..................................941
Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде................942
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске..........................943
1038
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске ..............................944
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону.....................945
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине .................................946
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе..........................947
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге...............................948
Схема сортировки мясной туши в г. Баку .........................................949
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе............................950
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе.............................951
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши................952 О телятине ............................................................................958
Размеры употребления......................................................................958
Сорта телятины...................................................................................959
Телятина вредная...............................................................................962
Относительная ценность....................................................................963
Видимые составные части телятины ................................................963
Свойство телятины при нагревании..................................................964
Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение
частей для кулинарного искусства....................................................965 О баранине...........................................................................968
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для
кулинарного искусства.......................................................................969 О свинине .............................................................................972
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного
искусства..............................................................................................973
Схема сортировки свиной туши по-русски.......................................974
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски ..........976
Уильтширская половинка свиной туши............................................977
Об окороках........................................................................................978 О вредном мясе...................................................................992
1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных....995
2) Органы от ящурных убойных животных.......................................996
3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис............................997
4) Пузырчатая глиста или эхинококки...............................................998
5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами....................998
6) Печеночные глисты-двуустки........................................................999
7) Финны в говядине ..........................................................................999
1039
8) Финны в свином мясе ....................................................................999 9) Ноздреватая ветчина и солонина ...............................................1000 10) Трихинозная свинина.................................................................1000 11) Туберкулезное вымя..................................................................1001 12) Сапная зараза от конины...........................................................1002 13) Чума рогатого скота и чума свиней...........................................1002 14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота.........1002 15) Восковидное перерождение мяса............................................1003 16) Мясо с волосами.........................................................................1003 17) Желудочные и кишечные волосяные камни ...........................1004 18) Фальсификация мяса отбросами ..............................................1005 19) Надутые поросята и телятина воздухом...................................1006
ОБ АВТОРЕ.........................................................................1008 Краткая биографическая справка.....................................1008 Библиография.....................................................................1011
ОГЛАВЛЕНИЕ.....................................................................1013
1040
Интервал:
Закладка: