Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Консоме томат....................................................................................518

Дьябли.................................................................................................519

Жареный фазан...................................................................................520

Несколько заправок салата................................................................521

Цветная капуста огратен....................................................................523

Зеленый горошек................................................................................524

Пуддинг дипломат..............................................................................524 Обед № 16............................................................................526

Консоме навэ гляссе...........................................................................526

Котлеты в папильотах.........................................................................527

Шпинат или щавель с пашотами .......................................................528

Пуддинг Нессельроде ........................................................................529 Обед № 17............................................................................530

Суп гарбюр..........................................................................................530

Шницель по-венски............................................................................532

Шампиньоны аля-пуллет...................................................................533

Соус пуллет..........................................................................................534

Плумм-пуддинг...................................................................................534 Обед № 18............................................................................536

Суп-пюре из земляной груши............................................................536

Пирожки пайль (paille).......................................................................537

Турн-до соус беарнез.........................................................................538

Шартрез из дичи.................................................................................539

1025

Парфе из свежих фиалок....................................................................542

Парфе из чая........................................................................................542 Обед № 19............................................................................543

Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр............543

Пирожки тарталетки...........................................................................544

Сиг о’бер-нуар.....................................................................................544

Эпиграммы из барашка......................................................................545

Масседуан из разной зелени и овощей...........................................546

Фисташковый пломбир......................................................................547 Обед № 20............................................................................548

Буйабез по-марсельски......................................................................548

Сиг по-шведски или по-фински.........................................................550

Цыплята прентаньер по-английски...................................................551

Цыплята прентаньер по-французски................................................553

Желе масседуан..................................................................................553

ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ................................................................555 Обед № 1..............................................................................555

Постный борщ с грибами...................................................................555

Рыба по-гречески................................................................................557

Саго на вине........................................................................................558 Обед № 2..............................................................................559

Грибная похлебка...............................................................................559

Корюшка паровая под соусом с капорцами.....................................560

Горчичный соус к рыбе ......................................................................561

Оладьи с яблоками.............................................................................561 Обед № 3..............................................................................562

Щи кислые со снетками .....................................................................563

Голубцы постные................................................................................564

Кисель из ягод.....................................................................................564 Обед № 4..............................................................................567

Суп с вермишелем и томатами.........................................................567

Рисовые зразы ....................................................................................567

Постные печенья на розовой воде....................................................568 Обед № 5..............................................................................569

1026

Похлебка из корюшки........................................................................569

Картофельные котлеты с грибным соусом.......................................570

Сладкий суп из сушеных фруктов......................................................571 Обед № 6..............................................................................572

Рассольник грибной ...........................................................................572

Белорыбица по-новгородски.............................................................573

Суп из апельсинов и саго ...................................................................573 Обед № 7..............................................................................574

Суп с ушками.......................................................................................574

Селянка на сковородке с соленой рыбой.........................................575

Постные наливашники.......................................................................576 Обед № 8..............................................................................577

Ленивые щи грибные.........................................................................577

Котлеты рыбные.................................................................................577

Вишневое мороженое........................................................................578 Обед № 9..............................................................................581

Горох постный.....................................................................................581

Винегрет с соленой рыбой.................................................................581

Миндальный кисель...........................................................................583 Обед № 10............................................................................583

Суп из кореньев и зелени ..................................................................583

Лещ фаршированный.........................................................................584

Пирог с черносливом .........................................................................585

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ..........................................................587

Примечание о рыбном ланспике......................................................587

Холодная рыба с гарнирами..............................................................588

Рыба под маионезом.........................................................................590

Цельная заливная рыба.....................................................................590

Заливное из ломтиков рыбы .............................................................591

Гарнир итальен...................................................................................591

Винегрет из рыбы...............................................................................592

Салат из ершей....................................................................................596

Крустад д’омар ...................................................................................598

Ростбиф холодный..............................................................................599

1027

Беф гляссе............................................................................................599 Филе под соусом равигот...................................................................600 Соус равигот (холодный)....................................................................601 Телячья головка фаршированная......................................................601 Нефаршированная телячья головка..................................................602 Поросенок холодный.........................................................................603 Вареная ветчина (натуральная).........................................................605 Соус кумберланд ................................................................................608 Сыр (фромаж) из дичи........................................................................609 Шофруа из рябчиков..........................................................................610 Соус шофруа красный.........................................................................614 Паштет огратен ...................................................................................614 Фарш гратен........................................................................................616 Паштет из дичи ...................................................................................618 Галантин из индейки..........................................................................620 Маионез из рябчиков.........................................................................625 Соус маионез.......................................................................................626 Салат Оливье.......................................................................................627 Баклажаны по-гречески.....................................................................629 Икра из баклажан на закуску.............................................................629 Селедки для закуски...........................................................................630 Канапэ..................................................................................................630