Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Вареники.............................................................................................382 Обед № 35............................................................................384

Суп пюре из шампиньонов................................................................384

Цыплята в сметане с паприкой..........................................................385

Пуддинг из творогу.............................................................................386

ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ ...........................................388 Обед № 1..............................................................................388

Консоме с кнелью...............................................................................388

Кнель....................................................................................................389

Отварная рыба с соусом.....................................................................392

Филе миньон а-ля шассер..................................................................395

Парфе...................................................................................................400 Обед № 2..............................................................................403

Суп руаяль (royale)..............................................................................403

Попьеты или зразы из судака............................................................406

Соус норманд......................................................................................408

Беф брезе (натуральный)...................................................................409

Абрикосовый пуддинг........................................................................410

Соус сабаион.......................................................................................412 Обед № 3..............................................................................413

1022

Суп озейль (oseille) .............................................................................413

Котлеты д’артуа ..................................................................................415

Соус вилеруа.......................................................................................416

Беф-пайль............................................................................................416

Крем баваруаз (рис императрис)......................................................420 Обед № 4..............................................................................421

Суп ошпо (Hochepot)...........................................................................422

Крокеты из яиц....................................................................................425

Крем-Аспази........................................................................................426

Раковый соус.......................................................................................428

Котлеты зингара..................................................................................429

Тембаль дюшесс гляссе .....................................................................431 Обед № 5..............................................................................432

Суп-пюре из зеленого горошка .........................................................433

Пулярды или цыплята Маренго ........................................................434

Спаржа.................................................................................................436

Соус голландский................................................................................437

Заварной мусс.....................................................................................438 Обед № 6..............................................................................439

Суп-пюре из спаржи...........................................................................439

Пти-буше и волованчики....................................................................440

Фарш сальпикон .................................................................................441

Сижки или судачки кольбер..............................................................442

Масло а-ля метр д’отель....................................................................443

Котлеты марешаль из дичи................................................................444

Пюре из каштанов ..............................................................................445

Соус демигляс.....................................................................................446

Желе московит....................................................................................447 Обед № 7..............................................................................449

Рассольник..........................................................................................449

Кексы сырные .....................................................................................451

Судак о гратен.....................................................................................452

Котлеты д’воляйль..............................................................................454

Парфе пралине....................................................................................455 Обед № 8..............................................................................455

Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен..........................................456

1023

Судак орли...........................................................................................457

Соус провансаль .................................................................................458

Телячьи котлеты соте.........................................................................460

Картофель пайль.................................................................................461

Мороженое шатобриан .....................................................................461 Обед № 9..............................................................................463

Суп пот-о-фе (Pot au feu)....................................................................464

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный.....................................466

Соус субиз............................................................................................468

Тембаль из макарон...........................................................................469

Шарлот гляссе.....................................................................................471 Обед № 10............................................................................472

Суп-пюре из раков или биск де кревиз.............................................473

Пирожки канелоны.............................................................................476

Отбивные бараньи котлеты в кляре..................................................476

Соус равигот (горячий).......................................................................477

Артишоки баригуль ............................................................................477

Фарш «финзерб» ................................................................................480

Гурьевская каша замороженная .......................................................480 Обед № 11............................................................................481

Консоме из дичи.................................................................................481

Пирожки королевские........................................................................482

Корюшка марешаль............................................................................482

Фрикасе из цыплят .............................................................................483

Тембаль из каштанов .........................................................................485 Обед № 12............................................................................486

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный).....................................486

Суп-пюре из свежих огурцов (простой) ............................................487

Риссоли к супу.....................................................................................488

Осетрина по-русски............................................................................489

Русский гарнир....................................................................................490

Филе де-беф........................................................................................491

Филе жардиньер.................................................................................493

Гарнир жардиньер..............................................................................493

Пунш гляссе.........................................................................................498 Обед № 13............................................................................500

1024

Суп жульен..........................................................................................500

Стерлядь паровая...............................................................................502

Сальми из рябчиков ...........................................................................504

Каймак замороженный......................................................................505 Обед № 14............................................................................509

Суп из телячьей головки (а-ля тортю)...............................................509

Волованчики с мозгами.....................................................................512

Соте из судака.....................................................................................513

Филе де беф брезе а-ля годар...........................................................514

Гарнир годар.......................................................................................515

Соус годар ...........................................................................................516

Персики а-ля Бурдалю........................................................................517 Обед № 15............................................................................518