Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Индейки...............................................................................................821

Дичь средняя и мелкая........................................................822

Глухари, тетерева и тетерьки.............................................................822

Куропатки............................................................................................823

Рябчики................................................................................................823

Фазаны.................................................................................................823

Дрохва или дрофа...............................................................................823

Дикие утки...........................................................................................823

Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь 824

Рыба ......................................................................................824

Лососина..............................................................................................825

Форель.................................................................................................825

Сиги и лещи.........................................................................................826

Окуни и ерши......................................................................................826

1034

Стерляди..............................................................................................826

Осетрина свежая и соленая ...............................................................827

Налимы................................................................................................827

Судаки..................................................................................................827

Корюшка..............................................................................................827

Навага..................................................................................................828

Снетки..................................................................................................828

Раки......................................................................................................828

Южные сорта рыб...............................................................................828 Зелень, овощи и корнеплоды.............................................829

Коренья старые и молодые...............................................................829

Репа......................................................................................................830

Морковь ..............................................................................................830

Сельдерей (корень)............................................................................830

Порей (прас)........................................................................................830

Петрушка и укроп ...............................................................................830

Лук обыкновенный, шарлот и зеленый............................................830

Свекла — бураки.................................................................................831

Картофель............................................................................................831

Капуста свежая — кочанная...............................................................831

Сафой...................................................................................................832

Брюссельская капуста ........................................................................832

Красная капуста ..................................................................................832

Цветная капуста ..................................................................................832

Шпинат и щавель................................................................................833

Огурцы.................................................................................................833

Зеленый горошек................................................................................833

Зеленые бобы — фасоль....................................................................833

Помидоры или томаты.......................................................................834

Баклажаны и кабачки.........................................................................834

Спаржа.................................................................................................835

Артишоки.............................................................................................835

Земляная груша и сладкие коренья..................................................835

Салаты..................................................................................................836 Грибы ....................................................................................836

Сморчки...............................................................................................836

1035

Белые и красные грибы .....................................................................836

Шампиньоны.......................................................................................837

Трюфели..............................................................................................837

Сухие и соленые грибы......................................................................838 Молочные продукты............................................................838

Масло столовое ..................................................................................838

Сливочное масло................................................................................839

Сметана ...............................................................................................839

Творог..................................................................................................839

Сливки ординарные и густые............................................................839

Молоко цельное.................................................................................840 Яйца.......................................................................................840 Мучные продукты................................................................840

Мука пшеничная.................................................................................841

Гречневая и картофельная мука........................................................841

Рис........................................................................................................841

Манная крупа......................................................................................842

Перловая крупа...................................................................................842

Гречневая крупа..................................................................................842

Пшено..................................................................................................842

Ячневая крупа.....................................................................................843

Овсяная крупа.....................................................................................843

Саго......................................................................................................843

Макароны и вермишель....................................................................843

Дрожжи...............................................................................................844 Бакалейные товары и пряности..........................................844

Ваниль .................................................................................................844

Корица.................................................................................................844

Гвоздика..............................................................................................844

Шафран................................................................................................845

Желатин...............................................................................................845

Шоколад..............................................................................................845

Уксус.....................................................................................................845

Растительные масла...........................................................................845

Сахар....................................................................................................846

1036

ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД........................................................................................847

Медная посуда.....................................................................848

Чугунная посуда...................................................................857

Железная посуда..................................................................858

Эмалированная тонкая посуда...........................................860

Каменная посуда..................................................................860

Деревянная посуда..............................................................861

КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА .............................................................863

ОБЩАЯ ЧАСТЬ.....................................................................864

О значении мясной пищи вообще ....................................................864

Определение слова «Мясоведение»................................................866

Понятие о слове «мясо».....................................................................866

Продажное мясо и его 4 составные части........................................866

Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869

1. Скелет..............................................................................................869