Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства

Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровый лист и кипятить в течение 10 минут на слабом огне. После удалить лавровый лист и еще горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Зелень укропа – 50 г

• Зелень петрушки – 30 г

• Корень хрена – 30–40 г

• Соль – 10 г

Для рассола

• Вода – 800–900 мл

• Гвоздика – 2–3 бутона

• Соль – 20–30 г

• Корица

Способ приготовления

Одинаковые по зрелости и величию баклажаны вымыть, опустить на 2 минуты в кипяток, разрезать вдоль (не до конца).

В кипяток, куда ранее опускались баклажаны, всыпать соль, добавить гвоздику и корицу, все размешать и охладить.

Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить, корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Все смешать и добавить соль. Приготовленной смесью (использовать половину) начинить баклажаны, плотно уложить в подготовленную емкость. Добавить оставшуюся смесь, равномерно разложив между баклажанами и сверху, залить холодным рассолом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.

Ингредиенты

• Баклажан – 1 кг

• Корень хрена – 20 г

• Зелень укропа – 100 г

• Зелень петрушки – 20 г

• Эстрагон – 20 г

• Листья черной смородины – 2–3 шт.

• Чеснок – 4–5 зубчиков

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Соль – 40–50 г

Способ приготовления

Молодые баклажаны с плотной мякотью вымыть, выдержать в холодной подсоленной воде в течение 1–2 часов. после чего очистить, нарезать кружочками 1–1,5 см. Баклажаны плотно уложить в подготовленную для соления емкость. Переложить вымытой зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины, очищенным, вымытым и нарезанным кусочками хреном и чесноком. Большую часть специй положить сверху.

Растворить в кипящей воде соль и горячим рассолом залить баклажаны, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя. Оставить при температуре не ниже 18 °C на 4–5 дней. По прошествии этого времени удалить с поверхности образовавшуюся пену и плесень в случае ее появления. Убрать емкость с соленьем в прохладное место.

При необходимости заменить рассол новым (той же крепости), а баклажаны промыть.

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Растительное масло – 150 г

• Соль

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, испечь в духовке, снять кожицу, посолить и обжарить со всех сторон в растительном масле до золотистого цвета. Затем перец уложить в подготовленные банки, периодически сбрызгивая растительным маслом, в котором он жарился. Стерилизовать 90 минут.

Ингредиенты

• Болгарский перец – 1 кг

• Помидоры – 1 кг

• Растительное масло – 150 мл

• Сахар – 40 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, измельчить и тушить в небольшом количестве воды 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

К приготовленному пюре добавить сок вымытых, очищенных и протертых помидоров. Полученную смесь варить, постоянно помешивая деревянной ложкой, до густой кашеобразной консистенции. В конце варки добавить растительное масло, сахар и соль.

Кипящую икру разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху, сразу закатать и перевернуть вверх дном.

Ингредиенты

• Перец – 1 кг

• Помидоры – 1,5 кг

• Лук – 400 г

• Зелень петрушки и укропа – 40 г

• Растительное масло – 200 мл

• Сахар – 20 г

• Соль – 20–30 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, затем нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Очищенный, вымытый и нарезанный кольцами лук обжарить до золотистого цвета. Петрушку и укроп вымыть и измельчить. Вымытые и нарезанные помидоры уварить до половины их первоначального объема. При помешивании добавить в помидорную кашицу соль, сахар и растительное масло. После того как соль и сахар полностью растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения и разложить по банкам. После чего стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут и герметично закрыть.

Ингредиенты

• Красный сладкий перец – 1 кг

• Цветная капуста – 300 г

• Небольшие зеленые помидоры – 200 г

• Острый перец – 100 г

• Морковь – 100 г.

Для маринада

• Вода – 200 мл

• Винный уксус – 200 мл

• Сахар – 15 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец – 2–3 горошины

• Гвоздика – 2 г

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами. Капусту вымыть, разобрать на соцветия, помидоры вымыть. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Все прокипятить и охладить. Сварить маринад.

Каждый стручок перца наполнить 1–2 томатами, 1 стручком острого перца и 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием капусты. Подготовленный таким образом перец уложить в банку и залить охлажденным маринадом. После чего закатать и поставить в холодное место.

Ингредиенты

• Сладкий перец – 1 кг

• Капуста – 900 г

• Морковь – 100 г

• 6 %-ный уксус – 100 мл

• Соль – 15–20 г

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, после чего охладить и обсушить. Капусту вымыть, нашинковать, морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту и морковь положить в эмалированную кастрюлю, перетереть с солью и оставить на 3–5 часов. После этого выделившийся сок перелить в отдельную емкость. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки, а к овощному соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой температурой не менее 40 °C. Стерилизовать в кипящей воде 35–50 минут в зависимости от размера банок. Затем герметично закрыть.