Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства

Ингредиенты

• Свиные языки – 1 кг

• Селитра – 0, 6 г

• Измельченный лавровый лист – ½ чайной ложки

• Специи для мяса

• Красный молотый перец

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем вынуть, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно накрыть крышкой и убрать в холодное место. В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.

Ингредиенты

• Сало (шпик) – 1 кг

• Соль – 70 г

Способ приготовления

Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать ½ часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью.

Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.

Хранить соленое сало можно как в банке в рассоле, так и завернутым в полотно.

Ингредиенты

• Рыба (форель, сельдь, камбала, салака или скумбрия) – 1 кг

• Укроп – 200 г

• Сахар – 10–20 г

• Соль – 50-100 г

Способ приготовления

Рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, а лишь протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе уложить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место. Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 5 часов, крупная – через 24 часа.

Ингредиенты

• Окуни – 1 кг

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Кардамон – 3 г

• Гвоздика – 2 г

• Перец – 5 г

• Соль – 200 г

Способ приготовления

Окуни почистить, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно накрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.

Ингредиенты

• Тушки гусей – 10 кг

• Селитра – 100 г

• Сушеный можжевельник – 500 г

• Лавровый лист – 4 шт.

• Корица – 5 г

• Кардамон – 5 г

• Гвоздика – 3 г

• Красный молотый перец – 25 г

• Соль – 250 г

Способ приготовления

Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать ½ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.

Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Сухие грибы – 50 г

• Мука – 30 г

• Лук – 2–3 шт.

• Говяжий бульон – 500 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).

Муку пассеровать в оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.

Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности.

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл

• Говяжий бульон – 200 мл

• Сливочное масло – 60 г

• Густая сметана – 80 г

• Мука – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 20 г

• Зелень эстрагона – 5 г

• Белый молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Бульон из свинины – 150 мл

• Кислые яблоки – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.

Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.

Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.

Ингредиенты

• Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

• Томатный соус – 100 мл