Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)

Компоненты:

айва — 5 кг.

сахар — 2 кг.

Айву обмыть, нарезать дольками, вырезать сердцевину с семенами, потушить до мягкости с небольшим количеством воды на медленном огне и протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком и сахаром варить до сгущения. Готовое повидло горячим разлить в стеклянные банки или в другую подходящую посуду. Когда остынет, покрыть пергаментом, целлофаном и перевязать толстой нитью.

Компоты из яблок можно приготовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л. воды 3 гр. лимонной кислоты, ½ столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.

Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л. воды 200 гр. сахара) и оставляют на 6–8 ч, после чего его доливают и При температуре 85 °C пастеризуют: литровые банки — 15 мин, 2-литровые — 20 мин, 3-литровые — 30 мин или в кипящей воде соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.

Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.

Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85 °C яблоки пастеризуют: литровые банки — 15 мин, 2-литровые — 20 мин, 3-литровые — 25 30 мин.

Приготовленные яблоки осенних и зимних сортов целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200–300 гр. сахара на 1 л. воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 мин. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят их перевернутыми.

При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в двух-трех кастрюлях одновременно.

Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250–300 гр. сахара на 1 л. воды), выдерживают в нем 6–8 ч, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85 °C пастеризуют: литровые — 15 мин, 2-литровые — 20 мин, 3-литровые — 30 мин.

Компоненты:

груши — 1 кг.

сок лимона — 1 шт.

цедра апельсин. засахар. — 300–400 гр.

СИРОП:

вода — 250 мл.

сахар — 400 гр.

Груши средних размеров вымыть, острым ножом вырезать сердцевину, сохранив черешок, положить в воду с лимонным соком и отварить. На воде, в которой варились груши, приготовить сироп. Груши нафаршировать засыпанной сахаром апельсиновой цедрой и вертикально уложить в банки. Залить груши сиропом, банки закупорить и 10 минут держать на пару.

Ценное варенье получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Репинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский голубок, а также из плодов одичавших яблонь массой по 25–30 гр.

Хорошее варенье варят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное, Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.

На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и 1 стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и оставляют на 5–6 ч, варят в три приема до готовности. Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.

Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 гр. лимонной кислоты на 1 кг яблок.

Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6–8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10–12 ч, после чего варенье варят до готовности.

У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2–3 мин и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1.2 кг сахара и 2 стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10–12 ч.

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 1 кг.

вода — 3/4 стакана

корка апельсина или лимона

Яблоки сладких сортов очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками. Приготовить сироп, положить в него яблоки и варить до прозрачности. В конце добавить немного апельсиновой или лимонной корки.

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 400 гр.

вода — 2.5 стакана

Годятся только кислые яблоки, лучше антоновские. Яблоки разрезать на дольки, сложить в кастрюлю. Залить водой. Закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20–30 мин. Затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар, варить на слабом огне, изредка снимая пену. Для определения готовности желе взять на ложку сироп и, если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для повидла или начинки.

Желе разлить в прогретые стеклянные банки.

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 1.5 кг.

вода — 1 стакан

Перед варкой яблочки накалывают, плодоножки укорачивают до 2 см, бланшируют кипятком. После охлаждения опускают в горячий сироп, варят до закипания, затем варить за 4–5 приемов до готовности, по 5 мин. В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными.

Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок — стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро густеет.