Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)

На 10 л. воды берут 1.5–2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, пол-ложки горчицы в порошке. Смесь кипятить 10–15 мин и охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает продукту своеобразный запах.

(в банках)

В домашних условиях яблоки мочат в стеклянной таре емкостью 2, 3 и 10 литров. При таком способе мочения продукт получается значительно лучшего качества, чем при мочении яблок в бочках. Для мочения использую мелкие и средние плоды. Заливку для мочения яблок в банках получают смешиванием натурального яблочного сока (25–35 %) с кипяченой холодной водой (75–65 %). Подготовленные яблоки насыпают в бутыль с таким расчетом, чтобы расстояние между яблоками и жестяной крышкой было 4–8 см.

Для того, чтобы плоды в бутылях были все время покрыты заливочной жидкостью, их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми деревянными или пластмассовыми прошпаренными лучинами, концы которых закладывают между яблоками и стенками верхней части бутыли. Высота слоя заливки должна быть выше поверхности плодов на 4–5 см., а расстояние между жидкостью и крышкой баллона 3–4 см. Бутыли закупоривают жестяными лакированным крышками обычной закаточной машинкой. Для того, чтобы предохранить крышки от срыва их с бутылей как во время брожения, так и в процессе хранения, резиновые кольца перед закаткой необходимо укорачивать на 1–1.5 см. Образующиеся во время брожения газы выходят постепенно, что предохраняет бутыли от бомбажа.

Компоненты:

ЗАЛИВКА:

вода — 10 л.

сахар — 120 гр.

соль — 120 гр.

Яблоки залить в банках рассолом и укупорить полиэтиленовыми крышками. Удобно готовить в 3-х литровых банках.

Компоненты:

ЗАЛИВКА 1:

вода — 10 л.

сахар — 400 гр.

соль — 25 гр.

мука ржаная — 150 гр.

ЗАЛИВКА 2:

вода — 10 л.

мёд — 2 стакана

соль — 100 гр.

Заливка: воду закипятить, добавить сахар и соль, ржаную муку. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Оставить на 10 дней при t=20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять заливку. Затем емкость с яблоками поставить в холодное место. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней.

Можно сделать по второму варианту.

Лучшие сорта для маринования — Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.

Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением). Затем их заливают холодным маринадом (500 гр. воды, 400 гр. сахара, 80 гр. 9 %-ного уксуса, по 5–6 штук гвоздики, душистого перца, немного корицы). При приготовлении маринада воду, сахар, специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.

Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом, включающим 500 гр. воды, 250 гр. сахара и 120 гр. 9 %-ного уксуса (половину уксуса можно заменить соком кислых ягод).

Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

Компоненты:

ЗАЛИВКА:

сахар — 1.25 стакана

вода — 2.5 стакана

уксус 8-% — 0.5–0.75 стакана

перец душистый — 5 шт.

корица — 1–2 кусочка

гвоздика — 4 шт.

Дано на 1 литр заливки.

Воду с сахаром вскипятить, остудить и добавить уксус. Пряности уложить непосредственно в банки (бочки, кадки).

Яблоки рекомендуется использовать осенних сортов, мелкие. Перед маринованием их бланшируют, погружая на 1.5–2 минуты в горячую воду, постепенно прогревая её до 85–90 °C и выдерживая при этой температуре 4–6 минут.

Груши для маринада лучше брать осенних сортов диаметром до 40 мм. (более крупные плоды разрежьте вдоль на половинки, удалив семенное гнездо). Затем бланшируйте их в течение 3–6 минут в слабом растворе лимонной (чайная ложка на 10 л. воды) или виннокаменной кислоты. При бланшировании следите за тем, чтобы груши не растрескались и не разварились. Перед заливкой маринадом охладите в холодной воде.

Яблоки моют, удаляют поврежденные части, натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянную посуду и разводят теплой водой (на 1 л. воды — 0,8 кг яблочной кашицы). На каждый 1 л. воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара, а для ускорения — по 10 гр. дрожжей или 20 гр. сухого ржаного хлеба.

Первые 10 дней смесь хранят открытой при температуре 20–30 °C, 2–3 раза в день перемешивая яблочную кашицу деревянной ложечкой. Потом массу перекладывают в марлевый мешочек и отжимают. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании добавляют в каждый литр сока по 50-100 гр. меда или сахара.

После этого банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы продолжить брожение, которое обычно заканчивается через 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.

Напитки, приготовляемые при помощи анаэробной ферментации фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового, известны под общим названием сидра.

Приготовление сидра подобно приготовлению вина.

Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового и т. п. сидра, или из сока этих фруктов, можно получить, посредством аэробной ферментации, высококачественный сидровый пищевой уксус.

В хозяйстве можно приготовить уксус, непосредственно из яблок по следующему рецепту:

Яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также остатки от приготовления варенья, компота и т. д.

Эту сырую яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд. Заливают теплой, предварительно кипяченой, водой (0.5 л. воды на 0.4 кг яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 гр. хлебных дрожжей и 20 гр. сухого черного хлеба.

Сосуд с этой смесью хранят открытым, в помещении при температуре 20–30 °C.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (прибл. 20 °C) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).