Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Мама для меня вообще авторитет, а в вопросах кулинарных — безусловный. С самого раннего детства помню ожидание праздников, дивные запахи и звон посуды, доносившиеся из кухни. А к вечеру дом был полон гостей, кажется, ни к кому так охотно не ходили в гости, как к нам. Эх, молодые мои родители, молодые гости, хохот, танцы — под «Эй, мамбо, мамбо италиано», «Джонни, ты меня не знаешь…», «Стамбул»…

Но я отвлекся. Дело в том, что, садясь за эту книжку, я попросил маму выписать мне на карточки какие-нибудь полезные, с ее точки зрения, советы для холостяцкой кухни. Некоторые из них и предлагаю вам:

♦ Оказывается, не надо оставлять ножи на горячей плите или в горячей воде — от этого, они тупятся.

♦ Варка с последующей обжаркой применяется тогда, когда продукт либо очень нежен (мозги), либо, напротив, очень груб (пожилая говядина).

♦ Процесс, обратный предыдущему, народ смело называет тушением. Это когда мясо, скажем, вначале обжаривают, а затем уже складывают в кастрюлю и долго доводят до восхитительного состояния на малом огне и в небольшом количестве соуса, бульона или воды.

♦ Вот самый актуальный совет. Устрицы, господа, хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями!!!

♦ Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

♦ Если вас раздражает запах вареной капусты, то, вздумав ее тем не менее варить, положите в кастрюлю кусочек белого хлеба — запах исчезнет.

♦ Чтобы легче снять юную шелуху с молодой картошки, подержите ее (не шелуху, конечно, а картошку) несколько минут в холодной воде. Кстати, для пюре молодая картошечка не годится.

♦ Если вы хотите, чтобы картошка сварилась гораздо быстрее, положите в воду ложку маргарина.

♦ Чтобы кабачки и зелень не завяли, подержите их в подсоленной воде.

♦ Чтобы масло легче намазывалось на бутерброды, извлеките его пораньше из холодильника, а чтобы оно на бутербродах было вкуснее — смешайте с горчицей или соусом «Южный» (20 граммов на 100 граммов масла).

♦ Гренки будут вкуснее, если перед тем, как ставить в духовку, вы посыплете их тертым сыром.

♦ Нарезая мягкий сыр, время от времени опускайте нож в горячую воду, но не оставляйте его там — помните, почему?

На газетных прилавках лежат тучи продаваемых за безумные деньги кулинарных брошюрок. Едва ли не в каждой — ссылки на мадам Молоховец. Это точно так же бестактно, как бесконечно практикуемые в советской сатире цитаты из Ильфа и Петрова. Кто ж она такая, эта легендарная Молоховец, с ее таинственной поваренной книгой (переиздали бы ее, ей-богу, трехсотмиллионным тиражом — и дело с концом!)?

Первые ресторации в России появились в семидесятых годах прошлого века. В них можно было заказать (держись, холостяк!) среди прочего уху из крупной стерляди, варенную на заграничном шампанском, или суп тортю из азиатской ящерицы с шелухой, беф-брезе, эскарго с рисом и т. д. Стоил такой обед каких-нибудь триста рублей золотом.

Куда дешевле было обедать дома, имея либо искусную кухарку, либо книгу кулинарных рецептов Елены Ивановны Молоховец (урожденной Бурман — вот задачка для коллег из «Нашего современника»: с одной стороны — Ивановна, а с другой — Бурман). Книжка носила пышное название: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Пользовалась она в дореволюционной России фантастической популярностью. Достаточно сказать, что переиздавалась она 29 раз! Первое издание вышло в 1861 году в Курске, последнее — в 1917 году в Петрограде. После чего ее не печатали, чтобы, вероятно, не возбуждать брожения в трудящихся массах.

Блюда, приготовленные по рецептам Елены Ивановны, не были столь изощренными, как стерлядь в шампанском, но удовлетворяли любые вкусы.

Предложу и я вам пару ее рецептов. Для начала запомните следующее:

♦ Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы он кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками.

♦ 1 фунт — это примерно 400 граммов, 1 гарнец — полный трехлитровый баллон.

А теперь внимайте и попытайтесь созвать гостей на торжественный вечер, посвященный памяти мадам Молоховец.

♦ Щи зеленые из крапивы. (Кстати, какие прогнозы насчет урожая крапивы в следующем году?) Сварить бульон из двух с половиной фунтов говядины и фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить. Когда бульон будет готов, взять два фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть через сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые, надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

А что — если исключить говядину, ветчину, пирожки, яйца и свиные сосиски, вполне доступное блюдо получается, верно?

♦ Жаркое обыкновенное. Взять 3–4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить в сотейник посолить, обсыпать нарезанными мелко морковью, луком, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного квасу, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-ложки масла растереть с полуложкою муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткою, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, полить соусом.

♦ Холодец из ягод. Три четверти гарнца ягод протереть через сито; полтора стакана вина, четыре с половиною стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного соку, три четверти фунта сахару вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

Ну что, холостяки, неплохой я вам обед предложил? Дерзайте! Будущее, как известно, в ваших руках!

Перехожу к любимой своей теме — полному голоданию, которое еще совсем недавно считалось советской официозной медициной родом крамолы, видом ереси, разновидностью схизмы. Давным-давно мне дали на ночь машинописную перепечатку книжки русского доктора Суворина (умершего в изгнании, в Югославии) о том, как он лечил голоданием. Плохо, конечно, ее помню, но какие-то вещи, которые он утверждал исходя из своей уникальной врачебной практики, меня поразили. Суворин не только косметически приводил людей в порядок (что само по себе необыкновенно полезно), но и выяснил целый спектр серьезнейших заболеваний, которые лечатся голодом, как, впрочем, и те, при которых это лечение бесполезно.