Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками и оставляют в лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I). После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).

Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЛИМОН .G.GLAV06.TIF;1.92";1.576";TIFF

Лимонный джем

500 г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты

Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в день.

Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят в холодное место.

На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут, затем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).

Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D определяют готовность джема.

При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Засахаренная лимонная корка

Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота

Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.

Лимонная корка в сахаре

Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар

Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой терке, смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают по маленьким банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают в прохладное место.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF МАЛИНА .G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF

Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень популярны.

Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов готовят очень хороший компот.

Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сусло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашивающую добавку к менее выразительным фруктам.

Малиновый компот

Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты

Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают. После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в полулитровых банках: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC - 20 минут.

По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).

Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она легко разрушается при стерилизации.

Малиновый джем

Садовая или лесная малина На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли черви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают 5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по частям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем со смородиновым пюре

500 г свежей садовой или лесной малины, 500 г смородинового пюре, 800 г сахара

Одну порцию джема варят не более чем из 700 г малины и 700 г смородинового пюре. Смородину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюлю подливают немного воды. Быстро доводят до кипения и отваривают под крышкой, чтобы смородина размягчилась, а из кожуры выделилось достаточно пектиновых веществ. Горячую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малину быстро ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой. 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и отваривают. Вскоре добавляют четвертую часть порции сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Затем добавляют по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем с ренклодом

Произвольное соотношение свежей садовой или лесной малины и ренклода (или мирабели, или чернослива) На 1 кг фруктов 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Джем вырабатывается порциями не более чем из 1,5 кг фруктов. У отвешенной малины удаляют чашелистики. Червивую малину погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви выплыли. Малину быстро ополаскивают водой, после обсыхания ее в широкой кастрюле заливают небольшим количеством воды и кратко отваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Одновременно пропускают часть косточковых плодов (если хотят получить нежнейший джем, косточковые плоды погружают на сите или в проволочной корзине сначала на короткое время в кипящую воду, а затем в холодную; в результате кожура легко снимется). Оба пюре варят в широкой кастрюле 5 минут, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара) и варят дальше. Как только пюре загустеет, примерно через 5 - 10 минут, по частям добавляют остаток сахара и оставшиеся косточковые плоды, из которых удалили косточки, и варят дальше. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.