Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

Однажды мой коллега отмечал на работе свое шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве — бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок… Естественно, мы сбросились по партвзносу еще до того, как выпили… Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошел на размен второго четвертного билета… Помню, что сациви еще оставалось… Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду, и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную… Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь все это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.

Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным деликатесом, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, так, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай Бог перекоптить — куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть — дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота — все равно вам петушок не улыбнется…

Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это — первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека — еще хлопотней.

Куриный потрох включает в себя: незабвенные натруженные ноги в закатившихся когтях, пупки (вывернутые желудки), печенки, головы (с гребешками и без), гребешки, сердчишки.

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потрохо-вое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по 4 желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам — и не порвать их и полностью освободить от желчи — даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.

Не знаю, верно это или нет, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не делают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые, желатинные. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Ленин в масле, нитроэмалью по жести и половым суриком в четыре покраса — обычные занятия.

Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу каплунов, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка: «Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю… Днем, сквозь сон слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну пусть, ну ладно, ведь он голодный пришел».

У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или тке-малевым соусом — ив духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку, взмахните и вонзите. Брызнет горячий сок, в порез вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушенная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…

Индейки и перепелки бывают на столе тех, чей стол существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жульен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жульен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.

Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.

А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно если он копченый? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут, чтоб она была парной. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили, как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.

Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по-санкть-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.