Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться — их надо поворачивать.

Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40–45 минут для более зрелых уток.

Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.

Утка подается на десертной тарелке. На гарнир — зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.

Каркасы уток используют для варки бульонов.

1,5 кг дикой утки, 65 г свиного жира, 10 г кунжутного масла, 5 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 7 маленьких головок репчатого лука, 30 г соевого соуса, 6 г крахмала, 1 г корицы, 1 г глутамината натрия, 5 г ростков бамбука, 1 г имбиря (порошок).

Дикую утку обработать, выпотрошить, оставить печень, сердце и желудок. Утку и потроха ошпарить в кипятке, затем опустить в кипящую воду на 5 минут. Промыть и положить в кастрюлю утку и потроха, добавить 500 г воды, свиной жир, соевый соус, одну головку лука, имбирь, корицу, вино, соль, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности (примерно 1,5 часа).

6 головок репчатого лука обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть, остудить, разрезать пополам и веерообразно уложить на одной стороне большой тарелки, на другой стороне — разложить печень, желудок, сердце, нарезанные ломтиками. С утки снять кости, не повреждая кожу, положить ее в центре тарелки, а голову утки на мясо. В тарелку налить бульон и поставить в пароварку, варить еще 30 минут, крахмал развести водой, влить в кастрюлю и тушить до загустения, добавить кунжутное масло, глутаминат натрия и полить этим соусом утку.

2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, немного соли, черного молотого перца, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4–5 долек зеленого лука.

Голубей ощипать и хорошо промыть. Порубить по хребту и разложить плоско. Облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать.

Голубей обмазать маслом и обжаривать в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей все вместе прожарить и подавать на стол.

150 г рыбы, 1 яйцо, 10 г вина (или коньяка), 10 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г муки, 15 г свиного сапа, 5 г кунжутного масла, соль по вкусу.

Рыбу (судак, карп, сазан) нарезать крупными ломтиками (3 куска на порцию), посыпать глутаминатом натрия, солью, добавить вина, обвалять в муке, смочить в яйце, обжарить с обеих сторон. По готовности переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, влить вино, соевый соус, добавить глутаминат натрия. Держать рыбу в сковороде до тех пор, пока не испарится жидкость. Переложить на тарелку, полить кунжутным маслом.

125 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сапа, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, соль по вкусу.

Рыбу (сазан, карп) очистить, не вынимая костей, отрубив голову и хвост, сделать на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест). После чего смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть. Одновременно на раскаленную сковороду влить бульон, соевый соус, вино, уксус, добавить имбирь, шинкованный лук, сахар, глутаминат натрия. Когда смесь закипит, снять пену, влить крахмал, разведенный водой, положить обжаренную рыбу, проварить, непрерывно помешивая, и переложить на тарелку.

Аналогично приготовляется ТАНЦУЮЙ ПЯНЬ (рыба разрезается пополам с удалением костей, нарезается ломтиками).

150 г речной рыбы, 20 г грибов муэр, 1 белок, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 30 г крахмала, 5 г сахара, соль по вкусу.

Судак (карп, сазан) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, добавив глутаминат натрия, сахар, вино. После закипания — снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до умеренной густоты и переложить на десертную тарелку. Сверху положить грибы муэр, которые предварительно прокипятить.

150 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сала, 1 г-глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Филе рыбы (судак, карп, сазан) нарезать брусочками (поперек филе), замариновать в вине с соевым соусом и глутаминатом натрия. Рыбу вынуть и смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, переложить на десертную тарелку, на края которой уложить хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

2 кг рыбы, 50 г растительного масла, 30 г соевого соуса, 5 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кинзы, 100 г зеленого лука, 2 г имбиря (порошок), черный молотый перец по вкусу.

Рыбу (судак, сазан, карп) обработать, сделать на коже поперечные надрезы, промыть.

Лук мелко нарубить, обжарить вместе с имбирем и глутаминатом натрия.

Куриный бульон (300 г) довести до кипения, добавить вино и соль, опустить рыбу и варить 15 минут. Рыбу нужно обязательно опускать в кипящий бульон, как только бульон вторично закипит, убавить огонь и на слабом огне варить 15 минут.

Рыбу выложить на блюдо, полить соевым соусом и маслом, пережаренным с луком и имбирем, посыпать черным молотым перцем. По краям блюда положить кинзу.

2 кг рыбы, 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахара, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 30 г зеленого салата.