Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Варят рис следующим образом. Рис нужно тщательно перебрать, удалить примеси: семена сорняков, комочки почвы, пожелтевшие рисинки, пересыпать в алюминиевую кастрюлю (эмалированная не пригодна для варки риса, т. к. он прилипает ко дну и пригорает) и промыть. При мойке рис протирают ладонями и меняют воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Примерно 5–6 раз. Обычно берут следующую пропорцию: стакан риса на 2 стакана воды, ставят на сильный огонь. После закипания, как только вода впитается в рис, огонь убавить до минимума, и под кастрюлей поставить кружок для рассеивания огня. Через 30 минут рис готов. После этого рис разрыхлить вилкой и закрыть крышкой (рис варится только с закрытой крышкой). Иногда рекомендуют рис слегка посолить и добавить 1–2 чайные ложки масла, но это уже дело вкуса. Рис, сваренный таким образом, становится рассыпчатым.

В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Для этого промытый рис высыпают в кастрюлю с большим количеством кипящей воды (на 1 кг риса 6 л воды), варят до полуготовности, помешивая его. Затем перекладывают на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связывают и варят на пару до полной готовности. Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.

Из риса готовят также жидкую кашу, которая обычно идет на завтрак. Рис перебирают, промывают, как описано выше, и варят в кастрюле из расчета 1 л воды на 100 г риса до полной готовности сначала на сильном огне, затем на слабом.

2 головки лука, 2 яйца, зелень петрушки, 25 г масла, 2 чашки вареного холодного риса, 20 г соевого соуса.

Нарезать лук тонкими кольцами, Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.

Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности. Заправить соевым соусом.

250 г креветок, 1 головка лука, зелень, 1 шт. зеленого свежего перца, 30 г соевого соуса, 200 г вареного холодного риса.

Креветки очистить от панциря. Ошпарить кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками.

На горячую сковороду с маслом выложить лук и креветки, слегка обжарить. Добавить зеленый перец и залить соевым соусом, положить туда рис, и, помешивая, хорошо его разогреть. При подаче на стол посыпать яичной соломкой.

100 г свиного филе, 4 шампиньона, 1 головка лука и зелень, 1 ломтик копченого лосося, 25 г масла, 2–3 чашки вареного холодного риса, щепотка соли, 50 г нарезанных крабов, 1 яйцо, 20 г соевого соуса.

Свиное филе нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны — ломтиками, лук мелко нарубить, лосось нарезать гонкими кусочками.

Масло разогреть на сковороде. Лук, свинину и шампиньоны обжарить в течение 2–3 минут. Добавить гуда рис и соль, хорошо перемешать и обжарить 6–8 минут. Выложить на сковороду крабы, помешать, полученную массу сдвинуть на края сковороды, в середину вбить яйцо. Когда масса загустеет, сбрызнуть соевым соусом, украсить зеленым луком и кусочками лосося.

1,5 кг рисовой крутой каши, 50 г свинины, 50 г копченого окорока, 50 г белых грибов (размоченных), 50 г зеленого горошка консервированного, 3 яйца, 50 г куриного филе, 100 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 25 г вина или коньяка), 30 г ростков бамбука, 10 г соли, 1 г глутамината натрия, 30 г репчатого лука.

Отварить куриное филе и вместе со свининой мелко нарезать, окорок, грибы, ростки бамбука измельчить в виде кубиков. Репчатый лук нашинковать мелкими квадратиками. Яйца взбить.

На сковороде растопить 50 г свиного жира, нагреть, влить взбитые яйца, прожарить до образования румяной корочки, затем переложить в посуду. В разогретую сковороду добавить еще 50 г свиного жира, обжарить лук и свинину, влить соевый соус и вино, ввести ростки бамбука, грибы, зеленый горошек, и куриное филе, далее положить рис и обжаренные яйца, хорошо перемешать, добавить соль, глутаминат натрия, прожарить и переложить в большое блюдо.

Для соуса «Далу» надо: 133 г вареного куриного филе (можно добавить трепанги, мускулы морского гребешка, креветки свежие или сушеные, устриц, крабы, кальмары отварные и т. д.), 30 г крахмала, 20 г вина (или коньяка), 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 яйцо, 10 г сахара, чеснок (по вкусу) подать отдельно, 200 г бульона.

Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3–4 часа. Тесто перемесить, смачивая поверхность раствором соды и соли, после чего тесту дать постоять. Затем тесто (весом около 3 кг) снова, смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы теста вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутами, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом. Растягивая и скручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста не станут одинаковой толщины по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, посыпать мукой и снова растянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель. Эту лапшу отварить, промыть холодной водой и переложить в глубокую тарелку. Подают лапшу с соусом «Далу».

Соус:

В сковороду налить заправленный куриный бульон, добавить вино, соевый соус, имбирь, соль, филе курицы, нарубленное ломтиками (ломтики трепангов, мускулов морского гребешка, креветок, устриц, крабов, кальмаров и т. д.) и довести до кипения, снять пену, помешивая, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), затем положить взбитое яйцо. По готовности добавить кунжутное масло и глутаминат натрия. Подать отдельно в пиале. Полить лапшу соусом.

Лапшу можно приготовить весьма простым способом. Для этого замесить крутое тесто, дать постоять минут 30–40. После этого тесто раскатать в тонкий пласт, и не разрезая, круто посыпать мукой, сложить в виде гармошки, нарезать соломкой.

Лапшу положить в кипящую воду и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. При подаче обдать кипятком, чтобы была теплой.

150 г вареной свинины, 50 г соевой пасты натуральной, 30 г свиного жира, 25 г лука, 25 г чеснока, 10 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 200 г куриного бульона.