Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

?????????????????????????????

?БУЖЕНИНА (АНДРЕЙ МАКАРЕВИЧ)?

?????????????????????????????

Она же - запеченная свиная ножка ... Кусок свинины (лучше задняя часть) вытирается насухо. Лишней влаги быть не должно! Нарезаем крупно чеснок и нашпиговываем им плотно и равномерно мясо.

Нагреваем противень. Можно смазать его растительным маслом или салом. Мясо хорошо солим и посыпаем красным перцем. Щедро посыпаем мясо сухой горчицей. Ставим в максимально нагретую духовку на 15 мин. Удаляем жар градусов до 150-160 и ждем, пока мясо даст сок (где-то около 1 часа). Сливаем сок в пиалу. Обкладываем мясо крупнонарезанными картофелинами, солим их и поливаем мясо и картошку мясным соком. Протыкаем мясо в 3-4 местах и ставим опять в духовку. Когда картошка поспеет - все готово.

????????

?ХАНУМ ?

????????

Изготавливается тесто как на пельмени, но помягче. Раскатывается точно так же. Режется картошка мелким кубиком. Берется фарш - лучше бараний и очень жирный. Лук рубится в мелкую крошку. Добавляется соль, черный перец. Все это перемешивается и выкладывается по диагонали листа теста в длинный такой холмик. Если вы счастливец и у вас есть курдючное сало - режете небольшими кусочками и выкладывайте поверх горки ч/з 2-3 см. Если вы простой труженик - пойдет и сливочное масло. Заворачивайте в тесто, полученный рулет залепляете, укладываете на поддон и ставите на кипящую воду (не забывайте плотно закрывать). Ч/з 40 минут - готово.

Поедать в горячем виде с сметаной. Фарш = лук = картошка.

?????????????

?ФАСОЛЬ N 2 ?

?????????????

1. Фасоль замачивается на ночь (если некогда, то можно залить кипятком и дать остыть).

2. Фасоль укладывается в толстостенную кастрюлю и варится в небольшом количестве воды (воду периодически нужно доливать).

3. Когда фасоль будет в состоянии полуготовности добавить туда лук, морковь. Еще, если фасоли мало, можно добавить туда чечевицу.

4. Все это тушится до готовности, и почти в самый последний момент добавляется томатный соус.

??????????????????

?ТРЕСКА С ФАСОЛЬЮ?

??????????????????

0.5 кг филе трески 1 стакан фасоли 50 г. сливочного масла 4 столовые ложки растительного масла 2 луковицы 2 раздавленных зубчика чеснока

В присоленой воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное и растительное масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин.

?????????????????????

?МЯСО В ГОРШОЧКЕ N 1?

?????????????????????

На дно мяско любое, я больше люблю куриное, и готовится быстрей и вкусно очень, Сверху лук кольцами. Далее вариации: перец сладкий, соленый огурчик тонко нарезанный, морковка, помидор, грибы, и т.п. закрыть все картошечкой. Посолить-поперчить, плеснуть водички или, вкуснее будет, сметаны. Закрыть крышечкой, а еще лучше тестом, и в духовку... Если готовить с говядиной, то ее лучше предварительно слегка обжарить на сильном огне, а то в горшочке оно больно уж тушеное получается... Мясо всегда можно промариновать с малым количеством уксуса (сильный запах уксуса в может в картошку отдаться), лучше мариновать в сухом вине...

?????????????????????

?БЛИНЧИКИ К БУЛЬОНУ ?

?????????????????????

Пекутся маленькие (с пирожковую тарелку) блинчики, отварное мясо прокручивается через мясорубку и обжаривается на маслице до приятной румяности. Соединяется с наполнителями: отварной рис, яичко, грибы (кому что нравится). По объему вкуснее получается 2/3 мяса и 1/3 наполнителя. Чайную ложку смеси плотно заворачиваем в блинчик. Чтобы походило на сигару - длинно и тонко. И так все блинчики. Теперь можно взять яйцо, хорошенько его взбить, обмазывать в нем сигарки и обжаривать в большом количестве масла. А можно и не обмазывать, но тоже обжарить до вкусной корочки. С такими "сигарками" любой бульон выпивается ведрами. Отличное горячее первое на "гостевом" обеде.

??????????????????????????????

?МЯСО С КАРТОШКОЙ В ГОРШОЧКАХ?

??????????????????????????????

Ингредиенты: мясо, порезанное кусочками 2х2 см., картошка, такими же кусочками, обильное количество тонко резанного лука и моркови (1:1) + специи (соль, перец, лаврушка). Если мясо совсем без жира, то можно положить кусочек масла. Часто вместо мяса используется курица. (Срезать с костей, добавить чесночка и сбрызнуть лимонным соком немного) Получается вкусное блюдо из опостылевших жареных куриных окорочков.

????????????????

?СОУС ПОЛЬСКИЙ ?

????????????????

5 штук яиц заливаем холодной водой и ставим на огонь. Кипятим не менее 5 минут. Кастрюльку с яйцами помещаем под кран холодной воды и промываем, пока яйца не остынут. Очищенные от скорлупы (в этом самый главный секрет!!) яйца мелко рубим, слегка подсаливаем, добавляем зелень и заливаем растопленным сливочным маслом (только настоящим, а не импортными маргариновыми извратами). Слегка перемешав подаем к рыбе, блинам или как самостоятельное блюдо. Великолепно потребляется в качестве компонента бутербродов.

?????????

?АДЖИКА ?

?????????

1 кг очищенных гагашар (болгарского перца) 10 горьких перчиков 0,5 кг томат-пасты 300 гр. чеснока 300 гр. моркови 300 гр. яблок кислого сорта 1 столовая ложка соли

Все пропустить через мясорубку и залить 0,5 л винного уксуса Хранится долго в холодильнике.

????????????

?ШАШЛЫК N 1?

????????????

Ну, во-первых, из свинины шашлык делать категорически не рекомендуется. Во-вторых, степень жесткости мяса зависит от того, как ты его замаринуешь. Руководствуясь собственным опытом, скажу так: уксусом в маринаде ни в коем случае не злоупотребляй. Он как раз и придает мясу жесткость. Лучше замени его чем-нибудь: вином, соком помидоров (особенно хороши незрелые помидоры для этого), капелькой лимонного сока. Для особенных гурманов рекомендую добавить в маринад немножко сметаны или кефира. Кроме того, в маринад нужно: много-много средненарезанного лука, пряных травок, перца красного и черного, чуть-чуть соли. Мясо (лучше все-таки мякоть баранины) нарезать довольно крупными кусками - с полкулака, залить маринадом со всеми прибамбасами и хорошенько перемешать. Оставить часов на несколько (на ночь). Теперь насчет дров. У нас в наших южных краях шашлык готовится в основном на саксауле. Считается, что саксаул самые лучшие угли дает. Наверное, так оно и есть. Что в остальных краях используется - не знаю. Вроде яблоневые дрова еще хороши для этого дела. Нанизывать мясо на шампуры можно в абсолютно любой последовательности. Можно в начало и в середку по кусочку бараньего сала всунуть, чтобы мясо сухим не было. Можно помидорчик надеть. Тут однозначных рекомендаций нет. К готовому блюду я очень люблю лучок, порезанный кольцами и маринованный в уксусе, и картошку фри. Да еще с пивом холодным!