Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

?????????????????????????????????????????????

?ПЕСОЧНЫЕ ПАЛОЧКИ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРОЧКАМИ ?

?????????????????????????????????????????????

250 г. масла.+ 3/4 ст. сахару + 2 ст.л. сметаны + 2 шт. яиц, соль, сода, полстакана изюма.

Полстакана апельсиновых корочек ошпарить кипятком. Все смешать. Далее сделать как сухарики (сначала колбаски подсушить, а затем разрезать).

?????????????????????????????????

?ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ ?

?????????????????????????????????

1. В короткие макароны порезать яблоко кубиками, копченую рыбу. Заправить майонезом, посолить-поперчить.

2. В отваренные макароны (короткие, или поломанные на кусочки до 2 см) добавить салями, огурец, помидор, лук кружочками, сыр натереть или нарезать длинными полосками. Заправить растительным маслом, винным уксусом, 1 ч.л. горчицы, солью, перцем, сахаром и укропом.

3. Макароны + жаренное мясо, соломинками порезанное, + ветчина также порезанная + сладкий перец + маринованный огурец. Залить либо майонезом, либо уксус + подсолнечное масло, горчица, соль, сахар, перец. Сверху украсить петрушкой, натертым сыром и яйцами, нарезанными кружочками.

???????????????????

?СТИЛЬНЫЕ ПОМИДОРЫ?

???????????????????

Берутся свежие помидоры средних размеров, из них чайной ложкой извлекается серединка - перегородки, сок и зерна. В отдельную посуду разбивается несколько яиц (в зависимости от количества помидоров, которые надо будет заполнить). К яйцам добавляется сок от вынутых серединок, все это размешивается или взбивается, если есть желание взбивать, туда же кладется соль. В полую помидорину сыплется чуть-чуть молотого перца, засовывается рубленая зелень, чайной ложкой наливается начинка из яиц и помидорного сока. Сверху посыпаем зеленью, делаем на каждой помидорине "шапочку" из майонеза - и в сильно разогретую духовку на 7-10 минут, чтобы майонез запекся.

Примечание: майонез обязательно нужен классический отечественный, причем, желательно не перегруженный уксусом (такие встречаются). С импортным безвкусно будет, он запекается совсем с другим вкусом, в крайнем случае в импортный можно подмешать чего-нибудь этакого, например, горчицы. Аналогичным образом готовятся "стильные помидоры" с начинкой из говядины, курицы, гречневой каши с грибами, сладкого перца с рисом и морковью и всего остального, на что хватит фантазии.

???????????

?МЯСО N 6 ?

???????????

Мясо (хорошая постная говядина) прогонялось через мясорубку, чуть обжаривалось на сковороде (выпускался сок), снова прогонялось через мясорубку, клалось на противень и при _приоткрытой_ дверце духовки (есть у нее такой положение - посередке) при постоянном перемешивании на маленьком огне сушилось "до готовности"... Готовностью считается состояние, когда оно уже сухое, но вот-вот начнет темнеть (начинает становиться золотисто-коричневатым). Ну сама увидишь. В походе кладется в варящуюся еду из расчет три столовых ложки на человека, если мне не изменяет память. Хранится в тряпичном мешочке.

????????????????

?СМЕТАННЫЙ ТОРТ?

????????????????

200 гр. сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, немного соды (можно гасить уксусом, а можно и нет - я не гашу), 1,5 - 2 стакана муки (чтобы тесто сползало с ложки, но не лилось). Размешать, чтобы не было комочков. Для аромата можно добавить сок лимона или ванилин. В тесто можно добавить изюм или орехи. Сковородку смазать маргарином, выложить тесто и выпекать до готовности (20-30 мин, готовность определяют по подрумяненной корочке и еще по спичке - сунуть в тесто: если на спичке остается тесто, то пирог сырой).

Верх пирога можно залить глазурью: 1 ст. ложка какао, сметаны, сахара - размешивая прокипятить на огне; получится шоколадка. Можно просто растопить шоколад и залить пирог сверху, украсив его мармеладом или зефиром. Это уж как фантазия подскажет.

??????????

?ХОЛОДЕЦ ?

??????????

А я обычно на холодец беру ноги примерно от сахарной косточки (так называется коленная чашечка) и ниже. С них навар очень вкусный получается, особенно, когда много-много сухожилий и хрящичков. Заливаю самую большую кастрюлю литров 10, кладу лук репчатый и морковину, через некоторое время достаю их из бульона. Ноги варю часов 5, пока не выкипит половина или 2/3 бульона, в самом конце варки солю и перчу по вкусу, затем снимаю с костей легкосваливающееся мясо, режу его на кусочки или растаскиваю вилкой, складываю в специальные формы-лотки и заливаю еще горячим бульоном, добавляю чеснок. После того как застывает жир, аккуратненько, чтобы не повредить верхний ровный слой студенистой массы, снимаю его ножом. Окончательно застывший холодец подаю обычно с хреном и горчицей, соленым огурчиком с хрупом. Некоторые отступления от классического студня-холодца: в остывающую, но еще не до конца застывшую массу можно добавить очень мелко нарезанные кусочки сладкого перца, их зеленые, красные и оранжевые искры не только украсят внешне это блюдо, но придадут ему несколько иной вкус.

????????????

?ЛАГМАН N 1?

????????????

Заводится тесто на паре яиц без соли и воды совершенно, достаточно крутое, после расстойки раскатывается в лист, дальше его подсушивают, но нее до хрупкости, как обыкновенную лапшу, а слегка. Затем лист складывается и режется длинными лентами квадратного сечения, или ближе к тому, а далее на доске, припыленной мукой, скруглить лапшу либо раскатывая ее, но лучше по-восточному, держа за концы, растягивая и отбивая ее на доске. Развесить лапшу на дальнейшую просушку.

Теперь можно заняться мясом. Готовить его лучше в казане, но за неимением, можно и в сковородке с не очень высокими бортами, на хлопковом, оливковом или другом масле. Лучше всего баранину, порезать на мелкие кусочки, или провернуть на крупной мясорубке, перед тем как его обжарить, подсолнечное масло прокалить с луковицей, для удаления запаха, если есть курдючное сало, то его можно порезать мелкими кусочками и затопить его до шкварок, здесь самое главное не пережечь их, и вовремя вытащить шкварки. Затем в масло погрузить нарезанное мясо и обжарить его с большим количеством резанного репчатого лука, потом добавить шашлычного соуса, а еще лучше очищенных от кожицы помидоров, примерно в таком же количестве, что и лук, киндзы, хмели-сунели, перец черный. В том случае, если мясо заправляли помидорами, а не шашлычным соусом, надо добавлять еще мелко порезанный красный стручковый перец (горький, но не жгучий), и сладкий перец - тоже мелко порезанный. Затем в мясо добавить холодной воды, ни в коем случае не кипяток, и продолжать тушить, в конце добавить снова травки для отдушки. Мясо практически не солится, здесь достаточно перца и прочих приправ.

И теперь, подсохшую слегка лапшу отварить в бульоне без соли, сваренном из оставшихся костей и мяса, вытащить готовую лапшу специальной вилкой и сложить в кесе (пиалу большого размера), наверх положить уже готовое мясо и аккуратно подлить сбоку бульон, в котором отваривалась лапша.