Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

Нарезать репчатый лук кружочками. Наколоть на шампура мясо, перемежая кружочками лука. На мясе сделать небольшие нарезки. Расположить шампура, с нанизанным на них мясом, над раскаленными углями. Внимание: следите за тем, чтобы под шашлыком не загорелся огонь. Для того, чтобы на шашлык не летел пепел производить помахивания опахалом. Постоянно переворачивайте шашлык, покручивая шампура. Обильно поливайте мясо "Совиньоном". Готовность определяется по вкусу.

Скармливать шашлык можно с хлебом, жареной картошкой и столовым вином.

??????????????

? ШАШЛЫК N 4 ?

??????????????

Мясо берется свиное - идеальный вариант - ошеек, хотя обычно он жирный и имеет место быть a lot of соединительной ткани, с которой приходится повозиться. Если хватит терпения, получится замечательно. Немного жира целесообразно оставить на мясе, он ужарится и пропитает мясо. Фрагменты мяса могут быть несколько больше спичечной коробки но не меньше. Замачивать лучше всего в сухом белом вине как-то: Ркацители, Совиньон, Столовое, etс. Не обязательно марочное, главное, чтобы кислое. Можно добавить уксус яблочный, можно обычный но немного если лить вино жаба давит. Сутки вымачивать - хватит выше крыши. Мясо покупать лучше всего непосредственно перед замачиванием. В эмалированную посуду - слой мяса, на него - соль, перец, вино (уксус), лавровый лист, лук репчатый резанный (можно кольцами, можно нет, короче так, чтобы нанизать потом можно было между мясом). Лука можно много, это не страшно. Снова слой и т.д. Сверху соус должен слегка покрыть верх мяса. Нанизывать куски вдоль по длине и вдоль волокон. Нарезать тоже соответственно. Жарить на углях желательно фруктовых деревьев (яблоня, вишня). Неповторимый аромат. Переворачивать, чтобы не подгорали. Минут через 15 начинать пробовать протыкать спичкой мясо - если спичка легко входит в мясо - пора снимать. Здесь лучше недодержать чем передержать, т.к. пересушенное мясо будет дубовым. Запивать сабж лучше всего красным сухим или белым сухим вином. Кетчуп не забыть.

???????????????????????

? КИТАЙСКАЯ КУРИЦА N 1?

???????????????????????

Берем курицу (а еще лучше куриные окорочка) натираем смесью соли и перца (последний раз перца не было, пришлось использовать смесь из пакетиков с сублимированной лапшой), выкладываем все это на противень - и в духовку. Делаем соус: чеснок потереть на мелкой терке, или просто раздавить, залить теплой кипяченой водой, добавить перец. Вот здесь можно поэкпериментировать (в смысле соуса). Я пробовал добавлять соевый соус, адзиномото и прочие всякие прибабахи. Когда курица чуть подрумянится, полить ее соусом и опять в духовку. Причем поливать надо несколько раз. Чем больше соуса - тем вкуснее получается курица. Попробуй - не пожалеешь.

??????????????????????????

? БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА?

??????????????????????????

Исходные компоненты. Сига - 1 1/4 фунта, Налима - 1 1/4 фунта, Окуней - 5 шт. порц., Ершей - 2 дес., Белых кореньев - 5/8 фунта, Луку, букет (трава от белых кореньев) \ Соль, перец, > по вкусу Лавровый лист, / Икры паюсной - 1/8 фунта, Белков - 3 шт., Холодной воды - 8 тар., Лимона - 1 шт.

Указания по приготовлению. Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи). Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится - переложить в холодную подсоленную воду. Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру, добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.

Сорта рыбы. Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е. клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.

О разных способах приготовления ухи. Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и потеряет форму.

Коренья и пряности. Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь) придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные. Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе золотистый цвет.

Варка филеев. Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварятся.

Оттяжка. Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало. Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить немного белого вина (сотерна).

Молоки. Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается. Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху при подаче на стол.

?????????????????????????????????????????????????? ?ЖАРЕННАЯ ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ? ??????????????????????????????????????????????????

400 гр. грецких орехов истолочь, смешать с 400 гр. поджаренной и прокрученной в мясорубке печени, добавить 2 сырых яйца, 50 гр. масла. Все хорошо перемешать, нафаршировать натертую солью индейку, заштопать ее, уложить на противень, подлить чуть воды, смазать маслом и поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Потом жар уменьшить и дожаривать до готовности, поливая ее стекающим с нее соком.

Можно фарш делать и без орехов, из одной печени. А можно еще из печенки и грибов, риса с курагой и изюмом, да мало ли еще что и с чем. Например, потушить кусочки в вишневом соусе, в крайнем случае, в соусе из мирабели (или другой сливы) с курагой и изюмом. Это уже совсем просто - посолить, обжарить в масле, сложить в латку, залить соусом, засыпать ароматами и тушить.

????????????????????????????????????

?СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА ЗАПЕЧЕННОЕ?

????????????????????????????????????

Отварное нежирное мясо пропустить дважды через мясорубку (или в электрической прокрутить) вместе с вязкой рисовой кашей. Добавить желтки и масло, массу выбить, соединить со взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом. Посыпать тертым сыром и запечь. На одну порцию мяса 200 гр., риса 20 гр., пол яйца, масла столовую ложку, сыр по желанию.