Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

????????????????????????????

?СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ?

????????????????????????????

Отварную телятину пропустить дважды через мясорубку и вымешать, постепенно подливая молочный соус. Добавить желтки, растопленное масло и взбитые белки. Массу выложить в формочку и запечь. На одну душу телятины 150, молочный соус - 100, масла ложку и пол яйца.

?????????????????????

?ФИРМЕННАЯ ЗАПЕКАНКА?

?????????????????????

Готовится картофельное пюре. С молоком, маслом и яйцами. Мясо из бульона мелко режем, обжариваем на сливочном масле с луком до приятно - поджаренного состояния. Трем сыр. Нарезаем помидоры, если не сезон - готовим соус томатный из подручных средств. На тефлоновую сковородочку выкладываем половину пюре (должно быть теплым, иначе плохо выкладывается), разравниваем как тесто для пирога, с бортиками, на него выкладываем мясо, сыр, грибы мелко рубленные (грибную икру, если есть), помидоры / соус (на всю поверхность, само не растечется), закрываем оставшимся пюре, посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в духовку. Готовность - румяная верхняя корочка (мин. 10-15). Комментарии: - Не забыть посолить мясо при обваривании. Соуса (вместо помидор) брать столько, чтобы не залить начинку. - Сыр брать легкоплавкий (типа колбасного). - Не вредно добавить любимые специи. - Если грибы сухие, их подготовить как для супа (замочить и потушить). Соленые и маринованные не подходят. - Отсутствие некоторых ингредиентов начинки препятствием для приготовления не является. Травоядные могут вместо картошки попробовать капусту. Я ем, мужу предложить не решаюсь - он хищник. Капусту мелко пошинковать, припустить до полуготовности, добавить взбитое яйцо, панировочные сухари или манную крупу для вязкости, далее по тексту.

???????????

?ИНДЕЙКА ?

???????????

Индейку очистить пшеничной мукой, вытереть, натереть солью и смазать со всех сторон сливочным маслом. Внутрь индюшки положить кусочек имбиря. Индюшку положить на противень, подлив две-три ложки воды, засунуть в предварительно нагретую духовку и не уменьшать огонь до тех пор, пока индюшка не подрумянится. Затем огонь уменьшить и обжаривать индюшку поливая ее соком (стараться не прихватывать кровь, если таковая будет, т.к. она будет гореть). Индюшка обитает в духовке 1,5 часа. Делать начинку, (а мой взгляд начинка очень интересная. Каштаны в Москве я видела не Дорогомиловском рынке, настоящие, не конские, стоимость 20 тыс.) 0.5 кг каштанов 2 стакана молока 100 г сливочного масла 2-4 кусочка сахара и щепотка соли Каштаны почистить сложить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Обязательно очистить от тонкой кожицы. Все ингредиенты сложить в небольшую кастрюльку. 15-20 минут кипятить, жидкость оставить и ей поливать индейку, а каштаны растолочь, не использовать электромясорубку. Птицу нафаршировать, зашить разрез и доводить в духовке до готовности, т.е. до такого состояния когда она будет легко протыкаться. (Сок на противне и оставшийся от каштанов подать как соус).

??????????????

?КАРП НА ПИВЕ?

??????????????

Из расчета на 1 кг карпа. Эмалированную кастрюлю заливаем подсолнечным маслом так, чтоб дно было покрыто. 2 луковки режем кольцами выкладываем на дно. Затем 2 средних морковки режем кольцами и выкладываем на лук. Теперь одну свеколку (или половину крупной) режем тонкими кружочками, а потом кружочки разрезаем как бы на сектора (что б не очень крупно получилось). Немного овощей откладываем в сторонку, ими мы потом закроем рыбу. Посолить-поперчить. Затем выкладываем карпьи головы (они дают хороший навар), а сверху крупные куски карпа (сантиметра по четыре в ширину). Далее заливаем это дело кипятком так, чтоб рыбка была прикрыта или чуть больше. И засыпаем остатками овощей.

Вскипятить. Открыть крышку, уменьшить огонь и варить еще 1,5 часа. Пробовать бульончик, если что - досолить - доперчить.

Рыбу аккуратно выложить на блюдо, сверху выложить овощи и залить бульончиком. Остудить. Должно застыть как холодец. Кушается, соответственно, холодным.

??????????????????????????????

?СУПОВАЯ ЗАПРАВКА (консервы) ?

??????????????????????????????

Морковь (1ч) + [петрушка зелень + сельдерей] - трава (1ч) + лук (0.5ч) + помидоры (0.6ч) + перец болгарский (1ч) + 1/3 от общей массы: соль Ни в коем случае не класть укроп! Морковь, лук и перец натираются на крупной терке, помидоры режутся на куска ок.1см^3, петрушка и сельдерей режутся на куски 1х1см. Все перемешивается и укладывается в 3-х литровые банки. Хранить в темном месте. Не закатывать. Использовать можно по частям. На самом деле, твердая пропорция соблюдается только по соотношению соли к общей массе, а остальные ингредиенты могут более или менее варьироваться в зависимости от наличия продуктов. Полученная масса используется в примерном соотношении: 1.5 столовые ложки на 3-х-литровую кастрюлю супа. Суп при этом не солить!!! Сок из заправки использовать понемногу либо не использовать вовсе.

????????????????????????

?СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ?

????????????????????????

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15.

??????????????

?МАЙОНЕЗ N 1 ?

??????????????

2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло, в количестве 400 гр., после вливания, продолжающегося 30-40 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.

?????????

?КУРНИК ?

?????????

Для начала приготовим слоеное тесто. Рецептов приготовления его достаточно много, здесь приводится самый простой. Возьмем 200-250 г. сливочного масла или маргарина, соорудить на столе горку из муки, и положить в центр горки маргарин. Затем ножом порубить масло в муке, добавляя постепенно 2/3 стакана воды с небольшим количеством уксуса. Когда масло будет нарублено достаточно мелко, начинаем месить: собьем массу в один кусок и поместим в холодильник на 1-2 часа. Тем временем приготовляется начинка для пирога. Начинка может быть любой (иногда в Subj кладут яйца, грибы, рис и т.д.) здесь используется картошка и курица. Чистим и режем картошку, рубим курицу на мелкие куски, шинкуем лук и прочую зелень. Достаем из холодильника тесто и разделим его на две части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй. Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды. После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога определяется через проделанное окошечко.