Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

??????????????????????

?ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1?

??????????????????????

Для жарки я ее хорошо отбиваю топорико-молоточком ( на одном конце топорик, на другом молоток, для говядины лучше топорик) с двух сторон поперек волокон. Мясо должно быть совершенно сухим - это обеспечит при обжарке быструю и хорошую корочку. Когда она появилась можно уменьшить огонь, поперчить ( я люблю посыпать молотым имбирем) и жарить до готовности, солить перед самым окончанием. А жарю говядину только на постном масле и перед самой едой, чтобы выключить и сразу кушать. Можно чуть промариновать в вине или соке лимона с набором специй.

?????????????????

?ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ?

?????????????????

100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов, немного соли, 200-250 г муки, 2 ч л пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по одному яйца, добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать с творогом, орехами, цукатами и мукой. Соединить с пекарским порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром в течение 45-50 минут.

Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать, я их сразу все туда... Пекарский порошок здесь уже упоминался под другим названием (только я его забыла) - это смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно. Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний жар - 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос: то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной корочки не образуется. Подскажите технологию, только, пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.

??????????????

?ШИРИН - ПЛОВ?

??????????????

Рис перебираем и замачиваем в холодной воде не на долго. Потом варим до полуготовности и откидываем на дуршлаг. В латку или казанок кладем сливочное (топленое) масло и нагреваем. Высыпаем в него рис, изюм и курагу. Добавляем сахар, перемешиваем и далее до готовности, как обычно. В оригинале на дно казана кладется лаваш, и все высыпается на него. Изюм и курагу можно обжарить предварительно. Не забудь рис посолить при _предварительной_ варке. Примерно на двоих любителей (как мой муж) риса 400 гр., масла 100, 20-50 изюма (по вкусу), 100-150 кураги. Сахар - по вкусу.

?????????????????????????

? АРМЯНСКИЙ СЛАДКИЙ ПЛОВ?

?????????????????????????

Начало аналогичное (в части предварительной варки риса). В казанок распускаем масло, выкладываем немного риса, слегка перемешиваем, высыпаем сверху остальной, поливаем _сверху_ маслом, закрываем крышкой и тушим минут 40. Сушеные фрукты перебираем/моем/сушим и кладем на сковородку с разогретым маслом. Добавляем гвоздику, корицу, дробленый миндаль, накрываем крышкой и слегка обжариваем. Готовый рис и фрукты перемешиваем на блюде и сразу едим. Любители могут подсластить. Состав тот же, + миндаль/гвоздика/корица. Результат получается более сухо-рассыпчатый, чем в предыдущем варианте, более близком к нашей гурьевской каше. При отсутствии казанка рекомендую тефлоновую латку.

???????????

?ПИРОГ N 1?

???????????

Теста главное не боятся, оно хоть и живое, но не кусается. Если дрожжи свежие, то на полный стакан молока хватит четверти палочки, если старые то больше, до половины палочки. В баночку выливаешь теплое молоко, добавляешь сахар (1 ст.л.) и муки столько же, соли чуть. Пусть растворятся и начнут пенится. А ты тем временем просеиваешь в большую емкость муку, мешаешь туда сахар-соль, сметана-простокваша, яйца лучше не добавлять, но иногда можно и даже нужно. С маслом я обхожусь так: где-то с пол стакана масла или маргарина растапливаю и остужаю, добавляю с четверть стакана подсолнечного (оливкового). Вымешиваю. Добавляю разошедшиеся дрожжи и вымешиваю до тех пор пока от руки отставать не начнет. Нужно набраться терпения и мешать-мешать-мешать! И только рукой! Никаких миксеров дрожжевое тесто не приемлет! Оставляю подняться часа на два. Это очень важный процесс! Первая расстойка - половина дела. Дальше я вмешиваю размягченное сливочное масло (где-то с полстакана). Если первый раз мы добавляли растопленное масло или маргарин, то последним следует закладывать именно масло, и именно размягченное. И выкладываем тесто в форму или на противень. Перед духовкой дать еще раз подняться (минут 20-30 не больше, а то дрожжи могут перекиснуть). Если лепишь пирожки, то в любом случае перед духовкой или жаркой дать им постоять в тепле.

А объемы, в среднем по стакану, больше или меньше роли не играет, дрожжевое хорошее тесто, обязательно само постарается и будет вкусным.

??????????????????????

?ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 2?

??????????????????????

1. Соду я кладу в чашку и, непосредственно перед выпечкой, заливаю крутым кипятком, количество ее зависит от густоты предварительно приготовленного теста, я обычно наливаю ~1/3 чашки. Быстро перемешиваю и выливаю в тесто. Моя свекровь, которая пробовала готовить и тот и другой вариант, утверждает, что при разведении в кипятке в оладушках меньше чувствуется запах соды.

2. Я, как правило, кефир заменяю на сыворотку. По вкусу никакой разницы, просто сыворотка часто остается после приготовления творога.

?????????????????????????????

?КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ ?

?????????????????????????????

Продукты: свежая капуста, красная морковь, огурец (желательно соленый или малосольный, можно и свежий), лук, чеснок, кинза (кориандр), красный горький перец, соевый соус, уксус, растительное масло. Морковь шинкуется тонкими длинными полосками (у нас в Ташкенте продается специальная терка), складывается в блюдечко и присаливается. Это делается для того, чтобы морковка стала мягкой, пластичной. Капуста режется "шашуами", т.е. квадратиками, слегка (!) мнется рукой. Складывается в салатницу. Туда добавляется тонко нашинкованный лук, огурец, морковка с образовавшимся соком. Любители могут попробовать добавить сырую свеклу, но только в мизерном количестве, фактически только для цвета, а то ее сладковатый привкус может все испортить. Выдавливаем чеснок, добавляем перец, растертую кинзу, соевый соус, растительное масло и уксус (кто не любит уксус, можно добавить лимонный сок или, на худой конец - разведенную лимонную кислоту). Перемешать и дать постоять.