Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

????????????????

?РИС С ПАПРИКОЙ?

????????????????

Готовить по рецепту 833, заменив карри паприкой.

????????????????

?РИС С ШАФРАНОМ?

????????????????

(подготовка 5 мин., приготовление 15 мин) 350 г. риса, 10 г. шафрана, 1 л. бульона, 1 головка репчатого лука, 60 г. сливочного масла, 100 г. томатной подливки.

Готовить по рецепту 833, заменив карри шафраном. Добавить томатную пасту за несколько минут до окончания варки.

????????

? ПЛОВ ?

????????

(подготовка 5 мин., приготовление 20 мин.) 350 г. риса, 70 г. сливочного масла, 50 г. нарезанного лука, вода или бульон.

Разогреть 50 г. сливочного масла, положить в него сухой рис с луком. Мешать, не давая обжариваться. Влить в кастрюлю с рисом кипящую жидкость (1,5 объема риса). Довести до кипения, посолить, поперчить. Накрыть крышкой. Варить при слабом нагреве. Когда жидкости не останется, положить кусочки сливочного масла и перемешать.

??????????????????????????

?РИС С СОУСОМ "ФИНАНСИСТ"?

??????????????????????????

(подготовка 5 мин., приготовление 10 мин.) 350 г. риса, 0.5 л. соуса "финансист", 3 л. воды или бульона.

Сварить рис по рецепту 821. Слить жидкость. Смешать с соусом (см. ниже) Посолить, поперчить. Выложить на блюдо и подавать как гарнир к вареной курице.

?????????????????????

?ЛАТУК МАТУШКИ МАРИИ?

?????????????????????

(подготовка 30 мин., приготовление 45 мин.) 200 г. остатков куриного мяса, 150 г. риса, 1 яйцо, 1 шт. салата-латука, сметана.

Провернуть через мясорубку остатки мяса. Вымыть рис. Смешать сырой рис с мясом и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать маленькие шарики. Засунуть каждый шарик в лист салата. (Предварительно листья салата ошпарить кипятком, чтобы было легче заворачивать.) Уложить на противень, полить сметаной и поставить в духовку со средним нагревом на 45 мин.

???????????????????

?ТОМАТНАЯ ПОДЛИВКА?

???????????????????

(подготовка 30 мин., варка 2.5 часа) 2 кг. помидоров, 100 г. лука, овощной набор, соль, черный перец.

Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин., часто помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1,5 часа в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.

????????????????????

?ЗОЛОТИСТАЯ ПОДЛИВА?

????????????????????

(подготовка 10 мин., варка 20 мин.) 50 г. сливочного масла, 60 г. муки, 0.5 л. бульона или горячей воды.

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

?????????????????????

? СОУС "ФИНАНСИСТ" ?

?????????????????????

(подготовка 25 мин., варка 25 мин.) 0.5 л. золотистой подливы, приготовленной на курином бульоне, 200 г. телятины, 125 г. кнелей, 100 г. шампиньонов, 50 г. петушиных гребешков, 100 г. мадеры или сок лимона.

Приготовить золотистую подливу (38), разведенную бульоном из птицы, добавить мадеру или лимонный сок. Положить в соус нарезанную кусочками телятину, приготовленную, как указано ниже, грибы, фрикадельки и вареные петушиные гребешки. Проварить на слабом огне 6 мин. Посыпать приправами.

Приготовление телятины: Вымочить телячью зобную железу в холодной воде в течение 5 часов, затем положить в положить в холодный кур-буйон, в котором уксус заменен лимонным соком, довести до кипения и варить 5 мин. Удалить пленку и хрящики, завернуть в салфетку, накрыть доской и положить сверху груз в 2 кг. Держать под прессом 1 час, после чего использовать для приготовления.

???????????????

?СОУС ВИНЕГРЕТ?

???????????????

(подготовка 5 мин) 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, перец.

Смешать все, предварительно растворив соль в уксусе. Вариант: Готовя соус для курицы или рыбы, вместо 3 ложек растительного масла взять 2 ст. ложки томатной пасты, разведенной в 1 ст. ложке уксуса

?????????????????????????????????????????????

?СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И КУРИНЫМИ ПОТРОШКАМИ?

?????????????????????????????????????????????

Всяческие потрошка очистить от оболочек, залить водой, положить луковку, лаврушку, перец-горошек, можно корешок какой-нибудь и варить, как обычный бульон, снимая пену. Варится значительно быстрее мяса. Выловить и выкинуть лук, лаврушку и возможные коренья. Затем засыпать лапшу. Домашнюю вкуснее конечно, но можно и покупную. Отдельно пожарить натертую морковку с измельченной луковицей (новой). Все это аккуратно перебазировать из сковороды в кастрюлю, добавить травок для аромата, закрыть крышкой, дать один раз вскипеть и сразу же снять с плиты.

????????????????????

? КОЛБАСА ХОЗЯЙСКАЯ?

????????????????????

Мелко крошат десять фунтов свиного и пять фунтов говяжьего мяса. Добавляют полкварты соли, прожаренной и толченой, немного селитры, неполный ковш (в четверть кварты) спирта, полтора лота простого перца зерном, столько же молотого, поллота английского перца молотого, один лот гвоздики. Старательно размешивают массу, туго начиняют ею кишки, завязывают, катают по столу и оставляют на ночь.

Назавтра колбасы придавливают и так они лежат еще неделю. Потом их сушат на ветру, вялят две недели и снова вешают на ветер. Хранят в сухом зерне или сене.

/* от себя добавлю - колбасу после приготовления можно спокойно хранить в холодильнике */

?????????????????

?КОЛБАСА ВЕНСКАЯ?

?????????????????

Говядины фунтов пять, свинины три фунта очищают, мелко режут, хорошо перемешивают и оставляют в решете на двадцать четыре часа. Сало, покрошенное мелкими кубиками, посыпают четырьмя лотами соли в отдельной посуде. После в мясо сыплют соли лотов десять, кардамона три лота, простого молотого перца четыре лота, перемешивают все вместе с салом и полученной массой начиняют говяжьи кишки, накалывая их возле завязки. Потом делают так, как с другими колбасами (см.выше).

Можно брать нежирную говядину, свинину и свежее сало поровну. Начиняют и готовят такую колбасу так, как уже указано.

???????????

? ПЕЧЕНЬЕ ?

???????????

Сейчас буквально за 15 минут сделала миленькое печеньице. Неплохо при неожиданном приходе гостей: 1 желток растереть с 1 стол. л. сахара, добавить 100 г размягченного масла, потом 1 стак. муки. Тесто готово. Отщипнуть немного, скатать шарик и размять в форме кружочка прямо на лист (смаз-й подсолнечным маслом).

Выпекала при 180-190 до полуготовности (небольшого подрумянивания). Пока пеклось взбила белок с сахаром, вытянула лист, выложила на каждое печенье взбитый белок и еще немного подержала в духовке. Лично я немного перестаралась - тесто получилось коричневатым, а можно и поменьше, все равно пропечется.

??????????????????????????

?САЛАТ РЫБНЫЙ/КАЛЬМАРОВЫЙ?

??????????????????????????

Рис для этого салата я готовлю по рецепту В.Похлебкина: "Как варят на Востоке. Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды). Вода - кипяток, сразу же... Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмерянный пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.