Елена Исаева - Кулинарная книга православных постов и праздников

Ингридиенты:

– Вареные кальмары – 300 г

– Квашеная капуста – 300 г

– Зеленый лук – 1 пучок

– Сахар – 1 ст. л.

– Растительное масло – 3 ст. л.

– Соль

Способ приготовления:

1. Квашеную капусту выложить в дуршлаг, полить кипящей водой, после чего хорошо отжать и мелко нарезать.

2. Зеленый лук перебрать, вымыть и мелко нарубить.

3. Подготовленные лук и капусту смешать в салатнике, посыпать сахаром и заправить растительным маслом.

4. Кальмаров нашинковать, соединить с овощами, посолить и тщательно перемешать.

Ингридиенты:

– Свежие кальмары – 250 г

– Репчатый лук – 3–4 шт.

– Уксус (3 %-ный) – 200 мл

– Растительное масло – 2–3 ст. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Соль – 0,5 ч. л.

– Душистый или черный перец горошком, лавровый лист

Способ приготовления:

1. В эмалированную посуду всыпать сахар и соль, добавить уксус, положить специи, влить 0,5 л воды, поставить посуду на плиту и кипятить маринад в течение 3–5 минут.

2. Когда маринад остынет, положить в него нарезанный кольцами репчатый лук и выдерживать в течение 25–30 минут.

3. Кальмаров подготовить и отварить со специями в соленой воде. Затем вынуть их шумовкой, остудить, нарезать полосками и перемешать с растительным маслом и маринованным луком.

Ингридиенты:

– Консервированная в масле сайра – 1 банка

– Маринованные огурцы – 1–2 шт.

– Отварной картофель – 3 шт.

– Зеленый консервированный горошек – 175 г

– Репчатый лук – 1 шт.

– Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.

– Салатная заправка (растительное масло с уксусом) – 100 мл

Способ приготовления:

1. Картофель нарезать кубиками.

2. Маринованные огурцы нарезать соломкой.

3. Репчатый лук очистить, помыть и нарубить острым ножом.

4. Подготовленные овощи перемешать в глубоком салатнике, предварительно полив их заправкой, после чего сформовав из них горку.

5. Кусочки консервированной сайры разделить на половинки и выложить поверх овощей.

6. Готовый салат украсить измельченной зеленью петрушки.

Ингридиенты:

– Свежий судак – 1,3–1,5 кг

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Морковь – 1–2 шт.

– Перец черный горошком – 5–7 шт.

– Лавровый лист – 2–4 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Лимон – 0,5 шт.

– Укроп – 5 г

– Соль

Способ приготовления:

1. Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить жабры. Хвост также отрезать с небольшим количеством мякоти. Чешую не выбрасывать, а сложить ее в марлевый мешочек и завязать узлом.

2. Подготовленную рыбу ополоснуть холодной водой и разделить на порционные куски.

3. В эмалированную посуду положить хвост, голову и узелок с чешуей, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.

4. С кипящего бульона снять пену, добавить соль, после чего опустить в кастрюлю куски рыбы.

5. Когда рыба сварится, вынуть куски с мякотью шумовкой и положить их в судок для заливного.

6. Когда рыба немного остынет, судок закрыть и поставить в прохладное место.

7. Рыбные очистки варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 15 минут до готовности положить в бульон морковь, луковицу и корень петрушки. За 5–7 минут до конца варки добавить специи.

8. Готовый бульон процедить, осветлить сырой морковью, снова процедить и дать жидкости остыть. Вареную морковь из бульона не выбрасывать, а нарезать ее кружочками или фигурным ножом.

9. Зелень петрушки тщательно промыть и отделить листья от грубых черешков.

10. Лоток с рыбой вынуть из холодильника, каждый кусок рыбы украсить кружочком моркови, ломтиком лимона и веточками петрушки.

11. Затем в несколько приемов залить порции судака охлажденным рыбным бульоном, всякий раз давая ему застыть, превратившись в желе.

12. Готовое блюдо украсить измельченной зеленью укропа.

Ингридиенты:

– Белый квас (окрошечный) – 250 мл

– Питьевой квас – 900 мл

– Щавель – 400 г

– Листья крапивы – 250 г

– Молодая свекла (корнеплод и ботва) – 3 шт.

– Огурцы свежие – 2 шт.

– Зеленый лук – 1 пучок

– Хрен (тертый) – 2 ст. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Столовая горчица – 2 ч. л.

– Рубленый укроп – 2 ст. л.

– Лимон – 0,5 шт.

– Соль – 1 ч. л.

– Отварное рыбное филе – 500 г

– Отварные раки – 4 шт.

– Колотый лед

Способ приготовления:

1. Молодые свеклы отделить от ботвы, очистить, сложить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Отдельно от корнеплодов отварить свекольную ботву.

2. Листья щавеля промыть, перебрать и бланшировать в кипящей воде около 3 минут.

3. Молодые листья крапивы вымыть сначала холодной водой, затем сложить в дуршлаг или сито и обдать кипятком.

4. Зеленый лук тщательно вымыть, перебрать, нарубить острым ножом, соединить в миске с укропом и перетереть с солью.

5. Подготовленную пряную зелень осторожно перемешать со свекольной ботвой, щавелем, крапивой и соединить с вареными и нашинкованными корнеплодами свеклы.

6. С лимона срезать цедру, измельчить ее и перетереть с сахаром. Затем тщательно перемешать растертую цедру с хреном, лимонным соком, горчицей, несколькими ложками кваса.

7. Оба вида кваса слить в одну посуду и заправить приготовленной пряной смесью.

8. зеленую массу выложить в эмалированную посуду, залить подготовленным квасом, добавить мелко нарезанные свежие огурцы и выставить на холод для настаивания.

9. Готовую ботвинью разложить по тарелкам: в одну тарелку налить жидкую часть, в другую положить кусочки рыбы и раков, в третью – колотый лед.

Ингридиенты:

– Речная рыба – 1,5 кг

– Морковь – 1 шт.

– Репчатый лук – 2 шт.

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Корнеплод пастернака – 1 шт.

– Рубленая зелень укропа – 1 ст. л.

– Картофель – 2–3 шт.

– Измельченный эстрагон – 1 ст. л.

– Перец черный горошком – 6–8 шт.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – 1,5–2 ч. л.

– Вода – 1,9 л

Способ приготовления:

1. В большую кастрюлю влить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, опустить туда хвосты и головы рыб и разрезанный на четвертинки очищенный картофель.

2. Когда вода с картофелем закипит, всыпать мелко нарезанные лук, морковь, корень пастернака и корень петрушки.

3. Через 15–20 минут с бульона снять пену, положить в него лавровый лист, черный перец и кипятить в течение 5 минут.

4. В готовый рыбный бульон положить куски рыбы и варить уху еще 12–15 минут.