Елена Исаева - Молочная кухня. Полезное питание без хлопот!

История творога насчитывает не одно тысячелетие. Он был хорошо известен еще древним римлянам, которые употребляли его с солью, молоком, вином или медом. Первые упоминания о твороге в русских источниках относятся к IX веку. Для славян этот продукт был одним из основных, правда, вплоть до XVIII столетия они называли его сыром.

Для приготовления творога нужно прокипятить молоко, сразу же остудить его примерно до 40° С, после чего добавить сметану, простоквашу или кефир, перемешать и поставить в теплое место на 6–8 ч (при более длительном заквашивании продукт получится кислым, при недостаточном – пресным). Образовавшийся сгусток следует разлить по марлевым мешочкам и подвесить на 1 ч, а затем положить под пресс и поместить в холодное место. Прессование – очень важная операция: необходимо, чтобы сыворотка полностью отделилась, иначе творог получится невкусным.

Это один из самых полезных молочных продуктов. В нем содержится большое количество белка (до 20%), а также важнейшие аминокислоты – холин, лизин и метионин, обеспечивающие нормальную работу печени, участвующие в обмене веществ и удаляющие из организма излишки холестерина. Кроме того, творог исключительно богат кальцием. Этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе людей, больных туберкулезом и малокровием. Он обладает способностью выводить из организма жидкость, поэтому очень полезен при гипертонии и заболеваниях почек. Регулярное употребление творога (не менее 20 г в день) заметно повышает иммунитет.

Однако необходимо знать, что этот полезный во всех отношениях продукт может принести вред здоровью, если не соблюдать правила его хранения. Творог очень быстро портится, особенно если он приготовлен из сырого молока. Его следует хранить не более 3 суток в холодильнике в стеклянной или эмалированной закрытой посуде, но ни в коем случае не в полиэтиленовом пакете.

Кефир появился на Кавказе в глубокой древности, но в России о нем узнали лишь в XIX веке. Причина тому – особое отношение горцев к этому напитку. Кавказцы верили, что кефирные грибки – не что иное, как Божественный дар. Согласно легенде, сам Аллах вручил их одному праведному старцу из племени карачаевцев и рассказал, как приготовлять из молока и этих маленьких серовато-желтых зернышек чудесный напиток, приносящий здоровье и долголетие. Однако существовало одно условие: кефирные грибки нельзя было передавать другим родам и племенам, а тем более неверным. При нарушении этого запрета волшебные зерна могли утратить свою силу. По другой легенде, пророк Мухаммед указал горцам на кусты, на которых были рассыпаны кефирные грибки. При этом действовало то же условие. Только карачаевцы имели право законно владеть «пшеном пророка». Представителям других племен приходилось действовать нечестным путем. Правда, впоследствии обычай «кражи» кефирных грибков превратился в традицию, имеющую лишь символический смысл. Тем не менее запрет Аллаха продолжал действовать, и долгое время кефир умели готовить лишь на Кавказе.

Технология производства напитка была проста и далека от соблюдения санитарно-гигиенических требований. Молоко смешивали с грибками, наливали в бурдюк, завязывали и бросали на дорогу, где каждый прохожий пинал его ногами. Постоянное встряхивание усиливало брожение, а солнце, которое в горах Кавказа светит практически весь день, обеспечивало оптимальную температуру. Иногда бурдюки не мыли перед использованием, при этом на их стенках сохранялись остатки кефирного грибка, а значит, не нужно было добавлять новую закваску. Такой экономичный способ имел большой недостаток: помимо полезных бактерий, в напиток могли попасть болезнетворные микроорганизмы. Сейчас, конечно, даже в горных аулах Кавказа кефир готовят по-другому: вместо бурдюков используют специальные глиняные кувшины, которые перед каждым применением тщательно моют.

В России кефир долгое время считался редкостью, поскольку раздобыть закваску по понятным причинам было очень сложно. Стоимость 1 стакана «пшена пророка» в конце XIX века колебалась в пределах от 10 до 15 рублей. Лишь в 1908 году владелец московского молочного завода Бландов решил заняться промышленным производством кефира. Ответственную миссию он доверил сотруднице своей фирмы Ирине Сахаровой, отправив ее на Кавказ за грибками. Помимо молочного завода в Москве, Бландов владел несколькими сыроварнями в окрестностях Кисловодска. Одним из поставщиков молока был местный князь Бек-Мирза Байчаров. Именно к нему обратилась Ирина со своей просьбой. Князь согласился помочь, однако с выполнением обещания медлил. Тем временем Ирина с инженером Васильевым, заведовавшим бландовскими сыроварнями, отправились по аулам в надежде добыть «пшено пророка» у местных жителей. Однажды в дороге на них напали горцы во главе с сыном Бека-Мирзы. Молодой князь предложил девушке выйти за него замуж, на что та ответила решительным отказом. Как раз в этот момент в хижину вошли жандармы, оповещенные о происшествии инженером Васильевым. На суде Ирина заявила, что не будет предъявлять к похитителю никаких претензий только в том случае, если тот вдобавок к принесенным извинениям доставит ей 10 фунтов кефирных грибков. Бек-Мирза не замедлил выполнить поставленное условие.

С этого момента в России было налажено промышленное производство кефира. Вначале продукция направлялась только в больницы, поскольку объем ее был очень невелик, но затем напиток поступил в продажу.

Что же представляет собой кефирный грибок? Это не один, а несколько различных микроорганизмов (молочнокислая палочка, стрептококк, дрожжи, а также уксуснокислые и ароматобразующие бактерии), живущих в симбиозе. Они существуют как одно целое, их свойства в неизменном виде передаются последующим поколениям. Кефирный грибок имеет сложную структуру: в его центре расположены старые, наименее активные микроорганизмы, а на периферии – споры, интенсивно размножающиеся в благоприятной среде. Наиболее комфортно эти микроорганизмы чувствуют себя в коровьем молоке. Оказавшись в нем, они начинают быстро увеличиваться в размерах, после чего распадаются на более мелкие зерна, каждое из которых живет самостоятельной жизнью.

Каким образом возник этот странный симбиоз микроорганизмов, до сих пор точно не известно. Существует предположение, что кефирный грибок представляет собой видоизмененные кумысные дрожжи. Возможно, переселившиеся в горы степные кочевники пытались готовить привычный для них напиток не из кобыльего, а из коровьего молока. Постепенно микроорганизмы приспособились к другой среде обитания и приобрели новые свойства, закрепившиеся в последующих поколениях.