Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

© Елена Л. Исаева, 2022

ISBN 978-5-0056-4815-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В русской кухне первые блюда были и остаются самыми главными. И когда разговор идет о правильном питании, вопрос о пользе супов в ежедневном меню остается неоспоримым. Все знают, что горячий суп на обед – это очень важно для того, чтобы оставаться здоровым.

Благодаря питательной ценности и простоте приготовления супы и вообще первые блюда остаются популярными в любое время года. В наши дни их разнообразие способно удивить даже искушенного гурмана. Однако все это обилие объединено одним единственным признаком: суп, бульон или рассольник должны содержать не менее 50% жидкости, благодаря которой они так хорошо усваиваются организмом.

Первые блюда достаточно сытны, но, как правило, легки. Супы, бульоны и рассольники согреют в холодное время года и улучшат пищеварение. Кроме того, по сравнению с жаркой и тушением, варка мяса, рыбы, грибов и овощей способствует сохранению большего количества полезных веществ. Еще одним достоинством супов является их невысокая калорийность, однако при всем при этом первые блюда не уступают по пищевой ценности ни вторым блюдам, ни салатам.

К примеру, овощные супы – главное профилактическое средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, вода, присутствующая в супах восстанавливает баланс жидкостей в организме, от которого напрямую зависит уровень кровяного давления. К примеру, суп, сваренный на курином бульоне, способен облегчить симптомы простудных заболеваний, так как в нем содержатся вещества, обладающие противовоспалительным действием.

Густые супы также очень полезны, так как, обладая нежной консистенцией, они быстро усваиваются, а присутствие большого количества овощей делает их незаменимыми в плане снабжения организма витаминами и микроэлементами.

Особенно актуальны супы в холодное время года. Они быстро согревают, улучшая при этом обмен веществ и давая организму необходимые тепло и энергию. Летом и ранней осенью разнообразные супы позволяют человеку использовать овощи с максимальной пользой. Ведь суп или рассольник, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, может содержать до 7—8 овощных компонентов.

Для приготовления костного бульона кости нужно разрубить на части, размером не более 6—7 см, вымыть теплой водой, после чего сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить кости следует на слабом огне. Говяжьи – от 3,5 до 4 часов, бараньи и свиные – 2—3 часа. Жир, снятый с бульона, используют для пассировки овощей. Примерно за полчаса до конца варки костный бульон солят и добавляют в него крупно нарезанные овощи: морковь, белые коренья и лук. Готовый бульон рекомендуется процедить.

Мясокостный бульон приготавливают почти так же как костный, заливая холодной водой куски мяса с костями. Такой бульон варится быстрее: от 1,5 до 2 часов. Готовность мяса определяется путем прокалывания мякоти поварской иглой или тонким ножом. В уварившееся мясо игла должна входить свободно. Мясной бульон лучше варить концентрированным, то есть на 1 кг мяса использовать всего 1,25 л воды. Тогда для того, чтобы получить бульон нужной густоты, достаточно развести концентрированный 3—4 литрами горячей воды.

Для приготовления куриного бульона промытую курицу и куриные потроха кладут в холодную воду, добавляя сырые белые коренья, морковь и репчатый лук. Бульон из курицы доводят до кипения под крышкой, после чего снимают с него пену и жир, солят и варят до готовности на слабом огне. Готовый бульон также процеживают.

Перед варкой рыбного бульона, из рыбьих голов нужно удалить жабры, а из голов крупной рыбы – глаза. Крупные головы разрубить на части, тщательно промыть, залить холодной водой и положить в кастрюлю сырые белые коренья и репчатый лук. Когда бульон закипит, с него снимают пену и жир. Варят рыбный бульон в течение 40—50 минут, не закрывая крышку и не допуская кипения. Готовый бульон рекомендуется отстоять и процедить.

Чтобы приготовить грибной бульон нужно залить сухие грибы холодной водой и подержать в ней 10—15 минут. После этого воду слить, залить грибы свежей водой в соотношении: 1 кг грибов на 7 л воды и оставить на 3,5—4 часа, чтобы грибы набухли. Варят грибы в той же воде, добавив соль и целую луковицу. Готовые грибы нужно вынуть из бульона и промыть, а бульон отстоять и процедить.

Внимательно прочтите рецепт, чтобы иметь представление о количестве ингредиентов, способах кулинарной обработки продуктов и времени, которое потребуется на приготовление блюда. Продукты купите заранее, проверив, что у вас есть в наличии и, составив список того, что вы предполагаете купить.

Приступив к приготовлению блюда, рассчитайте время готовки: это один из главных факторов в кулинарии. Постарайтесь выработать у себя привычку всегда точно рассчитывать время. В этом вам может помочь обычный кухонный таймер.

Заранее нагрейте духовку: она должна быть горячей примерно за 15 минут до того, как вы предполагаете ее использовать. Кроме того, нужно помнить, что от типа и конструкции духовки зависит время приготовления того или иного блюда. Это время может расходиться со временем, которое рекомендовано в рецепте. Поэтому после истечения указанного срока нужно проверить готовность блюда. Ведь вверху обычной духовки температура несколько выше, чем внизу, а в циркулярной она везде одинакова. Если в вашей плите циркулярная духовка, время приготовления нужно уменьшить примерно на 10 минут, а температуру – на 20° С по сравнению с указанной в рецепте.

Для успешного результата необходима и такая «мелочь», как точное определение веса или объема ингредиентов. Для взвешивания сухих продуктов подойдут весы со шкалой по 5 г. Такая шкала есть на любых бытовых весах, как стрелочных, так и электронных. Лучший выбор – весы с крупными и четкими цифрами и вместительной миской, что позволит взвешивать как очень малое, так и большое количество продукта. А современные электронные весы позволяют взвешивать каждый новый ингредиент, добавленный в миску.

Жидкости лучше измерять мерной кружкой или стаканчиком, предварительно поставив их на ровную поверхность. Количество жидкости можно проверить, подняв посуду до уровня глаз, так как взгляда сверху недостаточно для точного определения. Прежде чем налить в стакан тягучую жидкость, нужно смазать мерный стаканчик растительным маслом, тогда жидкость легко из него вытечет.