Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Для клецек:

Манная крупа – 120 г

Сливочное масло – 20 г

Куриное яйцо – 1 штука

Бульон – 240 мл

Способ приготовления:

– Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

– Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Для профитролей:

Пшеничная мука – 60 г

Сливочное масло – 30 г

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Вода – 60 мл

Сахар – 2 ч. л.

Способ приготовления:

– Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.

– При помощи трубочки небольшого диаметра выпустить на смазанный маслом противень небольшие «орешки» и испечь их в разогретой до 180° духовке.

– Бульон подать в бульонной чашке. Готовые профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Морковь – 250 г

Репа – 100 г

Пастернак (корнеплод) – 100 г

Сельдерей (корень) – 50 г

Лук-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления:

– Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

– Через 12—15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и тушить еще 5—6 минут.

– Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

Совет:

– К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 10 г

Молоко – 100 мл

Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки

Способ приготовления:

– Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.

– Полученную смесь посолить по вкусу и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.

– Подготовленный омлет варить на водяной бане в течение 12—15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.

– Готовый омлет остудить до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

– При подаче в готовое блюдо добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Мякоть говядины – 300 г

Вода или бульон – 40 мл

Сливочное масло – 20 г

Репчатый лук – 0,5 головки

Куриное яйцо – 0,5 штуки

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

– Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на растительном масле.

– Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассированным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

– Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

– Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и отварить в воде в течение 5—6 минут.

– Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Окуни или ерши – 600 г

Вода – 1,25 л

Паюсная икра – 30 г

Петрушка (корень) – 1 штука

Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Способ приготовления:

– Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

– Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

– Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.

– Через 40—50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

– Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 1—2 ст. л. холодной воды.

– Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

– Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15—20 минут.

– Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

– Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Ингредиенты:

Рыбный бульон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Сливочное масло – 10 г

Морковь – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Черный перец горошком – 5—6 штук

Пряная зелень (петрушка укроп) – 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

– Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

– Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

– Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

– Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.

– Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.

– Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

– При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.

– В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Очищенный налим и печень налима – 400г

Черный перец горошком – 3—5 штук

Лимон – 1 штука

Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

– С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.

– В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.

– После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, в зависимости от размера порционных кусков.