Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Для приготовления прозрачных супов чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ. Для приготовления рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, для него нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.

Прозрачный бульон (прозрачный суп) принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубокой тарелке, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам, согласно устоявшейся кулинарной традиции.

К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.

К бульону из дичи – филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки, куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.

К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

Кроме всего перечисленного в качестве гарнира к бульонам можно подавать донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

Ингредиенты:

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке – 800 г

Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) – 75 г

Яичный белок (для оттяжки) – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки или сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

– Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно чтобы бульон получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.

– Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

– Через 1,5—2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

– Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

– Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

– Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1—1,5 часов.

– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

– Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Ингредиенты:

Курица с костями – 800 г

Вода – 1,25 л

Яичный белок – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Сливочное масло – 1—2 ст. л.

Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г

Способ приготовления:

– Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.

– Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.

– Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

– Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

– Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.

– С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.

– Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

– Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.

Ингредиенты:

Вода – 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

Рябчик – 0,5 штуки

Яичный белок – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Петрушка – 1 штука

Сливочное масло – 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

– Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.

– Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

– На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.

– Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.

– Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1—1,5 часов.

– Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

Советы:

– В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

– Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

– Кроме мяса рябчиков для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Ингредиенты:

Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон – 200 г

Твердый сыр – 60 г

Сливочное масло – 20—30 г

Способ приготовления:

– Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

– Готовый бульон налить в бульонную чашку и подать к столу вместе с горячими гренками.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л

Лапша или вермишель – 160 г

Способ приготовления:

– Лапшу или вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

– Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л