Елена Исаева - Русский разносол. Только рабочие рецепты

Тут можно читать онлайн Елена Исаева - Русский разносол. Только рабочие рецепты - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Русский разносол. Только рабочие рецепты
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    неизвестен
  • ISBN:
    9785005644831
  • Рейтинг:
    4/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Елена Исаева - Русский разносол. Только рабочие рецепты краткое содержание

Русский разносол. Только рабочие рецепты - описание и краткое содержание, автор Елена Исаева, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Сегодня полки магазинов ломятся от банок с маринованными овощами, закусками и бутылок с кетчупами. Но с каждым годом эта продукция становится дороже. А значит, пришло время вспомнить старые рецепты. Те самые, по которым хозяйки каждый год с такой любовью готовили на зиму русский разносол. В этой книге собраны рецепты доперестроечных солений, маринадов и соусов. На ее страницах вы найдете рекомендации по заморозке и сушке овощей, а также рецепты приготовления традиционных русских водок.

Русский разносол. Только рабочие рецепты - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Русский разносол. Только рабочие рецепты - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Елена Исаева
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Русский разносол

Только рабочие рецепты

Елена Л. Исаева

© Елена Л. Исаева, 2022

ISBN 978-5-0056-4483-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Заготовка продуктов на зиму – важный и ответственный момент. От того какие продукты и в каком количестве заготовлены, во многом зависят расходы семьи в зимний период. Кроме того, при достаточной осведомленности в вопросах консервирования, засола и прочих кулинарных премудростей, хозяев не смутит неожиданный приход гостей.

Давайте для начала рассмотрим основные способы заготовки овощей на зиму. Сразу оговоримся, что счастливые обладатели погребов могут позволить себе в этом плане любые изыски. В хорошем погребе можно хранить практически все виды зимних заготовок, начиная от свежих корнеплодов и солений до домашнего вина. Но какие бы из продуктов вы не заготавливали, основными видами переработки сырья были и остаются соление, сушка, консервирование и маринование.

Сушка и вяление предполагают удаление из продуктов лишней влаги. Этот способ обеспечивает очень длительную сохранность продуктов. Так, например, сушеные грибы при правильном хранении не теряют своих питательных свойств в течение нескольких лет.

Самые распространенные способы хранения овощей – засолка, квашение и консервирование. Способами соления и квашения заготавливают белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки и арбузы. В этом случае сохранность продуктов обеспечивает развитие молочнокислых бактерий. Избыток молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры и грибков, что полностью предотвращает порчу продуктов.

Маринование без стерилизации в настоящее время менее распространено, т.к. при консервировании с последующей термической обработкой в маринад добавляют меньшее количество уксуса. Это делает такие маринады более нежными на вкус и обеспечивает длительную сохранность заготовок.

Консервирование – оптимальное решение заготовки продуктов при отсутствии погреба. Основным принципом этого способа является стерилизация или пастеризация, при которой вредные микроорганизмы погибают полностью. Дополнительную защиту от воздействия гнилостных бактерий и грибков создает добавление уксусной кислоты слабой концентрации, специй и герметичное укупоривание банок.

Кроме всего прочего существует способ быстрой заморозки с последующим хранением в морозильном отделении холодильника. Этот метод применяют для заготовки деликатесных овощей и зелени.

Консервирование

Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.

Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 1—2 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.

Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное – львиную долю витаминов.

В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью – огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.

В-четвертых, – подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 5—7 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 5—7 мин.

И, наконец, последняя, пятая рекомендация касается температуры хранения. Естественно, нестерильным заготовкам – солениям, квашеным овощам или моченым яблокам место только в погребе или, при малых объемах, в холодильнике. Но стерилизованные овощные консервы тоже требуют к себе внимания: температура выше +15°С является для них не совсем благоприятной. Ведь, несмотря на стерильность, в консервированных салатах, маринадах и прочих овощных заготовках продолжают происходить биохимические процессы, которые при повышенной температуре ускоряются. В результате маринады приобретают привкус «жестяной крышки», овощные салаты размягчаются, а консервированный перец теряет цвет.

Уксусы, горчица

При засолке и консервировании продуктов часто используют различные уксусы и горчицу. Не обходятся без этих добавок и другие блюда, такие, как соусы, салаты, а также маринады для вымачивания мяса или дичи. Ниже приводятся рецепты натуральных плодово-ягодных уксусов, которые возможно приготовить домашним способом. Кроме того, с помощью таблицы, приведенной в конце главы, вы сможете легко определиться с концентрацией промышленного уксуса, так необходимого для заготовки маринованных овощей и фруктов.

Яблочный уксус

Кипяченая вода – 5 л

Мякоть яблок – 5 кг

Дрожжи – 100 г

Ржаные сухари – 200 г

Мед или сахар-песок – 1 кг

Черствый ржаной хлеб нарезать крупными ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить частью воды.

Спелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожуры, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую кастрюлю.

Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1—2 ст. л. сахарного песка, накрыть емкость салфеткой и оставить бродить на 20—30 мин.

В кастрюлю с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.

Кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 10 дней перемешивать содержимое посуды 3—4 раза в сутки.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Елена Исаева читать все книги автора по порядку

Елена Исаева - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Русский разносол. Только рабочие рецепты отзывы


Отзывы читателей о книге Русский разносол. Только рабочие рецепты, автор: Елена Исаева. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x