Елена Исаева - Русский разносол. Только рабочие рецепты

На 10 полулитровых банок:

Томаты – 3,2 кг

Корнеплод пастернака – 135 г

Морковь – 2,6 кг

Корень сельдерея – 65 г

Корень петрушки – 70 г

Репчатый лук – 430 г

Зелень укропа – 25 г

Соль – 100 г

Сахар – 100 г

Молотый черный перец – 0,5 г

Душистый перец – 0,5 г

Переспелые томаты для соуса – 1,1 кг

Растительное масло для жарки.

Пастернак, петрушку, сельдерей и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Подготовленные овощи и коренья обжарить на растительном масле, посолить и добавить в сковороду мелкорубленную зелень укропа. Готовый фарш тщательно перемешать.

Томаты, предназначенные для фаршировки, вымыть и срезать верхушки в месте прикрепления плодоножки. Затем осторожно острой ложкой вынуть мякоть, начинить подготовленным овощным фаршем и накрыть срезанными «крышками».

Удаленную мякоть томатов и овощи, предназначенные для соуса пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить на 1/3 объема. В конце варки добавить в соус специи соль и сахар по рецепту.

Чистые сухие банки прогреть, налив на дно немного соуса, затем положить фаршированные томаты и долить соус так, чтобы он полностью покрыл овощи. Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 70 мин и закатать. Затем охладить при комнатной температуре в перевернутом виде.

Для придания консервам более насыщенного, яркого цвета, в томатный соус можно добавить пропущенные через мясорубку стручки красного сладкого перца (паприки) в количестве равном ¼ объема.

Спелые томаты – 8—10 кг.

Отобрать самые спелые томаты (можно использовать мятые, но только не гнилые), разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить на слабом огне до образования густой однородной массы.

Горячую томатную массу протереть сквозь сито, затем опять сложить в кастрюлю и уварить до консистенции сметаны при непрерывном помешивании.

Готовое пюре в горячем виде сложить в чистые полулитровые банки, стерилизовать на водяной бане в течение 25 мин, затем закатать.

Томаты – 3 кг

Репчатый лук – 250 г

Сахар – 2—3 ст. л.

Соль – 1—1,5 ст. л.

Зерна белой горчицы – 3—4 шт.

Черный перец горошком – 3—4 шт.

Душистый перец – 3—4 шт.

Гвоздика – 3—4 шт.

Красный молотый жгучий перец.

Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть сквозь сито.

В протертую томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный репчатый лук. Массу сложить обратно в кастрюлю и уварить на 1/3.

Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.

Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.

Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.

Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.

Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 10—12 мин., литровые – 12—15 мин., трехлитровые – 18—22 мин. После стерилизации банки закатать.

Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.

Для получения 1 кг соуса:

Готовая томатная масса – 2,7 кг

Соль – 1 ст. л.

Сахар – 140 г

6% столовый уксус – 80 г

Черный перец горошком – 0,5 г

Душистый перец – 25 шт.

Корица – 2 г

Гвоздика – 20 бутонов

Чеснок – 1—2 зубчика.

Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.

Специи – корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.

За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.

Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

Для получения 1 кг соуса «кубанский»:

Очищенные томаты – 2 кг

6% столовый уксус – 150 г

Сахар – 150 г

Чеснок – 2—3 зубчика

Репчатый лук – 100 г

Горчичный порошок – 2 г

Черный перец горошком – 15 шт.

Душистый перец – 15 шт.

Корица – 0,5 г.

Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.

В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.

В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.

За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.

Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.

На 10 полулитровых банок:

Красный сладкий перец – 3,3 кг

Томатная масса – 2,3 кг

Репчатый лук – 300 г

Соль – 85 г

Сахар – 150 г

Растительное масло для жарки – 60 г

Растительное масло для добавки в соус – 110 г

9% столовый уксус – 300 г

Душистый перец, черный перец.

Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.

После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.

Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки – 60—70 мин, литровые – 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.