Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Очень часто в рецептах дается количество жидкости или сухих продуктов в столовых или чайных ложках. Поэтому на кухне просто необходимо иметь набор металлических или пластиковых мерных ложек. Если такого набора нет, то следует знать, что современная столовая ложка вмещает объем равный 15 граммам или миллилитрам, а чайная – 5 г или мл. Ложка должна быть наполнена доверху. Если вам нужно отмерить сыпучее вещество, например муку или сухари, то наберите их в ложку, после чего проведите по ее краям сухим ножом, чтобы снять «горку». В этом случае вы получите нужный объем продукта. С жидкостями дело обстоит намного легче. К примеру, растительное масло или уксус сами распределятся по всему объему ложки.

Вода кипит при 100° С, что является идеальным режимом для варки большинства овощей. В этом случае овощи не теряют ни формы, ни цвета, ни содержащихся в них питательных веществ. Однако такая температура подходит далеко не для всех продуктов. К примеру, мясо в таких условиях станет жестким, а соус подгорит или свернется. Поэтому почти во всех рецептах можно встретить рекомендацию варить тот или иной продукт на слабом огне.

Это означает, что данный ингредиент требует меньшей температуры для варки: мясо в подобных условиях станет нежнее, а ароматы овощей смешаются. Чтобы понять, кипит у вас блюдо или варится, достаточно посмотреть на поверхность жидкости: если бульон или вода кипит, к ее поверхности поднимаются крупные пузыри. При варке на слабом и умеренном огне в толще жидкости виден поток мелких, чуть заметных пузырьков.

Вкус супа сильно зависит от качества бульона. Поэтому способ его приготовления имеет огромное кулинарное значение. Основной бульон не требует продуктов высшего качества. Обычно мясной варят либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного также берут продукты, не пригодные для использования в других блюдах – хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного нужны сухие белые грибы. Остальные виды можно использовать как в сухом, так и в свежем виде. Однако бульоны из них варят согласно рецептуре конкретного блюда.

Кроме мясного, рыбного и грибного бульонов, супы можно готовить на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче, чем бульоны из грибов, мяса или рыбы. Картофельный, капустный, репяной и другие отвары используют для приготовления диетических блюд.

Для костного бульона берут кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости пред варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать трубчатую кость. В противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5—6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.

Подготовленные таким образом кости складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая возможное испарение при кипении, накрывают посуду крышкой и доводят жидкость до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, с него снимают пену и часть жира, после чего доваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать с бульона не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5—5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон кладут белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук. За полчаса до готовности солят.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным, либо слегка мутноватым, на его поверхности должны появиться блестки жира, а его аромат соответствовать аромату кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале положить в кастрюлю кости, а затем уже мясо, за 2—3 часа до конца варки. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят одним куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час – полтора до окончания варки. После того, как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачный с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода – 1,25 л

Обработанные рыбные отходы – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 2—3 штуки

Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода – 1,25 л

Сухие грибы – 140 г

В кулинарии слово бульон имеет два значения. Первое: бульоны как основа для супов и второе – бульоны как самостоятельные блюда. В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.