Елена Исаева - Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

– Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.

– Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.

– В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.

– В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон – 1,6 л

Свежий судак – 120 —150 г

Картофель – 600 г

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 20 г

Черный перец горошком – 3—5 штук

Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень.

Соль

Способ приготовления:

– Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.

– Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.

– Подготовленную рыбу ошпарить крутым кипятком, после чего остудить холодной водой.

– Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.

– За 10—12 минут до конца варки уху посолить и заправить специями.

– Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.

– При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Рыба (любая) – 900 г

Картофель – 400 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Пшено – 100 г

Лавровый лист, соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, залить холодной водой и варить основной бульон до готовности, после чего процедить и перелить в другую посуду.

– Мякоть с костями нарезать порционными кусками.

– Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2—4 части.

– Корень петрушки, лук и морковь очистить и разрезать на половинки (кроме лука).

– Процеженный основной бульон довести до кипения, опустить туда куски рыбы, овощи и коренья и варить до готовности в течение 15—25 минут (в зависимости от сорта рыбы).

– За 7—10 минут до готовности, уху посолить, заправить промытым пшеном и специями.

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Мелкая рыба (окуни, ерши) – 800 г

Крупная рыба (щука, судак, налим) – 500 г

Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука

Картофель – 400 г

Репчатый лук – 1 штука

Лавровый лист – 1—2 штуки

Лимон – 1 штука

Душистый перец – 2 горошины

Черный перец – 2—3 горошины

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу обоих видов очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

– От крупной рыбы отделить голову, хвост и плавники, мякоть нарезать порционными кусками. Мелкую рыбу оставить неразделанной.

– Из мелкой рыбы и рыбных отходов сварить основной бульон, процедить и перелить в другую посуду.

– Картофель, сельдерей и лук очистить и вымыть.

– Когда бульон закипит, опустить в него куски крупной рыбы, лук, картофель и сельдерей. Довести жидкость до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.

– За 5—7 минут до конца варки уху посолить и приправить специями.

– Готовую уху посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Морская рыба (жирная) – 1,5 кг

Репчатый лук – 2 головки

Лук-порей – 1 стебель

Картофель – 4—5 штук

Корень петрушки – 2 штуки

Морковь – 0,5 штуки

Лавровый лист – 2—3 штуки

Черный перец горошком – 5—6 штук

Шафран – 5 тычинок

Лимон – 1 штука

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть холодной водой и нарезать крупными кусками.

– Репчатый лук, лук-порей, картофель, корень петрушки и морковь очистить и вымыть.

– Картофель нарезать брусочками, морковь – соломкой, лук-порей – кольцами, коренья петрушки разрезать вдоль на половинки.

– В эмалированную кастрюлю налить воду, вскипятить и опустить туда подготовленные овощи.

– Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить до полуготовности картофеля.

– Затем опустить в бульон куски рыбы и варить уху до готовности.

– За 5—7 минут до окончания варки заправить уху специями и при необходимости досолить.

– Готовую уху снять с плиты, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Речная рыба (любая) – 1,5 кг

Репчатый лук – 2 головки

Картофель – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Корнеплод пастернака – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Черный перец горошком – 6—8 шт.

Лавровый лист – 3 штуки

Мелкорубленая зелень эстрагона – 1—2 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

– Рыбу очистить, выпотрошить, отделить хвосты и головы.

– Картофель очистить от кожуры и разрезать на 2—4 части.

– Корень петрушки и корнеплод пастернака очистить и разрезать вдоль на 2—4 части

– Очищенную морковь нарезать соломкой, лук очистить и оставить неразрезанным.

– В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, рыбьи головы и хвосты, посолить по вкусу и довести до кипения.

– Когда бульон закипит, снять пену и добавить в кастрюлю морковь, лук и пряные коренья.

– Через 15—20 минут опустить в бульон куски рыбы и варить еще 15—20 минут.

– За 5—7 минут до готовности заправить уху специями и при необходимости досолить.

– Готовую уху снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой зеленью эстрагона.

Вокруг «правильности» приготовления супов споры между хозяйками не утихают годами. Так что же в первую очередь нужно для успеха этого безнадежного дела? О приготовлении бульонов мы уже говорили. Так что же еще? Правильно! Кастрюля. Ее качество напрямую влияет на качество приготовления супа. В идеале кастрюля должна быть либо из нержавеющей стали, либо алюминиевой с таким же покрытием. Очень удобна керамическая посуда.

Размеры и форма кастрюли также имеют значение. Она должна вмещать не только необходимое количество жидкости, исходя из пропорций 1 литр на человека. Но и давать возможность оставить 0,5—1 л на выкипание и немного объема, позволяющего не беспокоиться за общий объем содержимого. Кроме того, ручки кастрюли должны быть удобными для захвата, а форма – такой, чтобы поверхность испарения была как можно меньше. В общем, изначально нужно налить в емкость на треть больше воды, чем планируется получить «на выходе».