Дарья Костина - Мясные и рыбные блюда в горшочках

• 1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких картофелин, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 / 3 стакана сметаны, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и мелко нарезать.

Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе, разрезать на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и сладким перцем.

Картофель сварить в мундире до полуготовности, остудить и очистить.

В смазанные маслом глиняные горшочки положить целые клубни картофеля, посыпать их маленькими кусочками замороженного сливочного масла, сверху выложить рыбу, полить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать в течение 40 минут.

В это время подсолить сметану, добавить муку, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и за 20 минут до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

• 500–600 г рыбы, 1 кг капусты, 25 сушеных белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 луковица, 1 / 2 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 крупный лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до готовности, вынуть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, а бульон процедить.

Свежую капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, тонко нашинковать, сложить в горшочки, залить грибным бульоном, добавить топленое масло, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 40–50 минут, время от времени встряхивая, чтобы капуста не пригорела. После этого положить туда же измельченный и слегка обжаренный лук, сахар, соль, кусочки лаврового листа и душистый перец и продолжать тушить еще около 45 минут.

В это время рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и подрумянить с обеих сторон в разогретом растительном масле.

В горшочки с готовой капустой выложить кусочки рыбы, посыпать ломтиками грибов, зеленью, залить сметаной, поставить в духовку и запечь.

• 400–500 г малосольной сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картофеля, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти.

Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков. Поставить в духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.

• Для теста:3 стакана муки, 2–3 желтка, 1 / 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для фарша:700 г рыбного филе, 1 луковица, 1 яичный желток, 1 / 2 стакана молока или сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для подливы:1–2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.

Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замешивать руками упругое тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от миски и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15–20 минут.

Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Рыбную мякоть измельчить с помощью мясорубки, добавить лук, сырой желток, соль, молотый перец, влить молоко или сливки и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый понемногу фарша и защипать края.

Пельмени опустить в подсоленный кипяток и, когда они всплывут, переложить шумовкой в огнеупорные керамические горшочки, залить процеженным горячим рыбным бульоном и сбрызнуть сливочным маслом. Горшочки плотно закрыть крышками или пластом пельменного теста, поставить в нагретую духовку и варить пельмени на слабом огне в течение 15–20 минут.