Сергей Кротов - Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает!

Бочку сверху обвяжите рединой (то есть тканью с редким переплетением нитей) для свободного доступа воздуха, поставьте в прохладное место с температурой от +2 до +7 °С и держите там 2–3 недели. Затем накройте посоленные продукты деревянным кружком, положите сверху гнет и влейте рассол до краев бочки. Рассол готовьте из расчета на 10 л охлажденной кипяченой воды: 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.

Окорока и лопатки просаливаются за 15 суток, корейка и грудинка – за 5–6 суток.

Просоленную грудинку посыпьте молотым перцем, уложите по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и держите под гнетом, после чего ее можно коптить. Грудинку можно коптить, туго свернув ее в валик (посыпая перцем), который завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Валик тоже выдержите 2 дня под гнетом, а затем коптите.

Расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: 1,5 кг соли крупного помола, 15 г сахара, 10 г селитры, по 1 чайной ложке черного молотого перца, майорана и измельченных сушеных ягод можжевельника, по 0,5 чайной ложки мускатного ореха и толченого кориандра, 4 бутончика гвоздики, 5 листков лавра. Должен сказать, что каждый выбирает пряности по вкусу, я привел собственный расклад: нравится – используйте, а хотите свой букет ароматов – экспериментируйте. Одним словом, творите вкусности своими руками (и своим носом!).

Окорока для посола следует брать вместе с салом, из мышечной части удалить окровавленные места. После разделки свиной туши окорока охлаждайте не менее 24 часов, а затем натрите их посолочной смесью. На дно чистой бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложите окорока кожей вниз. В течение недели окорока несколько раз переворачивайте и поливайте выступившим из мяса соком.

Окорока просаливаются за 4–6 недель. Готовые окорока обваляйте в отрубях, вывесите под навес на воздух на 2–3 дня, а затем коптите.

Окорока без кости солят, предварительно разрезав мясо на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы часть него. Куски натрите посолочной смесью и плотно уложите в эмалированную емкость. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара.

Теперь приготовьте рассол: в кастрюле вскипятите 10 л воды и добавьте в нее специи (примерно 2 чайные ложки смеси толченого кориандра, лаврового листа, черного перца, гвоздики, ягод можжевельника). Затем всыпьте 8 г селитры и столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало (примерно 2 кг). Готовый рассол охладите, процедите и залейте им куски мяса.

Окорок просаливается за 6–7 дней.

Неплохо, если вы затеетесь солить окорока таким способом в теплую погоду: они будут сочнее.

Даю расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара.

Сначала окорока натрите посолочной смесью, а спустя сутки залейте охлажденным рассолом. Приготовьте рассол по следующей рецептуре: в 10 л охлажденной кипяченой воды добавьте 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.

В рассоле мясо просаливается за 3–4 недели. Просоленные окорока протрите тряпкой и подвесьте на несколько дней в прохладном помещении, чтобы они обсохли.

Во избежание выделения соли на поверхности окороков перед копчением выдержите их 3–4 часа в холодной воде, затем ненадолго опустите в кипящую воду, опять-таки оботрите ветошью и обсушивайте в течение нескольких дней. Ямки, места надрезов и места около кости, которые быстрее портятся, обильно натрите молотым перцем. Только после этого окорока можно коптить.

И все-таки я предпочитаю солить корейку отдельно, потому что для ее посола требуется меньше соли, чем для грудинки и окорока. Посоленная отдельно, она намного вкуснее.

Сначала приготовьте смесь пряностей из толченого кориандра, лаврового листа, перца, гвоздики, ягод можжевельника. Но под рукой держите эти пряности и в отдельных коробочках. Натираете охлажденную корейку со всех сторон смесью соли (350 г на 10 кг корейки) с пряностями. Причем берете только половину смеси! Вторую порцию втираете спустя 2 дня. Просаливается корейка через 6–7 дней.

Очистите просоленный продукт, обсушите, обсыпьте молотым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника (из заветных коробочек), заверните мясо в марлю, но лучше обтянуть его толстой кишкой. Перевяжите корейку часто-часто шпагатом, обсушите в прохладном помещении, положите под гнет и затем коптите.

Мясистые части туши отбейте (расчет посолочной смеси на 15 кг говядины: 3,5 кг соли, 100 г селитры). Соль истолките с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите мясо. На дно кадки насыпьте соль, уложить в нее говядину слоями, пересыпая каждый слой толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Кадку с мясом поставьте на 2 недели на ледник.

После появления рассола накройте мясо деревянным кружком и прижмите грузом. Рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были покрыты жидкостью, поэтому дополнительно приготовьте рассол из 15 л воды, 1,5 кг сахара, 25 г селитры, 25 г черного перца и 25 г лаврового листа. Этим рассолом надо полностью покрыть мясо. Снова сверху – крышку с гнетом и просаливать мясо еще 1–2 недели.

Толстый филей натирайте сахаром 3–4 дня подряд по 3–4 раза в сутки. После этой процедуры вытрите мясо насухо и залейте рассолом на 2 недели, периодически мясо переворачивая. Рассол на 5 л воды: 400 г соли, 30 г селитры, 50 г душистого перца, сахар по вкусу.

После 2 недель выдержки в рассоле мясо обвяжите тесемками или зашейте в холстину, вывесите на сквозняк для просушки на 2–3 дня.

Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.

Парную говядину быстро вытрите полотенцем так, чтобы не оставалось крови (из-за нее мясо портится). Затем удалите самые большие кости, взвесьте мясо (на 25 кг говядины требуется 1100 г соли, 75 г селитры), натрите мясо со всех сторон смесью сухой соли с селитрой, лавровым листом и размельченным душистым перцем и разложите на столе до полного остывания мяса.

На дно кадки насыпьте соли и перца, набросайте лавровых листьев. Мясо уложите в кадку: большие куски в середину, маленькие по краям, чтобы пустот в кадке не было. Утрамбовывайте для верности мясо толкушкой. Укладывая мясо, пересыпайте солью и пряностями каждый ряд. Когда кадка заполнится, накройте ее крышкой, засмолите со всех сторон, поставьте на 2–3 дня в комнате, каждый день переворачивая, затем вынесите в погреб, но и там не забывайте переворачивать кадку раза два в неделю. Через три недели поставьте кадку с мясом на лед.