Сергей Кротов - Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только

Рассортированные грибы выложить в дуршлаг, вымыть в проточной воде, дать ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как ее впитывают шляпки, особенно если грибы немолодые. Затем грибы следует тщательно очистить и перебрать. Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу нужно погрузить в холодную воду, в которую добавлено из расчета на 1 л воды 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты.

Солить грибы надо раздельно по видам и сортам.

Существует два способа посола грибов: холодный и горячий.

Холодный способ

Этим способом солят грибы, не требующие предварительной варки (рыжики, гладыши, грузди и сыроежки).

Перед солением вымочить их (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, держа в холодном помещении. В процессе замачивания воду менять не реже двух раз в сутки. Сроки вымачивания:

горкуши и валуи 3 суток

грузди и подгрузди 2 суток

белянки и волнушки 1 сутки

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, погружая их в кипящий рассол. Продолжительность бланшировки груздей 5–6 минут, подгруздей, горкуш, валуев 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и держать в нем 1 час. После бланшировки грибы залить холодной водой, остудить, слить воду, выложить грибы в бочки или стеклянные емкости.

Предварительно на дно бочки или емкости положить слой соли, затем осторожно укладывать грибы шляпками вниз и слоем не более 6 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленных грибов. После укладки грибы накрыть чистой тканью, затем положить деревянный кружок и легкий гнет (например, бутылка с водой). Через 2–3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, в бочку или емкость добавить свежие подготовленные грибы либо переложить их из другой бочки или емкости с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов следует ставить кружок и гнет.

Затем бочки или емкости вынести в холодный подвал на хранение. Хранить грибы надо при температуре не ниже +1 °C и не выше +7 °C.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его окажется недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Соленые грибы будут готовы через 1,5 месяца.

Горячий способ

Этим способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, козляки. При горячем способе грибы после предварительной подготовки следует отварить в подсоленной воде. Подготовку произвести такую же, как для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их следует бланшировать 3 минуты в кипящей воде, содержащей из расчета на 1 л 20 г соли, 2 г лимонной кислоты, затем немедленно охладить в холодной воде. После бланшировки кожицу с маслят легко удалить.

В эмалированную кастрюлю влить 3 стакана воды, добавить 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), довести воду до кипения, всыпать грибы и варить при слабом кипении, осторожно помешивая. В процессе варки грибы отдают сок, и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов, как правило, 20 минут с момента закипания. Признак готовности – оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол – светлым, почти прозрачным. Затем грибы нужно немедленно охладить до 40 °C: кастрюлю установить в лохань с холодной водой. Охлажденные грибы следует расфасовать в небольшие бочки, накрыть чистой марлей, положить сверху деревянный круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в стеклянные банки. Наполнив банку на 1 см ниже горлышка, накрыть ее крышкой и вынести на 2–3 дня для молочнокислого брожения (помещение теплое), а затем – в сухой холодный погреб. Хранить грибы надо при температуре не ниже +1 °C и не выше +7 °C.

Через 30 дней грибы готовы для употребления.

Советы по делу

– При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.

– Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и стерилизовать, для чего грибы выложить в дуршлаг, а когда стечет жидкость, промыть холодной водой и дать ей стечь.

– В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить по 6 горошин душистого перца, 1 лавровому листку, затем уложить грибы, добавить 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и залить прокипяченной и отфильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости можно восполнить горячей водой. Банки наполнить на 1,5 см ниже края горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизовать банки:

0,5 л 40 минут

1 л 50 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Для маринада: 1 л воды, 100 г соли, 2 лавровых листка, 5 гвоздик, 6 горошин душистого перца, по вкусу – уксус, чеснок, семена укропа

Грибы вычистить, посолить по вкусу и отварить.

Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и довести до кипения, затем остудить и добавить уксус по вкусу.

Остывшие грибы промыть кипяченой холодной водой, дать стечь жидкости, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный чеснок и семена укропа. Затем залить грибы холодным маринадом, перемешать, разлить в стеклянные банки, а сверху покрыть 2-3-сантиметровым слоем подсолнечного масла. Закрыть обыкновенными полиэтиленовыми крышками (но желательно новыми). Хранить в прохладном месте.

Для консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы, например, белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики.

Свежие грибы следует рассортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очистить от листиков, хвойных иголок, моха и земли. У крупных грибов надо разделить шляпки и ножки, а мелкие можно консервировать целиком. Ножки белых грибов следует нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, промыть в проточной холодной воде и дать ей стечь. В эмалированную кастрюлю влить 200 мл воды, добавить 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, вскипятить, всыпать 1 кг подготовленных грибов и при слабом кипении, осторожно помешивая, варить до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену следует удалить шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Выложить их на дуршлаг и отделить от жидкости.