Семен Ершов - Марийские национальные блюда

Сырой очищенный картофель отваривают в подсоленной воде. Затем его подсушивают, толкут и протирают. Молоко доводят до кипения и сюда вводят протертый картофель, перемешивают, доводят до кипения. После этого добавляют овсяную или пшеничную муку, беспрерывно помешивая веселкой. Эту пюрообразную массу, часто помешивая, кипятят еще 4–5 минут, до готовности.

На порцию (в г): картофель 215 (161), молоко 78, мука овсяная или пшеничная 20, соль по вкусу, масло сливочное 10 или топленое 8 — для поливания при подаче. Выход готовой каши 250/10 или 8.

Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно 15 минут, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовалась однородная пюрообразная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на тихий огонь для упревания. При отпуске в тыквенную кашу кладут кусочки сливочного масла.

На порцию (в г): тыква 150 (105), пшено 52, молоко 166 или молоко 83 и вода 83, сахар 5, масло сливочное 10. Выход 310 г.

Овсяную крупу перебирают, моют и варят в кипящей подсоленной воде до консистенции крутой каши. Затем в кашу вливают 2/3 части количества растопленного свиного, говяжьего или бараньего жира, перемешивают и варят при тихом кипении, а потом соединяют с остальной частью жира. Каша может готовиться вязкой или рассыпчатой. Перед подачей посыпают зеленью.

На порцию (в г): крупа овсяная для вязкой каши 48, жир говяжий или бараний, свиной 35, вода 152, зелень 10. Выход 200 г.

Говядину или свинину нарезают по 20–25 г., крупу (пшено или гречневую) перебирают и промывают, лук репчатый нарезают мелко. Затем все продукты перемешивают в посуде, заливают водой, кладут соль и ставят в духовку, где тушат до готовности.

На порцию (в г): говядина 107 (79) или свинина 86 (74), пшено 113 или гречневая крупа 139, вода 210, лук репчатый 20 (17), соль по вкусу. Выход 350 г, в том числе мякоть мяса 50 г.

Примечание: такую кашу варят и из других круп, за исключением манки и сечки.

Для приготовления этого блюда необходима овсяная мука мелкого помола. Замачивают ее с вечера на 8 — 12 часов при температуре 27–28° в алюминиевой или гончарной посуде. Полученное жидкое тесто для удаления в нем комков процеживают через сито. Затем посуду с тестом ставят на огонь для варки, при частом помешивании доводят до кипения и продолжают варку 7–8 минут до готовности, загустения. Снимают с огня и подают в горячем виде с маслом сливочным, а в холодном виде — с топленым или конопляным молоком и растительным маслом, соль по вкусу.

На 1 кг киселя (в г): вода 900, мука овсяная 150, соль по потребности. Масло сливочное 100 г.

Для подачи в холодном виде отпускают отдельно молоко топленое или конопляное в пределах 400–500 г к выходу 1 кг киселя.

Сухой, прессованный жирный творог заправляют сметаной и сырыми яйцами, солят по вкусу. Образуют крутое творожное тесто и формуют в виде биточков диаметром 8 — 10 см и толщиной 2–3 см. Иногда туару формуют мелкими биточками, весом 30–40 г. Затем формованные сырники укладывают на подмазанный лист с интервалом между ними не менее 2 см, сверху смазывают топленым маслом, а иногда яйцом и ставят в нежаркую печь или духовку на 1–1,5 часа. Температура в печи должна быть не выше 60–70 градусов. После чего вновь ставят для сушки в печь, где должна быть температура не более 40–50 градусов. Туара после сушки становится значительно тоньше.

Туара подается с маслом в горячем виде, а также в холодном виде — к чаю.

На порцию (в г): творог сухой жирный 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, масло топленое 3. Выход туары 150 г.

Уян туару готовят из такой же нормы творожной массы (теста), как и обыкновенную. Разница только та, что уян туару формуют очень мелкими кружочками, величиной примерно в пятикопеечную монету, толщиной 6–7 мм, средний вес одной штуки 15–20 г.

В дальнейшем тепловую обработку производят так же, как и при приготовлении обычной туары. Из вышеуказанной нормы получается выход изделия лишь 100 г, так как вес теряется за счет испарения влаги во время сушки.

Уян туара подается в растопленном сливочном масле (30 г). К выходу 100 г.

Творог соединяют с яйцом, овсяной мукой, медом и хорошо размешивают. Полученную массу раскатывают на столе в виде колбаски, нарезают по две на порцию, панируют в муке и обжаривают в большом количестве жира до золотистого цвета. При отпуске поливают сметаной. В случае, когда топленое молоко подают отдельно, сметаной не поливают.

На порцию (в г): творог 100, овсяная мука 25, мед 20, яйцо 1/4 шт., мука 8, кулинарный жир 10, сметана 20. Выход 210 г. Молоко 200.

Капусту очистить от загрязнения, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности при слабом кипении 10 минут.

Затем капусту вынуть из воды на противень и после того, как вода стечет, разобрать листья, черешки слегка срезать до толщины листа.

На каждый лист капусты положить фарш, приготовленный из творога и мелко рубленного вареного яйца, завернуть и обжарить на сковороде с маслом, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.

При отпуске голубцы полить сливочным маслом.

На порцию (в г): капуста белокочанная 160 (128), творог 90, яйцо 1 шт., жир 15, сметана 30, масло сливочное 5. Выход 250 г.

Квашеную капусту перебирают, мелко рубят и тушат, добавив жир и бульон. В конце тушения заправляют пассерованным луком и сахарным песком. Отдельно слегка отваривают рис. Мякоть сырого мяса отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Затем тушеную капусту, отварной рис, провернутое мясо размешивают до однородной массы. После чего из этой массы формуют (по 120 г) голубцы, укладывают их на смазанный противень с интервалом друг от друга на менее 2 см, поливают сметанным соусом (25 г на порцию) и ставят в жарочный шкаф запекать до готовности.