Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными непредельными жирными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост постной ткани.

В наше время питание грудных детей осуществляется через молочные кухни, где из коровьего молока приготовляют специальные смеси. Промышленность выпускает ряд сухих детских молочных продуктов. Сухие молочные смеси (В-рис, В-овес, В-греча) состоят из коровьего молока, крупяных отваров или специальной муки и сахара.

Сухое молоко для детей грудного возраста отличается от обычного сухого молока тем, что к цельному коровьему молоку добавляют сливки и лактозу для приближения его по составу к женскому.

Разработаны полноценные заменители женского молока «Малютка» и «Малыш», близкие по составу к женскому молоку.

В детских садах и яслях малыши получают в среднем в день 550 г натурального молока, 45 г творога, 10 г сметаны, 30 г сливочного масла и 8 г сыра в день. Для лучшего усвоения пищи детям младше 7 лет в утренние и дневные часы лучше давать творог, сыр и молоко, вечером же предпочтительнее крупяные и овощные блюда с молоком.

Дети школьного возраста усиленно растут и много двигаются. Им необходимо повышенное питание для правильного развития. Школьники за 4–6 часов учебы затрачивают от 600 до 700 ккал в зависимости от возраста и роста, поэтому они должны получать горячий завтрак в школе, помимо утреннего завтрака дома.

Организму школьника необходимы белки и жиры животного происхождения, их требуется в сутки 2,5–3,5 г на 1 кг массы в зависимости от возраста. Для формирования костей скелета потребность в солях кальция и фосфора лучше удовлетворяется за счет творога, сыра и молока. Школьникам 11–14 лет рекомендуется: молока 0,5 л, творога 50 г, сметаны 20 г, сыра 15 г. Кроме того, они должны получать 175 г мяса, 75 г рыбы, 325 г хлеба и другие продукты.

Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают до 22° зимой и 18° летом, а при ускоренном способе сквашивания до 27° зимой и 25° летом. В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают до 5–8° и оставляют для созревания. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.

Сметана – высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, Е, В 1, В 2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.

Очень ценным молочным продуктом является творог. Творог необходим детям, особенно раннего возраста, весьма полезен для взрослых и еще более для пожилых людей как здоровых, так и страдающих различными заболеваниями. В магазины поступает творог двух видов – жирный, вырабатываемый из цельного молока, и нежирный, приготовляемый из обезжиренного молока.

Нежирный творог – замечательный белковый продукт, в котором около 17 % белка и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). Этот творог отличается низкой калорийностью – около 80 ккал в 100 г продукта, что позволяет рекомендовать его тучным людям. При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.

Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:

В Библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.

Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос – его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра – например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!

Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, российский и другие. Названия связаны с местностями, где эти сыры были изобретены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с их составом, в других случаях – это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие).

Вспомним пушкинские строки из «Евгения Онегина»:

Вероятно, поэт назвал его живым потому, что в лимбургском сыре имеется плесень. Название его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии.

Другой интересный сыр – пармезан – назван в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1–2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный, острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется только для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.

Немногие сыры приобрели название по воле случая. Например, сыр камамбер. Его родина – Нормандия. Создала этот сорт двести лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной детской сказки.

В наше время существует более 500 различных сыров. Около 100 из них вырабатываются у нас. Сыр – высокопитательный продукт. В нем содержится до 25 % белка и до 30 % жира. Сыр богат фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

По консистенции сыры делят на твердые и мягкие. К твердым относятся такие, как швейцарский, голландский, костромской; к мягким – слизистые (дорожный, смоленский) и плесневые (рокфор, камамбер). Есть еще рассольные сыры (например, чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. И самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров).