Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

При подаче фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Состав:утка – 1,2 кг;

соус соевый – 120 г;

вкусовая добавка – 20 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 160 г;

салат зеленый – 120 г;

желе мясное – 40 г;

петрушка и укроп – по 40 г;

корица, гвоздика, бадьян, перец душистый – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Поджаривают в масле мелко нарезанный лук и грибы, кладут нарезанную петрушку, посыпают солью, перцем и поджаривают. Перемешивают с замоченными, выжатыми и растертыми булочками, фаршем из свинины и цельными вареными яйцами. Слегка солят утку изнутри, затем фаршируют начинкой. Зашивают отверстие в брюшной полости, кладут утку на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, поливая образующимся соком. Через 30 мин. сливают лишний жир и кладут рядом с уткой одинаковые очищенные картофелины. Снова помещают в духовой шкаф до готовности утки и картофеля (он должен размягчиться и покрыться румяной хрустящей корочкой).

Состав:утка – 1,8 кг;

картофель – 800 г;

лук репчатый – 70 г;

грибы – 100 г;

свинина – 150 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

масло сливочное – 15 г;

петрушка – 10 г;

соль и перец по вкусу.

Мелко нарезанные грибы поджаривают в жире или масле с солью, молотым перцем, петрушкой. Добавляют молотую утиную печень, еще поджаривают, затем перемешивают с яйцами и замоченными, выжатыми и растертыми булочками. Фаршируют этой смесью утку, солят ее снаружи, кладут на противень и подливают немного кипящей воды. Обкладывают нарезанными кружочками овощами и тушат в духовом шкафу до размягчения, поливая вином. Затем снимают с противня, оставшийся сок с овощами посыпают мукой и несколько минут поджаривают. Перемешивают сок апельсина с красным вином и небольшим количеством тертой апельсиновой кожуры и подливают в сок. Кипятят, процеживают и выливают на нарезанную утку.

Состав:утка – 1,5 кг;

апельсин – 1 шт.;

овощи разные – 200 г;

грибы – 50 г;

жир утиный – 30 г;

печень утиная – 100 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

вино красное – 300 г;

мука – 10 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Утку потрошат и хорошо промывают. Острым, не слишком коротким ножом разрезают утку вдоль спинки и осторожно отделяют скелет от кожи, стараясь не повредить кожу. Последние суставы крылышек и ножек оставляют. Из костей скелета, потрохов и суповой зелени варят бульон. Утку изнутри натирают смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные и мелко нарезанные яблоки хорошо перемешивают и этим фаршем заполняют утку. Приправляют солью и сахаром. Утку зашивают, придав ей правильную форму. Противень смазывают жиром или вливают в него небольшое количество бульона, кладут утку и ставят в духовой шкаф. Тушат до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, обливают ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жарения добавляют нарезанный на четвертушки картофель, обливают сметаной и тушат на слабом огне до готовности. Подают утку с рассыпчатым рисом. Соус ставят отдельно.

Состав:утка молодая – 1 шт.;

масло растительное – 50 г;

горчица – 10 г;

зелень петрушки – 20 г;

мясо рубленое – 500 г;

жир – 150 г;

коренья для бульона – 100 г;

сухари панировочные – 30 г;

яблоки – 100 г;

картофель – 500 г;

сметана – 20 г;

сахар – 10 г;

соль по вкусу.

Поджаривают в масле мелко нарезанные грибы, добавляют нарезанную петрушку и печень и жарят вместе. Солят, добавляют сметану, томат-пасту, 1 ст. ложку вина, яйца и предварительно замоченные булочки, хорошо отжатые и раскрошенные. Посыпают этот фарш перцем и набивают под кожу утки. В брюшную полость утки кладут яблоко. Солят утку снаружи. Подливают немного воды, ставят в горячую духовую печь и пекут на умеренном огне. Когда утка подрумянится и из нее вытечет много жира, сливают часть его, а к оставшемуся добавляют вино и сметану. Кипятят несколько минут и процеживают. Получается отличный соус.

Состав:утка – 1,8 кг;

печень утиная – 100 г;

масло сливочное – 50 г;

грибы – 100 г;

сметана – 100 г;

томат-паста – 15 г;

вино красное – 100 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

яблоки – 60 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Обработанную утку моют и обсушивают салфеткой. Очищенный и вымытый картофель нарезают маленькими кубиками и обжаривают в жире. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный на масле картофель, все перемешивают. Начиняют этим фаршем утку, зашивают ее, кладут в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушат в духовом шкафу. Капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом. Из готовой утки удаляют нитки, выкладывают на блюдо начинку, а сверху разрезанную на порции утку. Гарнируют тушеными грибами и салатом из красной капусты с яблоками. Соус из-под утки подают в соуснике.

Состав:утка – 2,6 кг;

свинина – 300 г;

яйца – 2 шт.;

лук репчатый – 140 г;

корейка копченая – 150 г;

картофель – 400 г;

капуста краснокочанная – 800 г;

яблоки – 120 г;

грибы – 300 г;

жир – 150 г;

масло сливочное – 50 г;

сахар, перец и соль по вкусу.

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, добавляют пряности и специи и варят на пару до мягкости. При подаче утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.

Состав:утка – 1 шт.;

на каждые 300 г утки – лук репчатый – 20 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка – 5 г;

имбирь, корица, гвоздика, петрушка – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), соевый соус, концентрат, настой имбиря, кладут ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости. Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стек жир, и целой тушкой разрубом вниз кладут на блюдо. Украшают ломтиками свежих помидоров, огурцов и перьями зеленого лука.