Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав:утка – 1 шт.;

на каждые 300 г утки – сало свиное – 30 г;

имбирь – 10 г;

петрушка – 10 г;

укроп – 10 г;

помидоры – 50 г;

огурцы – 50 г;

лук репчатый – 20 г;

лук зеленый – 20 г;

соус соевый – 10 г;

сахар – 5 г;

бадьян, гвоздика, корица, душистый перец – по 1 г;

соль по вкусу.

Обработанную утку нарезают кусками, поджаривают на сливочном масле. Репу очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют немного бульона, дают закипеть, после чего кладут поджаренную утку, поджаренный на масле репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, зелень и тушат до готовности.

Состав: утка – 1,5 кг;

репа – 800 г;

масло сливочное – 150 г;

лук репчатый – 200 г;

лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Обрабатывают утку, разделывают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, перец, репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и варят до полуготовности. Затем кладут промытую крупу, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Состав: утка – 1 шт.;

крупа гречневая – 200 г;

вода – 400 г;

морковь, лук, специи и соль по вкусу.

Растапливают в глубокой кастрюле масло, обжаривают в нем подготовленную утку, вливают бульон, солят, перчат, плотно накрывают крышкой и ставят тушить на 2 часа в духовой шкаф при слабом нагреве. Затем бульон сливают, процеживают, вливают в него разведенный крахмал, лимонный сок и при желании добавляют маслины. Варят на слабом огне 10 мин. Соус подают к утке отдельно, в соуснике.

Состав:утка – 1 шт.;

масло сливочное – 40 г;

бульон – 20 г;

мука картофельная – 30 г;

маслины – 200 г;

лимон – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Порционные куски утки обжаривают в жаровне с солью и перцем, перекладывают в гусятницу, заливают наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), кладут прокипяченную томат-пасту и тушат 10–15 мин., добавив половину виноградного сока. Сушеные грибы отваривают (отвар от грибов может заменить бульон), шинкуют и обжаривают с луком, кладут в гусятницу и тушат все вместе до готовности. В конце тушения вливают остатки виноградного сока и кладут мелко нарезанную зелень, грецкие орехи.

Подают утку с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадом.

Состав:утка – 1,8 кг;

лук репчатый – 200 г;

томат-паста – 100 г;

грибы сушеные – 80 г;

сок виноградный – 300 г;

зелень петрушки и укропа – по 20 г;

орехи грецкие – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху – пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая. Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.

Состав:утка – 1,5 кг;

капуста квашеная – 800 г;

яблоки – 120 г;

жир утиный – 30 г;

сало копченое – 100 г;

сыр – 100 г;

соль по вкусу.

Перкельт готовят из старой птицы, непригодной для жаркого. Снимают жир и топят до образования шкварок. Разделывают и промывают утку. Поджаривают измельченный лук в жире до стекловидного состояния. Добавляют измельченный чеснок, посыпают красным перцем, кладут куски утки и подливают воды до верхнего уровня. Солят и тушат под крышкой. Когда мясо начнет размягчаться, добавляют нарезанные помидоры и зеленый перец.

Состав:утка – 1,5 кг;

жир утиный – 10 г;

лук репчатый – 80 г;

чеснок, перец зеленый – 1 стручок;

помидоры – 100 г;

перец красный и соль по вкусу.

При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2–3 мин., затем вынимают. В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая. Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится. На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.

Состав:грудка утиная – 1 кг;

овощи разные – 150 г;

каштаны – 16 шт.;

молоко – 200 г;

жир утиный – 10 г;

масло сливочное – 50 г;

яблоки – 150 г;

вино белое сухое – 200 г;

порошок имбирный и соль по вкусу.

Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.

Состав:утка – 1,8 кг;

капуста квашеная – 600 г;

грудинка свиная – 150 г;

колбаса копченая – 150 г;

сметана – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

жир утиный – 20 г;

укроп и соль по вкусу.

Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 часа с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин., процеживают и добавляют в соус виноградный сок. Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром. Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.