Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав:цыплята – 600 г;

сметана – 20 г;

лимон – 30 г или наршараб – 50 г;

лук репчатый – 60 г;

зелень кинзы и петрушки – по 30 г;

перец и соль по вкусу.

Цыпленка разделывают, промывают, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на порции и солят каждый кусок. Если у цыпленка имеется печень, ее протыкают вилкой, чтобы при поджаривании не было брызг, затем засовывают ее под крыло. Панируют куски в муке, смачивают во взбитых яйцах, хлебных крошках. Кладут в большое количество масла, накрывают крышкой и обжаривают на слабом огне до образования хрустящей корочки. При этом цыпленок хорошо пропекается. Когда все куски цыпленка будут готовы, прожаривают в масле хорошо промытую, высушенную и подсоленную петрушку, а затем посыпают ею цыпленка, что придает не только приятный вкус, но и хороший внешний вид.

Состав:цыпленок – 600 г;

мука – 100 г;

яйца – 2 шт.;

крошка хлебная – 150 г;

зелень петрушки – 10 г;

масло сливочное – 30 г;

соль по вкусу.

Варят цыпленка в слегка подсоленной воде, вынимают из бульона и снимают кожу. Очищают мясо от костей и измельчают. Из масла и муки готовят светлую заправку, затем, постоянно перемешивая веничком, поливают процеженным бульоном, пока не получится густая однородная масса. После перемешивания кипятят несколько минут, пока масса не отделится от стенки посуды, затем кладут измельченное мясо, яичные желтки, посыпают солью и молотым перцем. Хорошо перемешивают и охлаждают в холодильнике. Из охлажденной массы готовят стержни толщиной 2–3 см, покрывают мукой, яйцами, крошеной булкой и поджаривают в большом количестве кипящего масла до образования корочки. Подают с винным соусом.

Состав:цыпленок – 800 г;

масло – 60 г;

мука – 100 г;

желтки яичные – 3 шт.;

перец и соль по вкусу.

Для оболочки:мука – 100 г;

яйца – 2 шт.;

булка крошеная – 150 г;

масло для поджаривания.

Очищенного и подготовленного цыпленка обжаривают на масле и делят на порции. Вымытые и очищенные шляпки шампиньонов солят и тушат в виноградном соке почти до готовности, позже добавляют перец и сливки и проваривают до готовности. Добавляют в соус желток и приправляют. Поджаренного цыпленка выкладывают в соус и прогревают в нем или готовым соусом поливают цыпленка.

Состав:цыпленок – 1 шт.;

сливки – 150 г;

масло сливочное – 100 г;

шампиньоны – 300 г;

сок виноградный – 250 г;

яичный желток – 1 шт.;

перец и соль по вкусу.

Лук и зелень петрушки мелко нарезают, солят, приправляют, размешивают с растительным маслом. Очищенного цыпленка натирают сверху и изнутри приготовленной смесью, обжаривают на вертеле или в духовке и делят на порции. Все продукты для сырного соуса размешивают с помощью миксера. Поливают цыпленка соусом. Оставшийся соус заливают растительным (лучше оливковым) маслом и ставят на холод для использования по мере необходимости.

Состав:цыпленок – 1 шт.;

мука – 40 г;

масло растительное – 30 г;

орехи грецкие – 50 г;

сыр швейцарский – 150 г;

чеснок – 5 г;

зелень петрушки – 10 г;

базилик, имбирь, лук, перец и соль по вкусу.

Цыплят разрезают на куски, обжаривают на сливочном масле, складывают в другую посуду, а в оставшемся масле пассеруют муку, добавляют разведенную молоком сметану и кипятят 10 мин. Кладут в соус цыплят, солят, перчат и варят до готовности. Подают цыплят с рисом или с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).

Состав:цыплята – 1,2 кг;

сметана – 250 г;

мука – 10 г;

масло сливочное – 120 г;

молоко – 180 г;

перец и соль по вкусу.

Нарезают мясо грудки тонкими полосками и нашпиговывают салом, причем на каждую грудку должно приходиться 2 полоски сала. Солят мясо, обваливают в муке с обеих сторон, поджаривают до образования румяной корочки и вынимают из жира. В оставшемся жире поджаривают нарезанный лук, кладут на него мясо и подливают белое вино так, чтобы оно покрыло мясо. Добавляют пряности и сливочное масло. Тушат до готовности в духовке при средней температуре.

Состав:грудки – 4 шт.;

сало копченое – 80 г;

жир – 20 г;

мука – 10 г;

масло сливочное – 30 г;

вино сухое белое – 300 г;

лук репчатый – 40 г;

орех мускатный, перец молотый и соль по вкусу.

Очищают мясо грудки от костей и кожи, осторожно отбивают, солят и слегка перчат. На каждый кусок мяса кладут кусок ветчины, затем кусок сыра и крепко свертывают. Закрепляют деревянными шпильками, обваливают в муке, яйцах, крошках и жарят в кипящем жире до образования хрустящей корочки.

Состав:грудки – 4 шт.;

ветчина тонкой полоской – 4 шт.;

сыр тонким пластом – 4 шт.;

мука – 10 г;

булка крошеная – 100 г;

яйца – 2 шт.;

масло для поджаривания;

перец и соль по вкусу.

Взрезают мясо грудки острым ножом с тонким лезвием, проделывают глубокие, но не сквозные отверстия. Несколько минут вымачивают мозги в холодной воде, осторожно удаляют пленку, проваривают их в соленой, слегка уксусной воде, хорошо стряхивают воду, прожаривают на масле. Посыпают солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой, добавляют яйцо и перемешивают. Заполняют фаршем отверстия в мясе, затем по отдельности завертывают куски мяса в алюминиевую фольгу, смазанную маслом, и пекут в духовке. Гарнир – овощи, тушенные в масле.

Состав:грудки – 4 шт.;

мозги свиные – 200 г;

масло сливочное – 50 г;

яйцо – 1 шт.;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Подготовленным цыплятам придают плоскую форму, солят, обжаривают на масле с обеих сторон, разделяют на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю, туда же кладут очищенные от кожицы, нарезанные кусками баклажаны и тушат под крышкой до готовности. Отдельно подают кислое молоко (мацун) с измельченным чесноком.

Состав:цыплята – 800 г;

баклажаны – 800 г;

масло топленое – 60 г;