Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав:цыпленок – 1 кг;

масло – 60 г;

горчица – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

мука – 40 г;

яйца – 3 шт.;

сметана – 100 г;

хлеб – 200 г;

зелень эстрагона – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Цыплят потрошат (печень откладывают), опаливают и хорошо промывают. Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенью цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с полученной массой и со взбитыми в крутую пену белками. Фаршируют цыплят приготовленной начинкой, для чего поднимают ручкой ложки кожицу с краев грудки до крылышек и середины спины и кладут начинку под кожу. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. Тушки зашивают, кладут на сковороду с маслом, поливают сверху маслом и ставят в духовой шкаф. Пекут 40 мин., часто поливая образующимся жиром. Поджаренных цыплят перекладывают в кастрюлю. На сковороду, где они жарились, кладут 1 ст. ложку муки или панировочных сухарей и смешивают с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавляют стаканом бульона и кипятят. В соус кладут сметану и, залив соусом цыплят, держат их на пару 10 мин., чтобы они пропитались сметаной.

Готовых цыплят разрезают пополам, заливают соусом, а оставшийся соус подают отдельно в соуснике.

Состав:цыплята – 5 шт.;

масло топленое – 100 г;

масло сливочное – 50 г;

сухари панировочные – 10 г;

яйца – 2 шт.;

батон черствый – 250 г;

молоко – 200 г;

зелень укропа – 15 г;

зелень петрушки – 10 г;

сметана – 200 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку заливают мясным бульоном или водой, солят, закрывают крышкой и ставят варить на 1–1,5 часа.

Муку слегка прожаривают с маслом, разводят 2 стаканами бульона, размешивают и проваривают 5–10 мин. В процеженный соус добавляют лимонный сок, соль, кусочек сливочного масла и размешивают до полного соединения масла с соусом.

Разделанную на порции курицу кладут на подогретое блюдо и заливают соусом. На гарнир подают отварной рис или картофель.

Состав:курица – 1,2 кг;

мука – 30 г;

масло – 30 г;

морковь – 50 г;

петрушка – 30 г;

лук репчатый – 60 г;

масло сливочное – 40 г;

сок лимонный – 10 г;

соль по вкусу.

Обработанную курицу и куриные потроха промывают, через разрез наполняют полость потрохами, ножки заправляют в брюшко, крылья прижимают к тушке и закрепляют деревянными шпильками. Кладут тушку в кастрюлю с подсоленной водой и варят со специями 30 мин., снимая пену. Затем добавляют очищенные и промытые лук, морковь, петрушку и при тихом кипении варят до готовности.

Муку пассеруют на топленом сливочном масле, разводят бульоном, в котором варилась курица, дают выкипеть, добавляют сливки, перекладывают в полученный соус курицу и варят около 10 мин.

Мелкий картофель чистят, моют, варят на пару, раскладывают в тарелки, сверху на картофель кладут нарезанную на порции курицу, поливают соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав:курица – 1 кг;

картофель – 800 г;

мука – 10 г;

сливки – 180 г;

лук – 300 г;

масло топленое – 40 г;

корень петрушки – 70 г;

морковь – 70 г;

зелень, перец и соль по вкусу.

Обработанную курицу разрубают на порционные куски, заливают небольшим количеством воды, добавляют нарезанную морковь, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варят при слабом кипении до готовности. Нарезанный кубиками картофель опускают в эту же кастрюлю. Когда суп сварится, добавляют нашинкованный пассерованный лук. Суп должен получиться очень густым, поэтому его можно использовать и как первое, и как второе блюдо.

Состав:курица – 1 кг;

морковь – 75 г;

лук – 100 г;

картофель – 1 кг;

масло сливочное – 50 г;

лавровый лист; перец и соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы отваривают. Готовую курицу вынимают, разрезают на куски и солят, а бульон процеживают. Куски курицы кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают и затем добавляют лимонный сок.

Отдельно готовят плов из риса на курином бульоне и яблочную подливку.

Для приготовления подливки промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают яблоки ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают и процеживают. Ломтики свежих яблок заливают процеженным отваром, добавляют сахар, корицу и варят до тех пор, пока яблоки не разварятся. За 2–3 мин. до окончания варки вливают, помешивая, разведенную в холодной воде картофельную муку и дают закипеть.

Подают курицу на блюде с пловом, посыпают зеленью, сбоку наливают яблочную подливку.

Состав:курица – 600 г;

подливка яблочная – 200 г;

масло топленое – 80 г;

лимон – 60 г;

рис – 120 г;

зелень петрушки 40 г;

соль по вкусу. Для подливки: яблоки – 400 г;

сахар – 8 г;

мука картофельная – 16 г;

корица – 2 г.

Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности.

Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают.

Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав:цыплята – 1 кг;

бобы – 600 г;

масло сливочное – 40 г;

лук – 150 г;

морковь – 75 г;

петрушка – 50 г;

зелень, перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу варят, разделывают на порционные куски, бульон процеживают. Куски птицы кладут в кастрюлю, добавляют обжаренный, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, обжаренную в масле стручковую фасоль, разрезанные пополам помидоры, закрывают крышкой и на небольшом огне доводят до кипения. Подают курицу, посыпав зеленью.