Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Надавить на кости ножек, чтобы отделить их суставы от позвоночника. Осторожно, стараясь не порвать, снять кожу с ножки (не до конца). Ножом и молотком сломать кость ножки на расстоянии 1,5 см от ее конца. Делается это для того, чтобы конец кости остался целым. В мясе сделать надрез по длине костей ножки и освободить их при помощи небольшого ножа. После этого вновь покрыть ножку снятой с нее кожей так, чтобы казалось, что к ней не прикасались. Обломать руками спину курицы на 2 части с тем, чтобы облегчить отделение позвоночной кости. Освободить эту кость от всех остальных частей при помощи ножа, стараясь не испортить кожу курицы. Зашить надрезы на коже (на шейке и т. п.).

Приготовить фарш для начинки: нарезать хлеб кубиками и обжарить в небольшом количестве масла. Облить хлеб горячим бульоном, добавить все остальные ингредиенты для начинки и приправить по вкусу. Положить курицу спинкой на доску. Руками отделить мясо грудки от спинки и заполнить фаршем все пустое пространство внутри курицы, шейку и ножки. Зашить нижнее отверстие.

Подавать фаршированную курицу к столу с печеным картофелем.

Состав:курица – 1 шт.

Для начинки: хлеб – 3–4 ломтика;

масло растительное – 30 г;

бульон куриный – 0,5 стакана;

лук – 1 шт.;

яйцо – 1 шт.;

молотые остатки мяса и жареная куриная печень – 200 г;

соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Примечание: если курица молодая, можно печь ее в духовке или варить в бульоне. Однако старую курицу необходимо сначала сварить в бульоне и лишь потом можно быстро обжарить ее в духовке с добавкой овощей.

Можно разнообразить состав фарша самыми различными путями, например, добавляя маслины или миндаль.

Мелко нарезают сало и поджаривают до шкварок. Варят лапшу в соленой воде, обдают холодной водой, сцеживают ее, добавляют свиное сало вместе с жиром, протертый творог, яйца (целиком), посыпают перцем и солью, добавляют мелко нарезанный укроп. Хорошо перемешивают, набивают этой смесью брюшную полость цыпленка и зашивают. Смазывают грудку цыпленка холодным маслом, кладут его на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая.

Состав:цыпленок – 600 г;

яйца – 4 шт.;

творог – 150 г;

лапша мелкая – 80 г;

сало свиное – 50 г;

масло сливочное – 50 г;

зелень укропа – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Курицу выпотрошить, обмыть, заполнить брюшко фаршем и зашить.

Фарш приготовить следующим образом: рис отварить до полуготовности, смешать с жареным луком, мелко нарезанным чесноком и молотым перцем, кусочками сырого куриного жира или шкварками. Приготовленную курицу тушить в казане до готовности, поливая ее время от времени бульоном. Когда курица будет готова, нитки вынуть, разрезать курицу на порции и подавать с приготовленным таким образом рисом. При желании в фарш можно прибавить мелко нарезанные яблоки без кожуры.

Состав:курица – 1 кг;

рис – 150 г;

чеснок – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

соль по вкусу.

Индейку выпотрошить и обмыть. Рис отварить до полуготовности. Замочить изюм, айву почистить, снять кожуру, вынуть семена, разрезать на дольки, смешать с рисом и изюмом, заполнить фаршем брюшко индейки и зашить. Индейку обжарить, затем уложить в казан и тушить под крышкой в духовке до полной готовности. Охладить, вынуть нитки из брюшка, разрезать на порции.

Состав:мясо индейки – 1 кг;

рис – 200 г;

айва – 1–2 шт.;

жир – 50 г;

изюм – 50 г;

соль по вкусу.

Обработанную и вымытую индейку обсушивают салфеткой и осторожно, обеими руками, вынимают грудную кость. Припущенную в масле с мелко нарезанным луком печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, смешивают с эстрагоном, солью и перцем, с поджаренным и смолотым арахисом и яйцами. Полученным фаршем начиняют индейку и зашивают. Солят, кладут на противень, поливают маслом и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа, периодически смазывая индейку маслом. Готовую индейку вынимают, а на противень подливают виноградный сок и дают вскипеть, после чего соус процеживают, охлаждают, обезжиривают и подают в соуснике. Очищенную и вымытую брюкву обсушивают, нарезают брусочками, панируют в сухарях, обжаривают в масле, заливают бульоном (0,5 л) и варят до готовности. Рис варят в мясном бульоне (0,5 л), а промытые и нарезанные ломтиками грибы и луковицу тушат с маслом (70 г).

Готовую индейку разрезают (удалив нитки) на куски, укладывают на блюдо и гарнируют брюквой, рисом и грибами.

Состав:индейка – 4,5 кг;

печень птичья – 400 г;

арахис – 300 г;

хлеб белый – 200 г;

яйца – 2 шт.;

масло растительное – 200 г;

грибы свежие – 500 г;

лук репчатый – 140 г;

брюква – 1 кг;

мука – 20 г;

масло сливочное – 120 г;

бульон – 1 л;

рис – 200 г;

сок виноградный – 180 г;

сухари панировочные – 30 г;

эстрагон – 30 г;

перец и соль по вкусу.

Надрезают кожуру каштанов и пекут в горячей духовке до тех пор, пока кожура не лопнет. Очищенные каштаны варят в молоке с водой до размягчения. Заранее замоченные и отжатые булочки вместе со свининой пропускают через мясорубку, перемешивают с яйцами, пряностями и мелко нарезанной петрушкой, добавляют протертые или молотые вареные каштаны. Набивают начинку в брюшную полость индюка, натертую солью и майораном. Нарезают сало крупными пластами и накрывают им слегка подсоленную индюшиную грудку. Привязывают сало к тушке шпагатом. Ставят в горячую духовку, подливают немного масла или воды, пекут, все время поливая образующимся соком.

Состав:индейка – 3 кг;

каштаны – 500 г;

свинина постная – 200 г;

сало копченое – 150 г;

масло растительное – 20 г;

молоко – 200 г;

масло сливочное – 50 г;

булочки – 2 шт.;

яйца – 2 шт.;

петрушка, майоран, орехи, перец и соль по вкусу.

Освободить от скорлупы грецкие орехи, ошпарить их кипятком, очистить от кожицы и потолочь до тестообразной массы. Затем прибавить поджаренную в масле и протертую печенку, желательно телячью, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, соль. Все тщательно перемешать. Этой массой нафаршировать подготовленную тушку индейки и пожарить ее, периодически поливая соком и переворачивая.