Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав:четверти курицы – 5 шт.;

вино – 2–3 ст. ложки;

мука – 2–3 ст. ложки;

масло растительное – 40 г;

лук – 1 шт.;

яблоко – 1 шт.;

бульон куриный – 0,5 стакана;

соль, кари, шафран по вкусу.

Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.

Состав:курица – 200 г;

помидор – 1 шт.;

сливочное масло – 30 г;

лимон – 0,5 шт.;

яйца – 4 шт.;

вода – 100 г;

репчатый лук – 50 г;

зелень.

Отварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито, затем растереть с припущенной гусиной печенью, добавить сливочное масло и соль. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем половинки яиц. При подаче уложить на листья салата.

Состав:яйца – 4 шт.;

гусиная печень – 190 г;

сливочное масло – 20 г;

зеленый салат – 50 г.

Мясо курицы, сваренной в небольшом количестве воды или бульона, отделяют от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Провернутую массу кладут в сотейник, добавляют сливочное масло, соль, перец молотый, тертый мускатный орех и все тщательно перемешивают. В металлические чашечки (кокотницы) кладут пюре из кур, сверху в каждую выпускают яйцо, посыпают солью и перцем, после чего припускают в нагретом духовом шкафу. При подаче поливают томатным соусом и посыпают зеленью.

Состав:мясо курицы – 400 г;

яйца – 4 шт.;

масло сливочное – 80 г;

соус томатный – 40 г,

зелень петрушки – 20 г;

орех мускатный – 4 г;

перец и соль по вкусу.

Сварить гречневую кашу. Отварить белые грибы, телячью печенку, 3 лавровых и несколько зерен перца. Потом грибы, печень и кашу остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

Состав:белые грибы – 50 г;

телячья печенка – 200 г;

лавровый лист – 3 шт.;

свиной жир – 200 г;

соус от жареной дичи;

масло, перец молотый и перец горошком, соль.

В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 мин. и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13–14 °C.

Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. На середину кладут подготовленное масло и закрывают масло концами теста, тщательно сметая с них муку (мука не должна попасть между слоями теста). Края получившегося конверта из теста защипывают. Его посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и складывают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3–5 °C около получаса. Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Состав:мука – 1 кг;

яйцо – 1 шт.;

соль – 10 г;

кислота лимонная;

вода – 325 г;

масло сливочное – 465 г.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 мин. Эту операцию повторяют один – два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 мин).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два – три раза.

Состав:молоко или смесь молока с водой – 0,5 л;

дрожжи – 25–30 г;

сахар – 1 ст. ложка;

соль – 1 ч. ложка;

маргарин или жир – 50 г;

обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать две лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (одну восьмую часть теста оставить для оформления).