Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

2 г перца соль по вкусу

Суп с выпускными яйцами и зеленью

Натираем хлеб и обжариваем его на сливочном масле.

Для гренок хлеб нарезаем и сушим в духовке.

Кипятим в большой кастрюле воду с солью и уксусом и, разбив осторожно скорлупу, выпускаем яйца над самой поверхностью воды и варим 3–4 минуты в кастрюле, закрытой крышкой. Сваренные яйца осторожно вынимаем и опускаем в суповую миску, туда же кладем поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, укроп и петрушку, заливаем бульоном и сейчас же подаем на стол.

Состав:2 яйца

100 г ржаного хлеба

60 г гренок

20 г сливочного масла

300 г бульона

10 г зелени петрушки и укропа

15 г уксуса 3 %-ного

соль по вкусу

Суп из щавеля с яйцами

Перебираем, промываем, мелко нарезаем и варим в подсоленной воде щавель. Затем снимаем с огня и заправляем одним яйцом, взбитым с соком лимона. Нарезаем кружками два крутых яйца, добавляем растертый чеснок, кладем в супник и заливаем отваром.

Состав:3 яйца

60 г щавеля

600 г воды

1 лимон

5 г чеснока

соль по вкусу

Суп с лапшой и яйцами

Слегка пассеруем муку с маслом. Пассеровку разводим молоком и водой, доводим до кипения, всыпаем лапшу и солим. Варим суп при кипении 15–20 минут. Затем снимаем с огня, заправляем яйцами, посыпаем черным перцем и подаем.

Состав:2 яйца

125 г лапши

480 г молока

720 г воды

40 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

черный перец, соль по вкусу

Суп молочный с яичницей

Яйца разбавим водой, посолим и поджарим на шпике до состояния кашицы. Подсоленное молоко прокипятим с овощным отваром и венчиком взобьем в суп кашицу из яиц. После этого суп не кипятим.

Перед подачей посыпаем его мелко нарезанным зеленым луком.

Состав:2 яйца

1/ 4л молока

1/ 4л воды или отвара овощей и картофеля

20–40 г шпика

2 ложки воды

соль, зеленый лук

Суп из кислого молока с яйцами

Очищенный картофель нарезаем кубиками, заливаем подсоленной кипящей водой с лавровым листом, к полуготовому картофелю добавляем заправку из кислого молока и муки. Хорошенько прокипятим.

Перед подачей лавровый лист вынимаем, в кипящий суп вливаем взбитые яйца. Белок и желток свернутся.

Состав:2 яйца

500 г картофеля соль по вкусу

1 небольшой лавровый лист на 1/2 л воды для отваривания

20 г муки

1 л кислого молока

Суп из брынзы с яйцом

Вымытый картофель чистим, нарезаем кубиками, помещаем в кипящую воду с солью, тмином и нарезанным луком, варим до готовности, добавляем брынзу, снимаем с огня и даем брынзе прогреться.

Перед самой подачей вбиваем яйцо, свежее масло, растертое со сладким молотым перцем и зеленью петрушки или зеленым луком.

Состав:1 яйцо

1,5 л воды

соль по вкусу, тмин

50 г репчатого лука

250 г картофеля

120 г брынзы

40 г сливочного масла

молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук

Суп из кислого молока с укропом и яйцами «в мешочек» (без скорлупы)

Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.

Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.

Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным «в мешочек» (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую ( 1/ 2яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.

В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.

Состав:

1–2 желтка

1/ 4л воды

4 ложки укропа

3/ 4л кислого молока

1/ 4— 1/ 2л сливок или сметаны

40 г муки

соль по вкусу, уксус, сахар

Молочный суп с луком

Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.

Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.

Состав:2 яйца

200 г булки

60 г сливочного масла

80 г сыра пармезан или швейцарского

1 большая головка лука

1 1/ 4л молока

соль по вкусу

Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы

Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые «веревочки» всплывут. Состав:40 г манной крупы

неполные 1/ 4л молока

соль по вкусу

1 яйцо

1 желток

10 г сыра пармезан

лимонная цедра, мускатный орех

Мясной бульон с творожными кубиками

Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.

Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.

Состав:1 яйцо

100 г мягкого творога

соль по вкусу

20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех

10 г растительного масла для смазывания пергамента

Суп из печени со сливками

Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.

Состав:2 желтка

250 г печенки

20 г сливочного масла

300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)

400–500 г мяса от передней части или костей

соль по вкусу

40 г сливочного масла

40 г муки

1/ 4л сливок

Суп с желтками и зеленью

Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.

Состав:2 яйца