Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

1 кг куриного мяса;

5 стаканов молока;

1 стакан сливок;

1/ 2стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;

1/ 2стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;

1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;

1 стакан мелко нашинкованного имбиря;

2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);

1 ст. ложка соли;

1/ 2стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;

2 яйца, сваренных вкрутую;

зелень базилика.

В кипящий рыбный бульон кладем нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, добавляем рыбные фрикадельки и варим 10 минут.

Фрикадельки: вареного кальмара и филе трески нарезаем на кусочки. Вместе с хлебом, замоченным в молоке, и луком пропускаем через мясорубку. В массу добавляем муку, яйца, перец и хорошо перемешиваем. Формируем фрикадельки.

В порционные тарелки кладем по 5–7 фрикаделек, наливаем суп и посыпаем зеленью.

Состав: 500 г филе рыбы;

6–8 картофелин;

1 морковь;

1 корень петрушки;

2 головки репчатого лука;

60 г лука-порея;

1–2 шт. лаврового листа;

2–3 ч. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;

8–10 шт. черного перца горошком.

Для фрикаделек:150 г вареного кальмара;

100–150 г филе трески;

50 г хлеба;

1 средняя головка репчатого лука;

1 ст. ложка молока;

1 яйцо;

1 ч. ложка муки;

перец черный молотый, соль.

Очистим кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируем молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон доведем до кипения, добавим толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятим несколько минут, а затем положим в бульон фаршированные кальмары. Добавим соль, хорошо перемешаем.

Перед подачей на стол в каждую чашку отжимаем немного лимонного сока и приправляем кинзой и толченым стручковым перцем.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец.

Состав: 1/ 2кг мелких кальмаров;

1 стакан молотой свинины;

1 ч. ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра;

6 стаканов рыбного бульона;

2–3 листа лимона;

2 ст. ложки острого соуса из перца;

сок лимона, соль, толченый стручковый перец и кинза для приправы;

1 ч. ложка лимонной цедры.

3–5 минут варим кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезаем мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными.

Нарезаем зеленый лук, растираем с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезаем ломтиками, мелко рубим белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешиваем с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводим квасом.

К приготовленной смеси добавляем кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешиваем. В готовую окрошку кладем сметану и посыпаем мелко нарезанным укропом.

Состав:200–300 г кальмаров;

1 л хлебного кваса;

3–4 картофелины;

50 г зеленого лука;

2 яйца;

1–2 ч. ложки сахара;

1 ч. ложка горчицы;

укроп, соль, сметана.

Морской гребешок (или креветки) отвариваем. Креветки чистим от панциря. Морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезаем ломтиками и пассеруем. В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, а когда бульон закипит – пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5– 10 минут до окончания варки добавляем в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек. Солим по вкусу.

В порционные тарелки кладем мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, наливаем суп и посыпаем зеленью. Можно добавить сметану.

Состав: 300 г мороженого морского гребешка или 500 г вареных креветок;

200–250 г белокочанной капусты;

4 картофелины;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

50 г лука-порея;

0,5 стакана зеленого горошка;

1 стакан свежей стручковой фасоли;

2 помидора;

2 ст. ложки маргарина;

1 ч. ложка зелени укропа и петрушки,

мелко нарезанных;

специи, соль.

Вареное мясо морского гребешка нарезаем на кусочки. Лук режем кубиками и обжариваем в масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, кладем промытый рис, через 15–20 минут добавляем обжаренный лук, соль, специи и варим суп при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем мякоть на дольки и добавляем в суп за 5–6 минут до окончания варки.

В порционные тарелки кладем кусочки вареного мяса морского гребешка, наливаем суп и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 150–200 г вареного морского гребешка;

0,5 стакана риса;

1 головка репчатого лука;

3–4 помидора;

1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;

специи, соль.

Креветки промываем в холодной воде и отвариваем. Затем их чистим от панциря. Бульон процеживаем и добавляем в него зеленый горошек, грибы, нарезанные репчатый лук и морковь, соль. Варим при слабом кипении. В готовый суп кладем креветки и заправляем взбитой смесью.

Состав: 500 г креветок;

1 ст. ложка зеленого горошка;

2 ст. ложки отварных нарезанных грибов;

1 морковь;

1 головка репчатого лука.

Для смеси:1 яйцо;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка маргарина.

Грибы замачиваем в горячей воде на 20–30 минут. В большой сковороде раскаливаем масло, кладем туда креветки, очищенный от семян и мелко нарубленный перец чили, нашинкованную тонкими полосками цедру и нарезанный лук. Жарим, помешивая, на сильном огне 1 минуту. Затем вливаем рыбный бульон и соевый соус, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 5 минут. Солим, перчим.

У размякших грибов отрезаем ножки и выбрасываем, а шляпки нарезаем ломтиками. Прибавляем их в суп вместе с нарезанными кубиками рыбой и тофу и варим еще 5 минут на небольшом огне. Вливаем лимонный сок, всыпаем семена кунжута (если нужно, добавляем соль и перец), перемешиваем и разливаем по мискам.