Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Каждую порцию при подаче на стол посыпаем кинзой. Этот суп подается с рисом и тостами.

Состав: 3 сушеных китайских гриба;

125 г очищенных креветок;

50 г филе белой рыбы;

250 г тофу;

1 красный и 1 зеленый стручок перца чили;

2 молодые луковицы;

600 мл рыбного бульона;

1 ст. ложка растительного масла;

1 ст. ложка светлого соевого соуса;

1 ст. ложка лимонного сока;

1/ 2ч. ложки лимонной цедры;

1 ч. ложка семян кунжута;

1 ч. ложка рубленой зелени кинзы;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварим подготовленные тушки рыб без голов. В закипевший рыбный бульон вливаем вино, кладем кусочки рыбы без костей и варим при слабом кипении 3–4 минуты. Заправляем суп хорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками.

В порционные тарелки раскладываем очищенные шейки креветок, наливаем суп и посыпаем укропом.

Состав: 500 г мороженой ледяной рыбы;

400–500 г креветок;

1 стакан сухого белого вина;

1,25 л рыбного бульона;

2 яйца (желтки);

0,5 стакана сливок;

0,5 ч. ложки мелко нарезанного укропа;

соль.

Подготовленные сардины без голов отвариваем с добавлением моркови, лука и соли. Бульон процеживаем и используем для приготовления супа.

Креветки чистим от панциря, нарезаем на кусочки и обжариваем с кореньями и луком.

Креветки и овощи пропускаем через мясорубку, добавляем бульон и разводим массу до консистенции вязкой каши. Затем протираем ее через сито, добавляем бульон и доводим до кипения. Перед окончанием варки заправляем суп белым соусом и яично-молочной смесью.

Состав: 300–400 г креветок;

1 морковь;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки муки;

1,5 л рыбного бульона;

2 стакана молока;

1 яйцо (желток); соль.

Для бульона:400–500 г сардин;

1 ст. ложка моркови;

1 ст. ложка лука;

соль.

Чистим креветок, сбрызгиваем их водкой, провариваем в кипящей воде 1 минуту, откидываем на дуршлаг.

Кладем в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (глаза змеи). В подсоленную кипящую воду опускаем зелень, сразу вынимаем и кладем в холодную воду. Затем обсушиваем, связываем по 2–3 веточки вместе и укладываем на креветок.

Вырезаем из кожуры лимона 4 цветочка, промываем, обсушиваем и кладем в тарелки.

Разогреваем бульон (даси), заправляем его солью и соевым соусом, доводим до кипения и осторожно заливаем креветки.

Состав: 3 стакана даси;

8 креветок;

1 ч. ложка водки;

8–12 веточек мицуба (или кориандра);

кожура от половинки лимона;

1/ 2ч. ложки светлого соевого соуса;

1/ 2ч. ложки соли.

Тыкву чистим, оставляя на ней немного кожуры для того, чтобы она не развалилась в супе, нарезаем на куски любой величины. Если позволяет время, вымочим куски тыквы в лимонной воде, тогда при варке они не слишком быстро размягчатся.

Все, что предназначено для порошка кенг лиенг, мелко истолчем. 1 стакан кокосового молока отставим в сторону, а остальное молоко доведем до кипения. Порошок разводим в молоке и хорошо размешиваем. Когда молоко снова закипит, кладем в него куски тыквы. Снова доводим до кипения и приправляем солью.

Перед подачей на стол вливаем оставшееся кокосовое молоко, размешиваем и лишь потом кладем в суп листья базилика, чтобы они были зелеными и свежими.

Примечание. Этот суп считается очень питательным блюдом для детей и кормящих матерей. Для его приготовления можно использовать сушеную рыбу, сушеные креветки или жареную рыбу, а также любые овощи. Всегда используются листья базилика, так как они придают этому блюду специфический аромат. В данный рецепт входит кокосовое молоко – оно делает суп гуще и придает ему особый аромат.

Состав: 1/ 2кг тыквы;

1–2 кг тертого кокосового ореха для получения 3–4 стаканов молока;

горсть листьев базилика;

соль по вкусу.

Для порошка кенг лиенг: 1/ 2стакана сушеных креветок, сушеной или жареной рыбы;

2 ч. ложки креветочной пасты;

2 ст. ложки нарезанного лука-шалота;

1 ч. ложка молотого перца;

5 стручков красного и зеленого перца.

Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем рис и мясо раков.

Суп довариваем, заправляем яйцами и кислым молоком, посыпаем черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: 15–16 раков;

2 ст. ложки муки;

3 ст. ложки растительного масла;

1 головка репчатого лука;

4–5 долек чеснока;

2 ст. ложки риса;

2 яйца;

0,5 стакана кислого молока;

мелко нарезанная зелень петрушки;

перец черный молотый, соль.

Крупные кусочки мякоти вареных крабов нарезаем, удалив содержащиеся в них костные пластинки. Подготовленную мякоть крабов кладем в неглубокую посуду, заливаем небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавляем жир и при слабом нагреве доводим до кипения. Суп варим обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелки кладем кусочки мякоти крабов, заливаем супом.

Состав:250–300 г вареного мяса крабов;

0,5 стакана риса;

1 головка репчатого лука;

1 корень петрушки;

2–3 помидора;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка соли.

Отбираем несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропускаем через мясорубку, кладем в кастрюлю, заливаем стаканом воды и, закрыв крышкой, ставим варить на 5 минут.

Слегка поджарим муку с 2 ст. ложками масла, разведем горячим молоком, вскипятим, добавим крабов и варим еще 15 минут. Затем протрем сквозь сито, посолим, добавим масло и яичную заправку. Нарезаем остальные кусочки крабов и кладем в суп.

Отдельно подаем гренки.

Состав:1 банка консервированных крабов;

4 ст. ложки масла;