Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Начиним луковицы приготовленным фаршем, обмакнем в жидкую панировку и обжарим до золотистого цвета.

Состав:24 луковицы-шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы);

растительное масло.

Для начинки:1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступке;

2 стручка сушеного красного перца;

по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалота, чеснока, лимонной цедры;

1 ч. ложка креветочной пасты;

по 1/ 2ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра;

1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Все компоненты быстро перемешаем. Панировка выйдет лучше, если не оставить в ней комков.

Состав:1 стакан муки;

от 3/ 4до 1 стакана воды;

по 1 ч. ложке сахарного песка и соли;

1/ 2ст. ложки пищевой соды;

2 ст. ложки масла.

Разогреем масло и обжарим в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавим очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики (без косточек), чернослив без косточек и специи. Все это обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут. Затем вливаем кислое молоко – так, чтобы оно покрывало мясо. Ставим в духовку и тушим до готовности. Молоко должно к концу тушения выкипеть.

Состав:600 г мяса диких животных;

1 большая луковица;

1 стручок сладкого перца;

4 очищенных персика;

8 шт. чернослива;

по 2 ст. ложки растительного масла;

по 1/ 4ч. ложки корицы, имбиря, черного перца;

1/ 2л кислого молока;

щепотка сахарного песка;

соль.

Масло разогреваем и обжариваем в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавляем очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), чернослив (без косточек) и специи. Все обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут, затем добавляем кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставим в духовку и тушим до готовности. К концу тушения все молоко должно выпариться.

Состав:500–750 г мяса диких зверей;

1 большая луковица;

1 стручок сладкого перца;

4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса;

8 шт. чернослива;

1/ 4ч. ложки корицы;

щепотка сахара;

1/ 2ч. ложки соли;

1/ 4ч. ложки черного перца;

1/ 3ч. ложки молотого имбиря;

1/ 2л кислого молока;

2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Мясо нарезаем кусочками и варим в подсоленной воде до готовности. Припускаем измельченный лук в жире. Чистим и нарезаем кусочками тыкву. Укладываем в сотейник слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука. Заливаем бульоном, полученным при варке мяса, и варим до готовности тыквы.

Перед окончанием варки сбрызгиваем готовую бастию соком зеленого винограда или лимона.

Состав:500 г телятины (или говядины);

500 г тыквы;

2 луковицы;

жир, соль, сок зеленого винограда (или лимона).

Крупную белую фасоль замочим, а затем отварим до готовности. Стручки перца слегка разогреем в духовке, очистим от кожицы и семян, нарежем полосками. Мясо нарежем крупными кусками, обжарим на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавим немного муки, обжарим ее до коричневого цвета, добавим воду или бульон. Прибавим стручки болгарского перца, соль и молотый черный перец. Тушим мясо до готовности. Когда мясо будет совсем мягким, добавим отброшенную на дуршлаг фасоль, много зеленого лука и петрушки.

Состав:750 г мяса (зайца, оленя или косули);

250 г белой фасоли;

4–6 стручков перца;

2 луковицы;

1 долька чеснока;

жир или шпик для жаренья;

мука;

зеленый лук или петрушка;

соль, перец.

Мясо нарезаем кусочками по 30 г, солим, перчим и обжариваем вместе с нашинкованным луком. Как только на мясе образуется корочка, добавляем пассерованную муку. Хорошо размешиваем, а через 3 минуты вливаем частями сливки и немного воды, прибавляем мелко нарезанные яблоки и тушим до готовности.

Тыкву разрезаем на крупные куски, чистим от корки и семян. Половину ее количества посыпаем сахаром и запекаем в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок специальной ложечкой вынимаем шарики размером с лесной орех, отдельно жарим их во фритюре и солим по вкусу. (Остатки яблок, очищенных от сердцевины и кожуры, идут для тушения с мясом.)

В порционные миски раскладываем испеченную тыкву, поверх нее – тушеное мясо в соусе, сбоку укладываем горками жареные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Сверху посыпаем рубленой петрушкой.

Состав:800 г телятины;

600 г белой тыквы;

7–8 картофелин;

1 луковица;

1 яблоко;

2 ст. ложки сливочного масла;

4 ст. ложки сливок;

3 ч. ложки муки;

2 ч. ложки сахара;

3 ч. ложки соли;

1/ 2ч. ложки молотого черного перца;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Смешаем фарш с измельченным луком и петрушкой, замоченным и отжатым хлебом, яйцами и специями. Сформируем маленькие шарики и обваляем в муке. Поджарим в масле. Добавим нарезанные ломтиками помидоры, закроем крышкой и тушим 25 минут на среднем огне.

Состав:1 кг телятины;

1 большая луковица;

2 яйца;

по 2 ст. ложки муки и масла;

2 помидора;

2,5 куска пшеничного хлеба;

петрушка, перец, тмин, соль.

Нарезаем мясо кубиками, поджариваем в масле до появления румяной корочки. Добавляем измельченный лук. Отдельно поджариваем и добавляем к мясу томаты с соком, солью и перцем. Доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим 45 минут.

Состав:1 кг телятины;

3 ст. ложки растительного масла;

2 луковицы;

1 банка томатов в собственном соку;

соль, перец.

Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.