Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Варим лапшу, отцедив ее, выкладываем на блюдо, сверху укладываем мясо и украшаем «цветами» из стручков перца чили.

Еще одно украшение – небольшое количество вареной лапши, обжаренной в масле до хрустящей корочки.

Примечание. Вместо говядины можно использовать баранину или свинину.

Состав:450 г яичной лапши;

250 г говяжьего филе;

2 ст. ложки растительного масла;

4 луковки-шалот;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого лука;

1 ст. ложка красной пасты-карри (см. рецепт «Пикантные мясные шарики»);

50 г тростникового сахара;

300 мл густого кокосового молока;

5 ст. ложек рыбного соуса;

1 ст. ложка соевого соуса;

2 ст. ложки сока лайма;

1/ 2ч. ложки молотой куркумы;

молотые тмин и кориандр на кончике ножа.

Для украшения:несколько красных стручков перца чили.

Картофель варим в подсоленной воде, затем очищаем его и протираем через сито. Когда пюре остынет, прибавляем желток и 2 яйца, смесь тщательно вымешиваем. Обжариваем рубленое мясо, солим и перчим. Картофельную массу делим на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик надо придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки кладем подготовленный фарш. Края соединяем, подравниваем и оформляем котлету. Затем котлеты обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем на разогретой сковороде с жиром. Подаем котлеты с салатом.

Состав:300 г говядины;

750 г картофеля;

3 яйца;

1 желток;

мука, жир, черный молотый перец, соль.

Дважды пропускаем мясо через мясорубку. Следом промалываем картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешиваем массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Формируем 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обваливаем котлеты в муке и обжариваем в разогретом жире.

Состав:200 г говядины;

100 г жирной баранины;

1 луковица;

1 морковь;

1 картофелина;

ломтик белого хлеба;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка изюма;

1 яйцо;

молотые душистый и черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки, мука.

Поджарим мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварим, разомнем, вымесим с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложим ровным слоем на стол и стаканом вырежем кружки. На серединки половины лепешек распределим готовое мясо, накроем остальными лепешками. Котлеты с защипанными краями смочим в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанируем в сухарях и обжарим в разогретом жире.

Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы.

Состав:150 г молотого мяса;

1 ч. ложка томатного пюре;

4 картофелины;

3 яйца;

1 маленькая луковица;

1 мускатный орех;

мука, молотый черный перец, зелень петрушки, панировочные сухари, тертые сыр и брынза, соль, жир для жарки.

Лук мелко нарезаем и обжариваем в 1 ст. ложке масла. Прибавляем томат, воду и специи и тушим на небольшом огне 20 минут. В оставшемся масле обжариваем миндаль, растолченный чеснок и 1 ломтик хлеба. Вливаем немного воды, измельчаем все в миксере до состояния пюре и соединяем с томатным соусом.

Оставшийся хлеб размачиваем в молоке, отжимаем, разминаем вилкой, смешиваем с мясом и яйцом, солим и перчим. Из полученной массы формируем небольшие шарики, опускаем их в кипящий соус, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим до готовности (около 20 минут) на небольшом огне.

По желанию можно положить туда же 3–4 картофелины, нарезанные кубиками.

Состав:500 г рубленого мяса;

1 яйцо;

3 ломтика белого хлеба;

1/ 2стакана очищенного толченого миндаля;

1 небольшая луковица;

1 долька чеснока;

3 ст. ложки растительного масла;

1/ 2стакана томата-пюре;

1,5 ч. ложки соли;

1/ 4ч. ложки молотого черного перца;

1,5 стакана воды;

молоко.

Отделим от мяса жир, мелко нарежем и перетопим вместе с растительным маслом. Обжарим в нем измельченный лук, грибы, помидоры, ягоды. Положим в ту же кастрюлю кусочки мяса, вольем воду, посолим и поперчим. Варим на слабом огне 1 час. Незадолго до готовности добавим в бульон измельченные сельдерей, мяту, завернутую в марлю сосновую лапку.

Состав:700 г баранины без костей;

2 луковицы;

3 помидора;

10 грибов;

4 ст. ложки лесных ягод;

4 ст. ложки растительного масла;

черный и красный перец, сельдерей, мята;

1 маленькая сосновая лапка;

соль.

Мясо моем, нарезаем небольшими кусочками. Лук и чеснок чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку.

В кастрюле с толстым дном растапливаем масло, кладем мясо, солим, обжариваем до появления корочки. Добавляем специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжариваем. Заливаем простоквашей, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снимаем с огня, добавляем гарам-масалу (поджаренные в масле пряности) и имбирь.

Блюдо выкладываем в миски, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав:500 г мякоти баранины;

6 луковиц;

4 зубчика чеснока;

1/ 2л простокваши или кефира;

1/ 2стакана растительного масла;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря;

1/ 2ч. ложки куркумы;

по 1/ 2ч. ложки гвоздики, корицы, кардамона;

3 лавровых листа;

1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

1 ст. ложка кинзы или петрушки.

Мясо помещаем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и ставим варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавляем перловую крупу и еще через 30 минут овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово.

Выкладываем мясо на блюдо и подаем вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подаем клецки и соус из каперсов.

Клецки: все продукты смешиваем, добавляем понемногу с помощью чайной ложки воду, замешиваем достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Формируем 12 круглых шариков, запускаем в кипящую соленую воду или мясной бульон и варим 20–30 минут, без крышки, на слабом огне.