Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Перекладываем мясо вместе с маринадом в кастрюлю-скороварку и варим 40 минут. Разварившееся мясо вынимаем, с помощью двух вилок разделяем на волокна, снова возвращаем в кастрюлю и перемешиваем.

Подаем с мелко нарезанными красным луком и сладким перцем.

Состав:1 кг свиного окорока;

6 стручков сладкого перца;

1 маленький острый перчик (по желанию);

2 дольки чеснока;

2 ст. ложки крепкого куриного бульона;

1/ 4стакана уксуса;

1/ 4стакана лимонного сока;

1,5 стакана воды;

соль по вкусу.

Мясо нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Прибавляем тертый чеснок, нарезанные лук и перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, сахар и белый перец. Все хорошо измельчаем в миксере и полученную массу тщательно перемешиваем с кокосовым молоком. Осторожно, понемногу, вводим взбитые в крепкую пену белки. Вымесив массу, делаем из нее 6 шариков и кладем каждый в маленькую мисочку. Ставим их в пароварку, накрываем каждую пергаментом или пленкой, чтобы превращающийся в воду пар не попал на мясо, и варим 20 минут. Затем мисочки вынимаем и даем остыть.

Салат: сладкий перец чистим от семян, нарезаем полосками, смешиваем с ростками сои, приправляем соком лайма и соевым соусом.

Остывшие мясные шарики опрокидываем из мисочек на тарелки и разрезаем каждый на 4 части. Гарнируем салатом. Отдельно подаем кочанный салат и острый соус по своему выбору.

Примечание. Допускается замена свинины курятиной или говядиной, а орехов кешью – арахисом.

Состав:500 г постной свинины;

2 яичных белка;

125 мл густого кокосового молока;

6 молодых луковиц;

5 зубчиков чеснока;

2 зеленых стручка перца чили;

1 ст. ложка жареных орехов кешью;

1 ч. ложка креветочной пасты;

2 ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка тростникового сахара;

белый перец на кончике ножа;

1 ст. ложка зелени кинзы.

Для салата:1 стручок красного;

1 стручок зеленого болгарского перца;

100 г ростков сои;

2 ст. ложки сока лайма;

1 ст. ложка рыбного соуса.

Нарезаем свинину пластинами толщиной 1,5 см, удаляем лишний жир, делаем по краям надрезы, чтобы при жаренье края не свертывались. Солим, перчим с обеих сторон и оставляем на 4–5 минут. Насыпаем в миску муку, в другую – сухари, в третью – разбиваем яйца и добавляем чайную ложку воды.

Мясо посыпаем мукой, лишнюю стряхиваем, обмакиваем в яйце и обваливаем в сухарях. Жарим на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки.

Готовую котлету обсушиваем на бумажной салфетке, нарезаем ломтиками, украшаем помидорами, салатом, лимоном. Приправы подаем отдельно.

Состав:500 г свиной вырезки;

2 яйца;

1/ 2стакана панировочных сухарей;

мука;

растительное масло;

мелкие помидоры;

салат;

лимон;

горчица;

соль, перец;

5 ст. ложек кетчупа.

Все компоненты перемешаем. Из получившейся смеси сформируем шарики и либо отварим их на пару и оставим для последующего использования, либо отварим в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.

Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов, рыбы или подать с жареным рисом или карри-масаман. Отдельно подаются разные соусы.

Состав: 1/ 2кг молотой свинины;

по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

1 яйцо;

1 ст. ложка муки;

1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.

Обычный соус:4 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка молотого стручкового перца;

3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных;

2 ч. ложки уксуса.

Паста: в ступке тщательно истолчем мелко нарезанные перец чили и лук, тертый чеснок и нарубленное сорго. Прибавим остальные ингредиенты, кроме растительного масла, и толчем до получения однородной массы. В конце подмешаем масло.

Шарики: фарш и специи измельчим в миксере до получения однородной массы. Из нее смоченными в воде руками сформируем шарики.

Шпинат руками разрываем на кусочки и укладываем на дно огнеупорной посуды. Сверху выкладываем шарики и помещаем посуду в пароварку.

Пасту-карри смешиваем с креветочной пастой и кокосовым молоком, поливаем этой смесью шарики, накрываем пароварку крышкой и варим 20 минут.

Лапшу отвариваем, смешиваем с шариками и шпинатом, посыпаем кинзой и подаем на стол.

Примечание. Вместо свинины можно использовать баранину или курятину, а в мясную массу для большей пластичности добавить взбитое яйцо.

Состав:250 г свиного фарша;

175 г яичной лапши;

150 мл густого кокосового молока;

1 пучок листьев шпината;

1 ч. ложка креветочной пасты;

1–2 ст. ложки красной пасты-карри;

1 ч. ложка молотого кориандра;

1 ч. ложка молотого тмина;

рубленая зелень кинзы для украшения.

Для красной пасты-карри (3–4 ст. ложки): 12 маленьких стручков красного перца чили;

3 зубчика чеснока;

1 маленькая луковица;

1 стебель лимонного сорго;

1 ч. ложка тертого имбиря;

2 ч. ложки рубленой кинзы;

молотый тмин на кончике ножа;

1 ч. ложка креветочной пасты;

2 ст. ложки растительного масла.

Кусочки печени обмакнем в растительное масло, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон, затем посыплем солью и паприкой. Отварим рис. Горошек потушим и смешаем с рисом, добавим соевый соус и поставим в теплое место.

Мандарин слегка обжарим на маргарине, уложим дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.

Состав:150 г свиной или говяжьей печени;

70 г риса;

200 г воды;

50 г зеленого горошка;

10 г растительного масла;

10 г муки;

1 мандарин;

5 г маргарина;

20 г соевого соуса;

паприка, соль.

Нарезаем печень ломтиками, кладем в миску, поливаем вином и соевым соусом. Хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут. Провариваем луковицы 5 минут, откидываем на дуршлаг и нарезаем. Нанизываем ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и жарим, пока не зарумянятся.