Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав:1 цыпленок;

1/ 2луковицы;

1 горсть шампиньонов;

1/ 2банки зеленого горошка;

3–4 яйца;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

3 ст. ложки десертного вина;

1 неполная ч. ложка сахара;

соль по вкусу.

Лук и растертый чеснок обжариваем, через 2–3 минуты добавляем карри, уменьшаем огонь и тушим 2–3 минуты. Нарезанного на порции цыпленка кладем на сковороду, хорошо перемешиваем с пряностями и тушим под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавим воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавим томатную пасту. Приправим солью и соком лимона.

Состав:1 цыпленок;

3 ст. ложки жира;

2 ст. ложки мелко нарубленного лука;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка порошка карри (или толченого чеснока с пряностями);

немного воды или мясного бульона;

соль;

лимон;

1 ст. ложка томатного пюре (не обязательно).

Лук, стручки перца и чеснок мелко рубим и слегка тушим в растительном масле. Смешиваем с мясом и солим.

Жир смешиваем с отварными зернами и также слегка солим. Листья маиса обдаем кипятком и готовим их для фарширования: разрезаем один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки.

Смазываем их маисовой кашей и наполняем мясным фаршем. Кармашки закрываем, обвязываем листья ниткой и помещаем рулеты на смазанный жиром противень. Запекаем.

Подаем на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обертывания, удаляем, так как их не едят.

Состав:2 стакана вареного, нарезанного мелкими кубиками мяса (лучше всего куриного или телячьего);

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

2 стакана отварного маиса или зерен пшеницы;

3/ 4стакана свиного жира;

несколько листьев маиса;

1 ст. ложка растительного масла.

Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.

На гарнир подаем рассыпчатый отварной рис.

Состав:200 г куриной печенки;

2 средние луковицы;

1 маленький стручок перца чили;

3–4 ст. ложки сливок;

1 щепотка сахара;

соль по вкусу;

растительное масло.

Разделенное на порционные куски мясо обжариваем до образования румяной корочки. Добавляем бульон, овощи и приправы. Сверху кладем стручки перца, нарезанные кольцами, и тушим до готовности (30 минут).

Очищаем айву и, нарезав дольками, добавляем к мясу. Через 15 минут кладем нарезанные на половинки сливы, пассерованную и разведенную бульоном муку, лавровый лист и тушим до готовности. В конце добавляем растертый чеснок и измельченную зелень.

Состав:600 г мяса индейки;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 стакана бульона из птицы;

1 головка лука;

250 г сладкого перца;

1 ст. ложка муки;

1/ 2стакана сливок;

3 помидора;

2–3 моркови;

1 корень сельдерея;

зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист;

1 лимон;

1 ч. ложка сахарного песка;

корица;

2–3 зубчика чеснока;

2–3 айвы;

300 г слив;

соль.

Утку потрошим и хорошо промываем. Внутренность утки натираем смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешиваем и наполняем этим фаршем утку. Приправим солью и сахаром. Утку зашиваем, придаем ей правильную форму. Противень смазываем жиром или вливаем в него небольшое количество бульона, укладываем на него утку и ставим в духовку. Тушим до готовности, часто поливая соком. Незадолго до конца жаренья добавляем на противень 6 очищенных, нарезанных на четвертушки картофелин, обливаем их сметаной.

Когда утка зажарится, последний раз обольем ее бульоном.

Подаем с любым соусом.

Состав:1 крупная утка;

горчица;

растительное масло;

зелень;

500 г рубленого мяса;

150 г телячьего почечного жира;

различные коренья;

2 ст. ложки панировочных сухарей;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

2 яблока;

соль;

щепотка сахара;

растительное масло;

6 картофелин;

1/ 2л сметаны.

Мясо нарезаем кубиками и обжариваем в растительном или сливочном масле.

Батон белого хлеба разрезаем вдоль и удаляем мякоть. Мякоть крошим, смешиваем с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавляем сок половины лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправим солью и перцем. Полученной массой наполним половинку батона. Закроем верхней частью и польем соусом от жаренья и бульоном. Посыпаем мелко нарубленной зеленью петрушки.

При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Состав:250 г отварного мяса дичи;

1 батон белого хлеба весом 500 г;

пучок зелени петрушки;

растительное или сливочное масло для жаренья;

1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля;

3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп);

сок половины лимона;

3–4 ст. ложки куриного бульона;

1 стакан соуса, оставшегося от жаренья;

соль и перец.

Обжарим чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавим рубленое мясо и соленый домашний сыр, тщательно перемешаем. Кладем рис и еще раз хорошо перемешиваем. Прибавляем имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Перемешиваем.

Подаем с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов, тщательно перемешав их.

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука) в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреваем сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбиваем два яйца и, размешав их, пропускаем через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.