Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

800 г кислой капусты, нарезанной небольшими квадратами, перемешать с 1 тертой редькой кусочками черного хлеба, добавить немного соли, перца, растительного масла, развести хлебным квасом до надлежащей густоты и подать.

800 г говядины залить 2 л воды и варить в течение часа. Тем временем очистить и нарезать дольками 1 репу, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея. Небольшой кочан капусты (600 - 800 г) вместе с кочерыжкой разрезать на 8 частей. 200 г нежирной ветчины нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно и стенки обливного горшка. Вынуть из бульона сваренное до полуготовности мясо, нарезать небольшими кусочками. Подготовленные коренья, мясо и капусту уложить слоями в горшок, поместив в середину пучок зеленой петрушки и укропа. Залить бульоном, сверху положить 3-4 помидора, разрезанных на 6 долек, 4-5 очищенных небольших картофелин целиком, примерно 1 столовую ложку соли, закрыть крышкой и томить в духовке около 1,5 часа. Подать в горшке, посыпав сверху зеленью петрушки и укропа.

Взять по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови и репы, очистить, нашинковать и поджарить на сливочном масле, добавив в конце немного муки. Потом залить мясным бульоном, посолить и варить до готовности. Тем временем печень мелко порубить, добавить 2 головки измельченного и поджаренного в масле лука, 3 сырых яйца, зелени укропа, немного мускатного ореха, соли и перца по вкусу, тщательно перемешать/выложить на сковороду с растопленным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке. Приготовленный таким образом фарш нарезать ломтиками, положить в суп и подать. Общий расход масла 100-150 г.

Сварить мясной бульон из 1 кг говядины с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея. Мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда, а бульон заправить 200 г сметаны, вскипятить, положить половину нарезанного ломтиками и очищенного от зерен лимона, 4 столовых ложки перебранного, промытого и отдельно отваренного в подсоленной воде риса, посолить по вкусу, вскипятить 1 раз и подать.

Приготовить фарш из сырого мяса с добавлением размоченного в молоке белого хлеба, яйца, вареного риса, соли и перца. Очистить 6-10 крупных луковиц, опустить в горячую воду и вскипятить раза два, вынуть, удалить сердцевину и начинить приготовленным фаршем. 2 столовых ложки муки поджарить в 3-4 столовых ложках сливочного масла, переложить в кастрюлю, туда же опустить фаршированный лук, залить подсоленным мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности.

Остатки холодного жареного мяса, курицы, немного ветчины нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 2 л хлебного кваса или кислых щей, довести до кипения, прибавить 50 г какого-либо красного виноградного вина, немного мускатного ореха, соли и перца по вкусу. При желании можно положить понемногу разной, крупно нарезанной зелени щавеля, шпината, укропа, петрушки, салата, эстрагона. Варить в течение 15 минут при слабом кипении. Отдельно подать гренки из белого хлеба.

150 г (6 столовых ложек) риса промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить 200 г, мелко рубленного или пропущенного в мясорубку рыбного филе, немного мякиша белого хлеба, муки, соли, перца, разделать в виде небольших шариков, опустить в кипящий рыбный бульон, приготовленный с добавлением лука, корней петрушки и сельдерея, и варить до готовности.

Отварить 100 г белых сушеных грибов. Если отвар окажется слишком густым, разбавить его водой. Добавить 1 печеную луковицу, 1 сырую, мелко нарезанную головку лука, нашинкованные 1 корень петрушки и половину корня сельдерея, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, всыпать 1 чайную ложку промытого риса и варить 30 минут. Перед подачей положить в готовый суп горсть маслин и нашинкованные отваренные грибы.

Мелко нарезать 1 головку лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем очистить и вымыть 3 пригоршни шампиньонов, обмакнуть их в яйцо, обвалять в тертом белом хлебе, обжарить в сливочном масле. Когда коренья почти сварятся, опустить в суп шампиньоны и дать поспеть. Подавая, в каждую тарелку положить гренки из белого хлеба и сваренное в мешочек яйцо.

Взять по горсти рубленого зеленого лука, петрушки, сельдерея и салата, поджарить в кастрюле, добавив 2 столовые ложки сливочного масла. Залить водой, вскипятить, посолить, заправить 2 столовыми ложками сливочного масла и 4 сырыми желтками. Подать с гренками.

Положить в кастрюлю измельченную цедру с половины лимона, 1 корень петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 луковицу, 10 очищенных и нарезанных кусочками картофелин, соли, перца. Добавить 6 столовых ложек растительного масла и немного потушить. Потом залить водой и варить до готовности. Перед подачей заправить суп соком из 1 лимона.

12 луковиц очистить, нарезать соломкой, поджарить в 100 г сливочного масла, посыпать 1 столовой ложкой муки, перемешать, залить надлежащим количеством воды, положить 3 сырых натертых на терке картофелины, посолить по вкусу и варить в течение 30 минут при слабом кипении. Готовый суп заправить 1 столовой ложкой лимонного сока. Подать с поджаренными гренками.

400 г белой фасоли залить 1,2-1,4 л холодной воды на 5-6 часов, затем сварить в этой же воде до мягкости, протереть вместе с отваром сквозь сито. В отдельной кастрюльке сварить в небольшом количестве кипятка 3 очищенных и нарезанных соломкой соленых огурца, потом добавить 2 столовые ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, перемешать, прокипятить, соединить с протертой фа­солью, заправить 100 г сметаны, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и подать.

Приготовить крупу: растереть добела 1 столовую ложку сливочного масла, прибавить 2 взбитых яйца, 3 столовых ложки муки, 3 столовых ложки просеянных сухарей из белого хлеба, 1 столовую ложку тертого сыра, тщательно перемешать, протереть сквозь решето и слегка подсушить в духовке. Взять 1 репу, 1 луковицу, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень сельдерея, очистить, нарезать кусочками, подрумянить в сливочном масле, залить 1,5 л воды, положить 1 столовую ложку соли, сварить до мягкости, вместе с отваром протереть сквозь сито. Перелить в кастрюлю, всыпать крупу и прокипятить. В готовый суп добавить 2 столовых ложки сливочного масла, 200 г кипяченого молока или сливок и подать.