Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Какую-либо не очень мелкую рыбу (лучше всего карпа, судака, леща, но ни в коем случае не щуку) очистить, промыть, нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить кусочек сливочного масла, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, нарезанные 1 морковь и 1 корень петрушки, сок из 1 лимона, при желании 2-3 столовых ложки белого вина, сверху положить тонкие ломтики ошпаренного кипятком лука. Накрыть крышкой, края которой обмазать тестом, и томить в умеренно нагретой духовке около 2 часов. Подать в горшке.

Какую-либо рыбу выпотрошить, промыть, очистить от кожи и костей, прибавить равное количество белого хлеба, смоченного в воде, 1-2 сырых яйца, соли и перца по вкусу, переложить в деревянную миску и растереть деревянным пестиком до получения однородной массы. Сделать маленькие круглые котлеты, обвалять в муке, жарить на сливочном масле до готовности. Из оставшихся костей и кожи сварить небольшое количество бульона с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и соли. Бульон процедить, вылить в глубокое блюдо, туда же опустить товченики и подать.

Приготовить не слишком густой соус бешамель (см. главу "Соусы"), остудить до чуть теплого состояния, соединить с мелко нарубленной варе­ной или жареной рыбой без костей и несколькими сырыми желтками (из расчета: на 200 г рыбы 3 желтка). К получившейся массе прибавить оставшиеся белки, взбитые в крепкую пену, осторожно перемешать, тотчас выложить в смазанную холодным сливочным маслом форму и запечь в духовке до румяного цвета. Подать с топленым маслом.

Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать лом­тиками. В смазанную сливочным маслом форму или подходящего раз­мера металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля. Залить 3 желтками, смешанными с небольшим количеством молока или сливок, и запечь в умеренно нагретой духовке примерно в течение 1 часа.

8-10 картофелин сварить в кожуре, очистить, нарезать толстыми ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности. Приготовить соус: тщательно промыть 1 горсть изюма бея косточек и 1 горсть чернослива, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг; стекшим отваром развести 1 столовую ложку муки, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахара и уксуса по вкусу и варить еще несколько минут до загустения. Этим соусом полить уложенный на блюдо жареный картофель и подать.

1 столовую ложку муки поджарить с 1-2 столовыми ложками сливочного масла, добавить рубленой зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу, немного тертого мускатного ореха, крупно истолченного перца, соли по вкусу и сливок столько, чтобы получился не слишком густой соус. Вскипятить, положить ломтики заранее сваренного или сырого (если картофель молодой) картофеля и тушить на медленном огне до готовности.

Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать ломтиками, уложить в сотейник с растопленным сливочным маслом, прибавить немного бульона, рубленой зелени петрушки, соли по вкусу и жарить на сильном огне, периодически встряхивая сотейник. При желании перед подачей можно полить картофель лимонным соком.

Отобрать картофель продолговатой формы, вымыть, сварить в подсоленной воде, слить, остудить, очистить. Каждую картофелину разрезать вдоль на 2 половинки, обмакнуть в кляр, поджарить на сковороде в кипящем растительном или сливочном масле до золотистого цвета и тотчас подать на стол.

Для кляра: 1 столовую ложку муки заварить 2 столовыми ложками кипятка, тщательно размешать, остудить, добавить еще 1 столовую ложку муки, вымесить до гладкости, положить 1 столовую ложку растительного или сливочного масла, 1 сырой желток, а в самом конце 1 взбитый в крепкую пену белок, размешать до образования гладкого, однородного теста, напоминающего по густоте блинную опару.

Натереть на мелкой терке чуть более 1,5 стакана сырого картофеля, слить избыток сока, добавить 4 сырых яйца, 1 головку мелко рубленого лука, 2 столовых ложки сметаны, молотого перца и соли по вкусу, тщательно перемешать. Получившуюся массу выкладывать ложкой в виде оладьев на сковороду с растопленным свиным жиром, жарить с 2 сторон до румяного цвета. Подать с каким-либо овощным салатом.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и часть толстых стеблей у основания, опустить в соленый кипяток примерно на 10 минут. Как только листья станут мягкими, откинуть на решето и остудить. Приготовить фарш: отварить и мелко порубить 50 г белых грибов; промыть и сварить до полуготовности 1 неполный стакан риса; смешать грибы, рис, 1 мелко нарезанную и поджаренную в сливочном масле луковицу, добавить 2 сырых яйца, молотого перца и соли по вкусу, еще раз перемешать. Остывший кочан разобрать по листьям, на каждый лист положить приготовленный фарш, завернуть как голубцы, поместить в широкую, низкую кастрюлю, полить грибным отваром, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла, накрыть крышкой и тушить около 20 минут. Затем положить капустники на сковороду или в сотейник, залить сметанным соусом (см. главу "Соусы"), подрумянить в духовке и подать.

Репу отварить в кипятке в течение 5 минут. Обсушить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1-2 столовых ложки сливочного масла, щепотку муки, немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Маленькие репки 5 минут варить в соленом кипятке, затем потушить 10 минут со сливочным маслом, после чего поставить в нагретую духовку. Когда репа станет мягкой и зарумянится, подать на стол.

Отобрать маленькие репки, в течение 5 минут варить их в кипятке, затем 10 минут тушить со сливочным маслом, после чего переложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, сахара и соли и тушить до готовности. Репа получается вкусная и красивая, красноватого цвета. Обычно ее подавали к баранине.

Репу очистить, сварить в соленом кипятке до мягкости. Из сваренной репы осторожно вынуть маленькой ложечкой середину, размять вынутое и смешать с крутой молочной пшенной (или манной) кашей, посолить, положить немного сливочного масла, при желании сахара. Перемешать, начинить репки, посыпать их сверху тертым сыром, окропить растопленным сливочным маслом, переложить на сковороду и запечь в горячей духовке в течение 15-20 минут до румяного цвета.