Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

10 яиц смешать с 0,5 л молока, 25 г сливочного масла или жира, 100 г, мелко нарезанного репчатого лука, 25 г толченого чеснока, вылить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и варить на водяной бане в течение 20 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. При желании в вареную яичницу можно добавлять до 100 г муки или 300-500 г наполнителей: любые вареные или тушеные овощи, зеленые бобовые, грибы, мясо, ветчину, колбасу.

Разбить в миску 10 яиц, посолить, хорошенько размешать. С черного хлеба снять корки, нарезать его тонкими ломтиками, поджарить с обеих сторон на сковороде с растопленным сливочным маслом. Затем вылить на хлеб яйца и жарить до готовности. Подать на сковороде.

Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать просеянными пшеничными сухарями, разбить туда яйца, не размешивая их при этом. Посыпать солью, крупно истолченным перцем, мелко нашинкованным луком, на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поджарить на сильном огне и подать.

4 яйца со щепоткой соли взбить в течение 1 минуты, добавив при этом 2 столовые ложки сливок или 1 столовую ложку воды и 1 столовую ложку белого вина. Растопить на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, вылить яйца, при желании положить 2 столовые ложки тертого сыра и, непрерывно помешивая, жарить на среднем огне до готовности.

10 яиц смешать с 0,3 л молока и 4 столовыми ложками муки. Половину этой смеси вылить на сковороду с растопленным сливочным маслом, поджарить, смазать каким-либо густым вареньем, залить оставшейся яичной смесью. Как только яичница начнет пропекаться, перевернуть ее на другую сторону и жарить до готовности.

100 г нашинкованных белых грибов или шампиньонов поджарить на сливочном масле, заправить сметаной, слегка посолить. 6 сырых яиц взбить с 0,2 л молока и солью, взятой по вкусу, вылить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Как только омлет начнет отставать от сковороды, положить на его середину грибы, завернуть ножом края с двух сторон, придав форму пирожка, и жарить до готовности. Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать.

3-4 столовых ложки муки растереть с 2-3 сырыми яйцами, влить молока столько, чтобы получилось жидкое тесто, посолить. Разогретую сковороду смазать сливочным маслом, налить в нее теста потолще, положить слой яблок (5-10 штук), нарезанных кружками, сверху налить оставшееся тесто и жарить на умеренном огне. Когда нижняя часть блина поспеет, перевернуть его другой стороной и жарить до готовности. Подать с сахарным песком или вареньем.

Это кушанье известно с древности. Воздушная кукуруза, например, популярна и в наши дни. А еще можно поджаривать пшеницу, рожь, очищенный овес, ячмень. Зерно тогда приобретает золотистый оттенок, приятный вкус (и запах, становится хрупким, легко раскусывается). Сначала надо хорошо разогреть сковороду - делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в 1 слой и занимало не более 4/5 поверхности дна. Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну сторону, то в другую. Этот процесс длится не более 6 секунд.

Сушеные зерна кукурузы уложить в 1 слой на металлическое сито так, чтобы они заняли не более половины его поверхности. Накрыть крышкой и жарить (лучше всего над углями) до тех пор, пока зерна не полопаются. Подать со сливочным маслом, орехами или молоком.

Зерно тщательно перебрать, промыть в нескольких холодных водах, залить холодной кипяченой водой и размочить до мягкости. Ядрица будет готова через 30-40 минут, а более твердые зерна (рожь, пшеница, ячмень) только через 1,5-2 суток. В этом случае воду нужно менять не реже, чем через каждые 8 часов. Размоченные зерна ополоснуть холодной кипяченой водой и употреблять в пищу либо целиком, либо в виде пюре, размяв их деревянным пестиком или пропустив через мясорубку. Прекрасным дополнением могут быть простокваша, сливочное масло, овощные салаты, мед, орехи, курага, изюм, чернослив.

В старину говорили: "Скорое кушанье толокно: замеси да и в рот понеси". И верно - на его приготовление уйдут считанные секунды. На каждые 0,2 л белого хлебного кваса нужно взять 1 столовую ложку толокна, соли по вкусу, перемешать — и готово

Пожалуй, лишь людям самого старшего поколения знакомо название этой жидкой каши. Готовят ее из гречневой или ржаной муки. Сначала надо поджарить муку на сковороде, потом заварить ее кипятком так, чтобы получилась кашеобразная масса. Посолить, размешать, заправить любым растительным маслом или салом, или истолченным конопляным семенем и подать.

2 стакана гречневой крупы промыть, осушить, слегка поджарить на сковороде, положить в горшок, перемешать с мелко нарезанными от­варенными белыми сушеными грибами, влить 0,5 стакана растопленного сливочного масла или сала и столько подсоленного грибного отвара, чтобы он покрыл крупу. Поставить в духовку с умеренным жаром примерно на 1,5 часа. Когда каша начнет упревать, перемешать ее один раз. Подать в горшке.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В смазанный сливочным маслом сотейник уложить слоями кашу и тертый сыр. Сверху также посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, подрумянить в горячей духовке и додать.

400 г гречневого продела залить 0,6-0,8 л кипятка, добавить 50 г сливочного масла, соли по вкусу и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу уложить рядами в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рубленными крутыми яйцами (всего 4-5 штук) и заканчивая кашей. Сверху посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно подать холодное сливочное масло.

Так называли раньше гренки из гречневой каши. Подавали их к кислым щам. О том, как приготовить гречневики, рассказано в главе "Первые блюда" (см. "Щи кислые русские").

Крутую гречневую кашу пропустить через мясорубку, добавить щепотку молотого перца, соли по вкусу и 1 сырое яйцо. Сделать не очень толстые котлеты, обжарить их в сливочном масле. Подать с грибным соусом (см. главу "Соусы").

Вскипятить 0,8 л молока с 3 столовыми ложками сахарного песка и не­большим количеством ванилина. В кипящее молоко всыпать 4 столовых ложки тщательно промытого пшена. Когда оно разварится, влить 100 г холодного молока с растворенными в нем 2 столовыми ложками крахмала, хорошенько перемешать, довести до кипения, снять с огня и прибавить 4 сырых желтка. Вымесить, переложить в эмалированную форму, которую предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Можно также воспользоваться фарфоровым блюдом или салатником подходящих размеров. Поставить кашу в холодное место, остудить, а затем опрокинуть на блюдо, полить каким-либо сиропом и подать.